68.Дослідження м‘яса на забрудненість умовно-патогенною мікрофлорою.

Бактеріоскопія - по відбитку з поверхневих і глибоких шарів досліжують кількість м\о в полі зору. Свіже м'ясо в глибоких шарахне має м\о, в поверхневих – декілька. Сумнівної свіжості – в глибоких (20-30 м\о в полі зору), в поверхневих( до 10 м\о), несвіже глибокі (понад 30 м\о) в поверхневих (20-30 м\о).

69.Дослідження м‘яса на наявність бактерій сальмонельозної групи.

Г ^- - поліморфної форми палички. На МПБ рівномірне помутніння, на МПА росинчасті колонії, середовище Ендо – ніжні, прозорі, безкольорові колонії; на середовищі Левіна – ніжно рожеві, прозорі колонії; на середовищі Плоскірева – безкольорові колонії. Патогенність перевіряють на білих мишах. ВСЕ: при виснаженні, пат змінах, внутрішні органи і туша на утилізацію. При добрій вгодованості внутрішні органи на утилізацію, а туша термічно знезаражується.

70.Дослідження м‘яса на цистицеркоз.

Цистицерки бовісні (фіни) — це прозорі міхурці округлої або овальної форми, сірувато-білого кольору, величиною від голівки шпильки до горошини. Зовні вони оточені ніжною сполучнотканинною капсулою, крізь яку просвічується паразит. Головка і шийка його завернуті всередину заповненого рідиною міхурця. При надавлюванні на міхурець з нього вивертається голівка (сколекс), на якій під лупою або малим збільшенням мікроскопа добре помітні чотири розвинуті присоски, не озброєні гачками. У великої рогатої худоби цистицерків часто виявляють у серцевому м'язі, рідше у щічних та м'язах язика, поперекових, ліктьових, шийних і черевних м'язах. Цистицерків можна виявити у м'язах потилиці, стравоходу і діафрагми. Крім скелетної та серцевої мускулатури, личинки можуть локалізуватися у головному мозку, рідше у легенях, ще рідше у печінці та селезінці. Цистицерки целюлярні — це напівпрозорі міхурці куле- або еліпсоподібної форми розміром 0,5—0,8 см. Всередину міхурця завернутий сколекс, що просвічується у вигляді білої цятки. При дослідженні сколекса можна виявити ротову щілину (ботрію), 4 присоски і 28—32 хітинових гачків, розташованих у два ряди.У свиней уражуються щічні м'язи, анконеуси, м'язи серця, язика, поперекові, шийні та лопаткові. У більшості випадків уражується передня частина туші. Інколи личинки виявляють у головному мозку.При огляді м'яса можна виявити дегенерованих цистицерків: з порушеною цілісністю поверхневої сполучнотканинної капсули, казеозними переродженням, обвапнуванням. Для міцного соління м'ясо розрубують на шматки не більше 2,5 кг, натирають і засипають кухонною сіллю із розрахунку 10% солі щодо маси м'яса, потім заливають розсолом з концентрацією солі не менше 24% та витримують 20 днів.Знезаражені заморожуванням або солінням туші направляють у м'ясопереробні цехи для виготовлення фаршевих ковбасних виробів або фаршевих консервів. Знезаражені субпродукти направляють для промислової переробки.

71.Дослідження риби на наявність гельмінтів, її санітарна оцінка.

Збудниками інвазійних захворювань риби є різні типи найпростіших, кишковопорожнинних черв'яків, членистоногих та молюсків, які паразитують на шкірі, зябрах та черевній порожнині. Паразити, які знаходяться у внутрішніх органах, можуть уражати кишечник, кровоносні судини, печінку, селезінку, шкіру та іп. Паразити діють па організм риби не тільки механічно, але і токсично, виділяючи токсини своєї життєдіяльності. Тому риба при інвазійних захворюваннях відстає у рості і втрачає вгодованість.

Санітарна оцінка. Якщо риба виснажена, а збудник знаходиться у м'язовій тканині, то таку рибу утилізують і в реалізацію не допускають. При відсутності загальних змін і наявності паразита у внутрішніх органах рибу потрошать і направляють на промпереробку з використанням високих температур, а внутрішні органи утилізують.