77.Класифікація туш врх за категоріями вгодованості. Клеймування туш врх.

За ступенем вгодованості поділяють на категорії: 1)воли, корови, бики, молодняк, телята – на 2 категорії І і ІІ групу; 2) при невідповідності вимогам категорії відносяться до виснажених.

І категорія – округлві форми, ребра не просвічуються маклоки сглажені, в ділянці хребта прощупується жирові відкладення.

ІІ категорія – форми тулуба кутасті, ребра чітко просвічуються, маклоки помітні, жирових відкладень не прощупується.

Молодняк ВРХ ( 3 група) поділяються на 4 класи:

Відбірний(жива маса понад 450 кг);

Перший(400 – 450 кг);

Дрцгий(350 – 400 кг);

Третій (300 – 350_

Молоднк у віці до 2 років із живою масою 420 кг відноситься до відбірного. Молодняк класів відбірний , 1-й та другий відносяться до І категорії. Молодняк 3-го класу поділяється на 2 категорії.

Телята (4 група): 1 категорія – телята – молочники; 2 категорія – телята,яких підгодовували.

Клеймування туш ВРХ: клеймування туші напівтуші, четвертини, субпродукти. Вет. штампи застосовують для клеймування недоброякісної продукції. Позначка придатності ставиться на доброякісні продукти, такі продукти без обмежень реалізуються. Попередній огляд – штамп,яким клеймують туші тільки при здійсненні зовнішнього огляду мяса і продуктів забою, при цьому спеціальні і лабораторні дослідження не проводилися. Вет.штампи: промпереробка і утиль.

78.Класифікація туш коней за категоріями вгодованості. Клеймування туш коней.

Коні поділяються на три групи: 1.дорослі – віком більше 3 років; 2.молодняк – 1-3 роки; 3.лошата – меньше 1 рокута масою більше 120 кг. Дорослі та молодняк поділяються на 2 категорії, а лошата на 1 категорію.

На м'ясо всіх видів тварин відбиток овального ветеринарного клейма або штампу ставиться: на м'ясні туші - по одному в області кожної лопатки і стегна; на кожну четвертинку, шматки шпику - по одному клейму; на голову, серце, мова, легені, печінка, нирки - по одному клейму (обов'язково для лабораторної ветсанекспертизи); на тушки кролів та нутрій ставлять два клейма - по одному в області лопатки і стегна; у лабораторії ветсанекспертизи на тушки птиці (пернатої дичини) ставлять одне клеймо на шийці або зовнішній поверхні стегна;

79.Консервування м‘яса високою температурою, методи дослідження баночних

Технологія приготування консервів зводиться до того, що підготовлене м'ясо або інші продукти закладають в бляшані або скляні, герметично закриваються банки, які піддають стерилізації при температурі вище 100 ° С. Консерви є хорошим харчовим продуктом, що зберігаються без псування багато років. Транспортабельність, швидкість приготування їжі дають баночним консервам цілий ряд переваг перед іншими видами консервування продуктів. Відомо, що м'ясні консерви, незважаючи на обробку високою температурою, зберігають більшість поживних речовин і біологічно активних компонентів.

виготовленні банок використовують тонку листову жерсть, яку з обох боків покривають оловом або антикорозійним лаком. Денця і кришки називають кінцями, на них виштамповивают концентричні кола (прихований запас жерсті). Це необхідно при стерилізації банок, коли під дією високої температури відбувається розширення металу і вмісту банки. Якби не було концентричних кіл, відбувався би розрив банок. Наступна операція - з'єднання денця з корпусом. Для повноти герметичності перед з'єднанням на окружність денця наносять гумову пасту (те ж робиться і на кришці).

Одержання якісних м'ясних консервів можливе при суворому дотриманні гігієни і санітарії на всіх етапах виробництва. Велику увагу необхідно приділяти якості сировини та допоміжних матеріалів, особливо їх бактеріальному обсіменінню.

Одним з найважливіших показників якості готових консервів є герметичність банок, що забезпечує зберігання консервованого харчового продукту. Негерметичність банки відноситься до однієї з вад, що спостерігається після стерилізації консервів. Тому консерви з виявленою негерметичністю вибраковують і направляють на переробку.

Серед інших дефектів консервів, які спостерігаються при їх огляді та санітарній оцінці, є пом'ятість, вакуумна деформація, іржа, патьок, «птички» і бомбаж.

Пом'ятість — наявність вм'ятин і угнутостей на корпусі банки. При невеликих вм'ятинах і угнутостях на корпусі без гострих граней жерсті банки відносять до стандартних і випускають в реалізацію без обмежень. Наявність великих вм'ятин і угнутостей, що утворюють гострі згини на корпусі, дає підставу віднести такі консерви до нестандартних. Нестандартні консерви, але герметичні, за висновком ветсан контролю, можна використовувати в мережі громадського харчування.

Вакуумна деформація — наявність вм'ятин на корпусі банок у вигляді декількох негострих граней, що спостерігається після стерилізації При даному дефекті необхідно виявити відсутність герметизації банки. У випадку деформації і відсутності герметизації — консерви вибраковують і направляють на переробку. Якщо відмічається тільки деформація, але зберігається герметичність, то такі консерви можна випускати для використання в мережі громадського харчування.

Іржа — червоно-білі плями зовнішньої поверхні банки, що виникають в результаті корозії металу. Якщо іржа видаляється при протиранні банки сухою ганчіркою без залишків слідів, то такі консерви випускають в реалізацію без обмежень і підлягають зберіганню. Банки, з яких при протиранні не видаляється іржа, не підлягають зберіганню, а використовуються _або випускають в реалізацію за дозволом лікаря.

Активний патьок — наявність слідів вмісту консервів (бульйон, жир, соус), що витікають з негерметичних банок. Банки з даним видом дефекту, виявленим зараз же після стерилізації, можна негайно використати на харчові цілі (в мережі громадського харчування). Коли активний патьок виявлено після термостатування або збереження, то такі консерви підлягають технічній утилізації або знищенню.

Пасивний патьок — забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консерви з пасивним патьоком піддають ретельному очищенню і в подальшому випускаються без обмежень.

«Птиччки» — деформація дна і кришки у вигляді кутиків біля бортиків банки. Використання консервів з даною вадою дозволяється за дозволом лікаря. Зберіганню консерви з «птичками» не підлягають.

Негерметичність — консерви, що мають свищі, пробиті цвяхами тощо, в реалізацію не допускаються, а піддаються технічній утилізації або знищенню.

Бомбаж— одностороннє або двостороннє здуття банок з боку дна або кришки. Бомбаж поділяється на дійсний (мікробіологічний, хімічний) і неправдивий (фізичний).

Мікробіологічний бомбаж є наслідком діяльності анаеробних мікроорганізмів. Зумовлюється він недоброякісністю сировини, порушенням режиму стерилізації, недотримання санітарного режиму на лінії консервного виробництва.

Мікробіологічний бомбаж — це найнебезпечніший вид псування консервів, бо такі консерви можуть бути джерелом харчових отруєнь. Консерви з мікробіологічним бомбажем підлягають технічній утилізації або знищенню.

Хімічний бомбаж — здуття банок, що виникає з утворенням в банці водню в результаті корозії металу. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів. Використати консерви з даною вадою можна лише за дозволом лікаря.

Неправдивий (фізичний) бомбаж — здуття банок внаслідок недостатнього видалення повітря перед закатуванням; закатування банок при низькій температурі; деформація банки; переповнення банок та ін. Консерви з неправдивим бомбажем використовуються без обмежень, але краще їх використовувати в мережі громадського харчування.

Всі види консервів рекомендується зберігати при низьких температурах (2 — 4 ° С) та відносній вологості повітря не вище 75 %. Зовнішній стан банок, які зберігалися в складах, Що опалюють, перевіряють через кожні 6 міс, а в неопалювальних— щоквартально. Органолептичні дослідження консервів проводять по закінченні року зберігання, а далі через кожні 6 місяців.

Тривалість зберігання консервів залежить від виду консервів і біологічних та фізико-хімічних змін, які проходять в них при зберіганні