75.Засоби знезаражування умовнопригодного м‘яса.

М'ясо та м'ясопродукти, отримані від забою давальницької худоби на підприємствах м'ясної промисловості та споживчої кооперації, визнані придатними в їжу тільки після іхобезза-ражіванія, видавати (повертати) власнику в незнезаражені виді не дозволяється. На підприємствах, що не мають спеціального обладнання для знезараження м'яса та м'ясопродуктів, повинні бути встановлені автоклави, закриті або відкриті котли або інші ємності, що забезпечують варіння м'яса при температурі не нижче 100 ° С, і обладнані окремі камери для тимчасового зберігання цих продуктів після проварювання. М'ясо та м'ясопродукти, підлягають знезараженню проваркой (в умовах господарств, доставлені для продажу на ринок, а також на підприємствах), підлягають обробці в наступному порядку. М'ясо та м'ясопродукти знезаражують проваркой шматками масою не більше 2 кг, товщиною не більше 8 см у відкритих котлах протягом 3 ч. М'ясо вважається знезараженим, якщо всередині шматка температура досягла 80 ° С і вище; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин сірим, без ознак кровянистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, безбарвний.

76.Класифікація кисломолочних продуктів, їх санітарна оцінка.

Кисломолочними називають продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій. В кисломолочних продуктах, як правило, відсутні патогенні мікроорганізми навіть у тих випадках, коли вони були у вихідному молоці. У деяких продуктах, крім молочнокислого бродіння, проходить і спиртове.

Суть методу виготовлення молочнокислих продуктів: під впливом молочнокислих бактерій проходить зброджування молочного цукру /лактози/ і утворення молочної кислоти, яка крім подавлення гнилісної мікрофлори, викликає в молоці ряд фізико-хімічних змін. Молочнокислі бактерії продукують протеолітичні ферменти, які гідролізують білки молока до легкозасвоюваних. Тому кисломолочні продукти є дієтичними та лікувальними. Їх виготовляють із молока майже всіх видів тварин. Коров'яче молоко, яке використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, повинно бути свіжим з кислотністю не вище 20°Т без сторонніх присмаків і запахів, нормального складу, бажано з великою кількістю білка.

Приготування і аналіз кисломолочних продуктів. Для приготування кефірної закваски заливають пастеризованим та охолодженим молоком (1:10), закваску витримують до утворення згустку, а потім охолоджують. Готову закваску проціджують через сито, а грибки промивають і знову використовують для приготування заквасок. Кожний студент самостійно готує по 0,2 л кефіру. Для цього звільнену від грибків закваску (до 5 %) вносять в молоко. Грибки промивають прокип’яченою і охолодженою водою і знову заливають пастеризованим молоком. Проводиться органолептична оцінка цього продукту.

Асортимент кисломолочних продуктів дуже широкий — кисле молоко /кисляк/ ацидофільне, південне, звичайне, варенець, ряжанка, мацун, мацоні, йогурт, кефір, кумис, сметана — кисломолочний продукт з підвищеним вмістом жиру /10%, 20%, 30%, 40% жирності/; сир - білковий кисломолочний продукт. Жирний сир /18% жиру/, напівжирний /9% жиру/, , нежирний /0,3% жиру/.

За органолептичними. фізико-хімічними показниками кисломолочні продукти повинні відповідати вимогам діючих нормативно-технічних документів /ГОСТів та ТУ та ін./.

Відбір зразків. Від кисломолочних продуктів, розфасованих у пляшки або пакети для середнього зразка відбирають таку кількість одиниць розфасовки: 1-2 —до 100 ящиків; 3-4 — від 100 до 200 ящиків; 4-5 – від 500 до 1000 ящиків.

Кисломолочні продукти кожної відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо. При відстоюванні шару жиру (вершків) зразок нагрівають на водяній бані до 30-40 °С, перемішують і охолоджують до температури 20+2°С.

У державних лабораторіях ветсанекспертизи ринків кисломолочні продукти досліджують органолептичне і при необхідності визначають фізико-хімічні показники (вміст жиру, кислотність, досліджують на фальсифікацію).Зразки відбирають так, щоб вони повністю відображали всі якості даного продукту в кількості:кисляк, кефір, ряжанка, ацидофільне молоко — 50 мл;сметана, вершки — 15г;сир, бринза — 20 г.

У всіх випадках молочнокислі продукти досліджують органолептично та вибірково визначають вміст жиру, кислотність. При необхідності досліджують на фальсифікації та контролюють режим теплового обробітку /пастеризації, стерилізації, кип'ятіння/.

Кисломолочні продукти досліджують не пізніше 4 годин після взяття середніх зразків. Якщо продукт містить багато вуглекислого газу і має виражену здатність до піноутворення /кумис, кефір і ін./. його необхідно досліджувати після видалення газу прогріванням при 40-45°С протягом 10 хвилин та подальшим охолодженням до 18-20 °С.

Органолептичні дослідження. Колір кисломолочних продуктів визначають у чистому стакані із безкольорового скла. Консистенцію і зовнішній вигляд — при наливанні зразків продуктів у стакан із безкольорового скла. Смак і запах — нюхають та пробують. Доброякісні кисломолочні продукти за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам щодо їх якості.