65.Випадки, коли заборонено реалізація грибів. Класифікація грибів.

Свіжі гриби, доставлені для реалізації, повинні бути посортовані за видами. Продаж сумішей з різних грибів заборонено.Вони повинні бути чистими, цілими і не зім'ятими. Пластинчасті гриби допускаються до продажу лише цілими. Пластинчасті гриби з обрізаними ніжками, особливо печериці (шампіньйони) і сироїжки,для продажу не допускаються. Не допускаються до продажу також перерослі, червиві і зім'яті гриби як у свіжому, так і в консервованому вигляді, а також отруйні гриби.

Солоні гриби. Якісні солоні гриби повинні бути цілими або половинками, однорідними, без червоточини. Колір солоних груздів білий з синюватим відтінком. М'якоть грибів щільна, злегка хрустка. Запах і смак характерні для грибів даного виду. Розсіл ледьі каламутний, в солоних груздів — густий, тягучий або драглистий. Вміст кухонної солі від 4,5 до 5,5%. розсолу повинно бути 15—18% від маси солоних грибів.

Мариновані гриби. Якісні мариновані гриби повинні бути з чистими шапками (цілі або половинки), зверху оранжево-червоного кольору, корінець білий. М'якоть щільна, пружна, злегка хрустка. Запах і смак оцтово-пряний, без стороннього присмаку і запаху. Вміст кухонної солі в маринаді 4,5—5%, оцтової кислоти — 0,4 і 0,9%. Маринад напівпрозорий (злегка каламутний), чистий, ледь тягучий. Маринаду повинно бути 15—18% від маси маринованих грибів.Не допускаються до продажу солоні та мариновані гриби забруднені, м'які, дряблі, затхлі, гіркі, прокислі й запліснявілі, з бруднуватим, прокислим, затхлим і запліснявілим маринадом, засмічені сторонніми домішками, роздавлені, червиві.

Сухі гриби. Білі сухі якісні гриби повинні бути цілими або половинками, однорідними, з темним верхом і білим низом, легкими, на дотик сухими, злегка гнутись, і легко ламатись, непригорілими. Запах і смак характерні для білих грибів. Вологість не повинна перевищувати 14%. Гриби чорні сухі являють собою суміш губчастих грибів: підосичників, підберезників, маслюків та ін. Вони повинні бути чистими, цілими або половинками, різної форми і забарвлення (від жовто-бурого до чорного), м'якими на дотик, сухими і мати вологість від 12 до 14%.Не допускаються до продажу білі і чорні гриби забруднені, уражені шкідниками і запліснявілі, а також сухі пластинчасті гриби (сироїжки, грузди та ін.)

66.Випадки, які вимагають бак дослідження м‘яса. Схема бактеріологічного дослідження.

Згідно з діючими ветеринарно-санітарними правилами, до випадків, які вимагають бактеріологічного дослідження м‘яса, належать:

1. вимушений забій тварин;

2. шлунково-кишкові захворювання;

3. септико-піємічні процеси;

4. При отруєнні чи підозрі на отруєння ядовитими речовинами хімічного чи рослинного походження.

5. захворювання дихальних органів з тяжким перебігом;

6. захворювання родових шляхів, ускладнення, пов‘язані з тяжкими родами, гострі захворювання вим‘я, суглобів, сухожильних піхв;

7. наявність гнійних та гангренозних ран, великих травм, підвищення або зниження температури тіла;

8. випадки видалення кишечника з туші не пізніше 2 годин після забою тварини (особливо влітку);

9. підозріння щодо деяких гостро інфекційних захворювань;

10. відсутність внутрішніх органів, сумнів щодо придатності м‘яса та неможливість визначити придатність його в їжу методом ветеринарно-санітарного огляду;

11. підозра на паратифозні захворювання або після забійне забруднення м‘яса паратифозними бактеріями;

12. злоякісний перебіг ящуру;

13. При враженні лімфатичних вузлів при лейкозі, туберкульозі (крововиливи, гіпо- і гіперплазія)

14. забій тварин-продуцентів, оброблених живими мікробами, але забитих не раніше 3 тижнів з моменту закінчення обробки (раніше цього строку тварин-продуцентів на м‘ясо забороняється);

15. При чумі свиней, рожі, пастерельозі, хворобі Ауескі, некробактеріозі, інфекційному ринотрахеїті, вірусній діареї, аденовірусній інфекції, стахіоботріотоксикозі, піроплазмідозі, при появі жовтушності мяса, що не зникає впродовж 2 діб;

16. При значних опіках, крововиливах, переродженні печінки, набряках внутрішніх органів;

17. М’ясо птиці при жовтушному перетоніті, деформації фолікулів, при серозних перикардитах, перегепатитах, перетонітах, аеросакулітах;

18. Мясо диких промислових тварин (лось, козуля, кабан, ведмідь, заяць, тетерева, фазани, глухарі, дикі утки, гуси) пр обширних вогнепальних ранах;

19. М’ясо при негативних органолептичних та фізико-хімічних показниках.

20. в усіх випадках за вимогою ветеринарної або медико-санітарної інспекції.

Схема бактеріологічного дослідження проб патматеріалу.

Проводять бактеріоскопію препаратів і перш за все виключають сибірку;

1. Мікроскопія мазків пофарбованих по Граму,

   1. Капсулу: за Романовським –Гімзе (азур-еозином, фарбують 40-50 хв., підливаючи фарбу під мазок, промив. водою, висушують; тіло мікробної клітини – синє, а капсула - рожева);

   2. за Міхіним (1% метиленового блакитного, 7 хв підігрівають до появи парів; тіло мікробної клітини – синє, а капсула - рожева);

   3. м-д Ольта (2% розчин сафраніну, підігрівають до утворення пари, фарбують 4 хв; мікробна клітина – темно-червона, капсула - жовта);

   4. за методом Ребігера (1:4 генціанвіолетом та 40% р-н формаліну, фарбують нефільтрований мазок).

   5. Спори: використовують спеціальні сильнодіючі фарбники, або попередньо протравлюють оболонки спор хромовою кислотою (протрава). Найчастіше використовують метод фарбування за Меллером (На фікс. мазок наливають 5% в.р. хромової кислоти на 3-4 хвилини, промив. водою, висушують фільтрувальним папером. На смужку чистого фільтрувального паперу і наливають розчин карболового фуксину, підігрівають до появи парів і фарбують 8-10 хв. Зливають водою і знебарвлюють 5% розчином сірчаної кислоти 5- 6 с. Промивають водою і додатково фарбують 4 хв метиленовим блакитним. Спори червоні, а клітини - сині)

   6. Кислотостійкі бактерії: (збудник туберкульозу, паратуберкульозу, кислотостійкі сапрофіти) за Циль-Нільсеном. (На фільтрувальний папір наливають розчин карболового фуксину, підігрівають до появи парів і фарбують 5 хв. Фарбу зливають і додатково знебарвлюють розчином сірчаної кислоти 5-7 с. і промивають водою і додатково фарбують метиленовим блакитним.. промивають водою, просушують фільтрувальним папером. Кислотостійкі бактерії - червоні, а некислотостійкі – в синій.)

2. Роблять висіви на звичайні живильні середовища, а для виявлення збудників токсикоінфекцій – на спеціальні (МПА, МПБ) або диференціальні, а також на збагачені середовища; після термостатування висівів проводять кількісне та якісне вивчення характеру росту мікробів на живильних середовищах. На м‘ясо-пептонному агарі відшукують колонії, характерні для збудників інших захворювань. Одночасно визначають і загальну бактеріальну забрудненість сапрофітною мікрофлорою. На елективних середовищах виявляють колонії, характерні для бактерій кишково-тифозної групи. Останні підраховують для визначення інтенсивності росту.

3. Ідентифікація виділених культур за морфологічними, біохімічними, біологічними та антигенними властивостями;

4. Чутливість до антибактенріальних препаратів;

5. Р-я преципітації в основному для виключення сибірки.

6. Зараження лабораторних тварин (на патогенність, вірулентність)

Термін дослідження 3 доби, з біопробою – 10 діб.

У лабораторії проби досліджують на присутність аеробів за схемою:

Б) одночасно з бактеріоскопією роблять висіви на звичайні живильні середовища, а для виявлення збудників токсикоінфекцій – на спеціальні або диференціальні, а також на збагачені середовища;

67.Виробництво та ветсанекспертиза банкових консервів.

Одержання якісних м'ясних консервів можливе при суворому дотриманні гігієни і санітарії на всіх етапах виробництва. Велику увагу необхідно приділяти якості сировини та допоміжних матеріалів, особливо їх бактеріальному обсіменінню.

Одним з найважливіших показників якості готових консервів є герметичність банок, що забезпечує зберігання консервованого харчового продукту. Негерметичність банки відноситься до однієї з вад, що спостерігається після стерилізації консервів. Тому консерви з виявленою негерметичністю вибраковують і направляють на переробку.

Серед інших дефектів консервів, які спостерігаються при їх огляді та санітарній оцінці, є пом'ятість, вакуумна деформація, іржа, патьок, «птички» і бомбаж.

Пом'ятість — наявність вм'ятин і угнутостей на корпусі банки. При невеликих вм'ятинах і угнутостях на корпусі без гострих граней жерсті банки відносять до стандартних і випускають в реалізацію без обмежень. Наявність великих вм'ятин і угнутостей, що утворюють гострі згини на корпусі, дає підставу віднести такі консерви до нестандартних. Нестандартні консерви, але герметичні, за висновком ветсан контролю, можна використовувати в мережі громадського харчування.

Вакуумна деформація — наявність вм'ятин на корпусі банок у вигляді декількох негострих граней, що спостерігається після стерилізації При даному дефекті необхідно виявити відсутність герметизації банки. У випадку деформації і відсутності герметизації — консерви вибраковують і направляють на переробку. Якщо відмічається тільки деформація, але зберігається герметичність, то такі консерви можна випускати для використання в мережі громадського харчування.

Іржа — червоно-білі плями зовнішньої поверхні банки, що виникають в результаті корозії металу. Якщо іржа видаляється при протиранні банки сухою ганчіркою без залишків слідів, то такі консерви випускають в реалізацію без обмежень і підлягають зберіганню. Банки, з яких при протиранні не видаляється іржа, не підлягають зберіганню, а використовуються _або випускають в реалізацію за дозволом лікаря.

Активний патьок — наявність слідів вмісту консервів (бульйон, жир, соус), що витікають з негерметичних банок. Банки з даним видом дефекту, виявленим зараз же після стерилізації, можна негайно використати на харчові цілі (в мережі громадського харчування). Коли активний патьок виявлено після термостатування або збереження, то такі консерви підлягають технічній утилізації або знищенню.

Пасивний патьок — забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консерви з пасивним патьоком піддають ретельному очищенню і в подальшому випускаються без обмежень.

«Птиччки» — деформація дна і кришки у вигляді кутиків біля бортиків банки. Використання консервів з даною вадою дозволяється за дозволом лікаря. Зберіганню консерви з «птичками» не підлягають.

Негерметичність — консерви, що мають свищі, пробиті цвяхами тощо, в реалізацію не допускаються, а піддаються технічній утилізації або знищенню.

Бомбаж— одностороннє або двостороннє здуття банок з боку дна або кришки. Бомбаж поділяється на дійсний (мікробіологічний, хімічний) і неправдивий (фізичний).

Мікробіологічний бомбаж є наслідком діяльності анаеробних мікроорганізмів. Зумовлюється він недоброякісністю сировини, порушенням режиму стерилізації, недотримання санітарного режиму на лінії консервного виробництва.

Мікробіологічний бомбаж — це найнебезпечніший вид псування консервів, бо такі консерви можуть бути джерелом харчових отруєнь. Консерви з мікробіологічним бомбажем підлягають технічній утилізації або знищенню.

Хімічний бомбаж — здуття банок, що виникає з утворенням в банці водню в результаті корозії металу. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів. Використати консерви з даною вадою можна лише за дозволом лікаря.

Неправдивий (фізичний) бомбаж — здуття банок внаслідок недостатнього видалення повітря перед закатуванням; закатування банок при низькій температурі; деформація банки; переповнення банок та ін. Консерви з неправдивим бомбажем використовуються без обмежень, але краще їх використовувати в мережі громадського харчування.

Всі види консервів рекомендується зберігати при низьких температурах (2 — 4 ° С) та відносній вологості повітря не вище 75 %. Зовнішній стан банок, які зберігалися в складах, Що опалюють, перевіряють через кожні 6 міс, а в неопалювальних— щоквартально. Органолептичні дослідження консервів проводять по закінченні року зберігання, а далі через кожні 6 місяців