72.Експертиза квашеної капусти, солоних огірків.

Експертиза квашеної капусти.Органолептичні дослідження квашеної капусти проводять з урахуванням показників зовнішнього вигляду, наявності або відсутності приправ, консистенції, кольору, смаку і запаху. Досліджують також розсіл на колір, запах і прозорість.Лабораторні дослідження квашеної капусти.Проводять визначення кислотності розсолу і вмісту солі. Для визначення кислотності розсолу в мірну колбу на 250 мл наливають 20 мл розсолу, доливають до мітки дистильованою водою і перемішують. У другу колбу відміряють 50 мл вже розведеного розсолу, додають 3—5 крапель фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до рожевого забарвлення

Експертизу солоних огірків проводять органолептично та визначають вміст у розсолі солі і кислотність. Огірки для продажу доста&іяють у чистому дерев'яному, скляному, емальованому, глиняному, полив'яному посуді. Якісні огірки повинні відповідати таким вимогам:мати солонувато-кислий смак з ароматом пряношів, без стороннього смаку і запаху;міцні на дотик, м'якоть щільна, просочена розсолом;зеленувато-оливкового або оливкового кольору; •відсутність зм'ятості і зморшеності, незначна кількість плодів з порожнинами;розсіл повинен бути прозорим або злегка каламутним, приємного аромату, солонувато-кислого смаку; маса огірків не менше 53% від загальної їх маси з розсолом.

Не допускаються до продажу солоні огірки в брудному, оцинкованому, мідному посуді, загнилі, запліснявілі, затхлі, ослизлі, роздавлені, з тягучим забрудненим розсолом. Визначення загальної кислотності розсолу і вмісту кухонної солі проводять так само, як і при дослідженні розсолу квашеної капусти. Вміст солі в огірковому розсолі не повинен перевищувати 5%, а загальна кислотність — 1,3%.

73.Експертиза рослинної олії.

При санітарній оцінці рослинної олії звертають увагу на її прозорість, колір, запах і смак. При потребі олію досліджують на кислотність і згірклість.

Органолептичне дослідження. Якісна соняшникова олія повинна бути прозорою або ледь помутнілою із запахом і смаком, властивими їй. Не повинно бути стороннього присмаку і гіркоти.Соняшникова олія не допускається до продажу у випадку вираженого помутніння зі стороннім запахом і присмаком (затхла, кисла, згіркла).Якісна льняна олія жовтого кольору, прозора над осадом. Запах ароматний, властивий свіжій олії, смак приємний без гіркоти і згірклості. Не допускається до продажу льняна олія помутніла, зі стороннім запахом (затхла, згіркла і кисла).Олія конопляна якісна — прозора, темно-зеленого кольору, ароматна, специфічного запаху, приємного смаку, без гіркоти. Конопляна олія вживається як в їжу, так і для технічних цілей. Не допускається до продажу конопляна олія помутніла, зі стороннім запахом, гірка і кисла.

Лабораторні дослідження включають визначення кислотності та згірклості.

74.Забій кролів та ветеринарно-санітарний контроль при їх первинній обробці. Клеймування тушок кроликів.

Для запобігання зниженню якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.Забій кролів і оброблення тушок виконують на потоково- механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.На потоково-механізованій лінії здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кро­лів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, фор­мування, остигання тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.Оглушення. Цю операцію виконують механічним або елект­ричним способом. Для електрооглушення призначені апарати ка­русельного і конвеєрного типів, пістолет з дугоподібним захоплю­вачем та ін. В апараті карусельного типу використовують електрооглушення.Оглушення проводять у боксі, який має вигляд решітчастого майданчика, що обертається. Майданчик розділений на чотири відділення і по всьому периметру обгороджений металевою сіткою.Оглушення кролів механічним способом здійснюють на уста­новці за допомогою ударного пристрою (удар наносять у лобну час­тину голови).Забій і знекровлення. Кролів забивають у апараті, відрізаю­чи голову дисковим ножем. За такого способу забою прискорюєть­ся процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автома­тично проводять просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).Тривалість знекровлення 2,5 хв.Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап’ястний суглоб і вуха.Забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вруч­ну або на машині. Після знімання шкурки очищують від прирізів м’яса, жиру, сухожиль і передають на подальше оброблення.Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні ор­гани піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінку, легені) і шию після промивання і охолодження упаковують. Нехарчові відходи (кров, кишки, шлунок, голови, но­ги, прирізи м’яса і жиру шкурок) використовують для виробницт­ва сухих тваринних кормів.На кожну тушку м'яса кролів ставлять одне клеймо на зовніш­ньому боці гомілки.

В залежності від якості тушки кролів та нутрій клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом.

Тушки кролів та нутрій, що не відповідають вимогам стандарту

вгодованості,- трикутним клеймом.

На кожну тушку м'яса кролів та нутрій ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.