60.Визначення фізико-хімічних показників кефіру та ряжанки.

Визначення вмісту жиру в кисломолочних продуктах. Дослідження кефіру, кислого молока (ГОСТ 5867-90). У молочний жиромір відміряють 10 мл сірчаної кислоти, а потім піпеткою 5 мл досліджуваного продукту. Не віднімаючи від жироміру піпетку промивають 6 мл води і додають 1 мл ізоамілового спирту. Потім щільно закривають сухою пробкою, струшують в центрифузі до повного розчинення білків. Ставлять Жиромір пробкою до низу ставлять в на водяну баню на 5 хв при температурі 65 ± 2°С. Жироміри виймають із бані і симетрично розміщують у центрифузі, в ставляючи гумовими пробками в патрони. Центрифугують 5хв.Потім пробкою донизу встановлюють на водяні бані при 65 ± 2°С. Через 5 хв жироміри виймають з водяної бані і швидко визначають вміст жиру , утримуючи жиромір на рівні очей. Показання шкали жироміра, помножене на 2,15, відповідає вмісту жиру у відсотках.

Методика визначення кислотності кисломолочних продуктів: В колбу 100-150 мл відмірюють піпеткою 10 мл досліджуваного кисломолочного продукт /крім творогу/. Залишки продукту на стінках піпетки зливають 20 мл дистильованої води в колбу, додають 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином лугу до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом однієї хвилини. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахунку на 100 мл продукту.

61.Визначення фізико-хімічних показників сиру.

Визначення вмісту жиру.

Техніка визначення. В молочний жиромір наливають 10 мл сірчаної кислоти (густиною 1,50-1, 55 г/см³), насипають 2 г зразка сиру, додають ще 9 мл сірчаної кислоти і потім додають 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою і пробкою догори ставлять у водяну баню при температурі 70-75°С і витримують при похитуванні до повного розчинення білків. Далі аналіз проводять так як і молока.Щоб прискорити аналіз, рекомендують наважку сиру попередньо розчинити в 10 мл сірчаної кислоти в окремій склянці (колбочці) підтримуючи її над слабким полум'ям горілки і помішуючи вміст скляною паличкою. Розчин переливають у жиромір. змивають його декількома порціями сірчаної кислоти, об'єм якої не повинен перевищувати 9 мл

Визначення вмісту хлористого натрію в сирах та бринзі.

Техніка визначення. Наважку сиру 2 - 3 г (з точністю до 0,001 г) вміщують у фарфоровий тігель і в сушильній шафі висушують при 120-140°С до одержання сухої маси темно-сірого кольору, яку подрібнюють скляною паличкою і промивають 2-3 рази гарячою водою при температурі 80-90°С. Одержану рідину фільтрують і осад додатково промивають такою ж водою до того часу, поки останні порції не будуть реагувати з розчином азотнокислого срібла.Щоб це установити беруть 2-3 мл фільтрату і додають до нього 1-2 краплі концентрованої азотної кислоти і 1-2 краплі 1%-го розчину азотнокислого срібла.До фільтрату додають 3-4 краплі 10%-го розчину двохромовокислого калію і титруємо нітратом срібла до появи слабкого цегляно-червоного кольору, який не зникає при збовтуванні.

Визначення вологи в сирах.

Техніка визначення. Порцелянову чашечку із скляною ма.іичкою і 20-25 г добре промитого і прокаленого піску ставлять у сушильну шафу при температурі 102-105°С на І г. після чого /не омиоджуючи/ зважують з точністю до 0.01 т /чашку на терезах ставлять па порцеляновий трикутник/. Потім у чашку відважують 5 г подрібненого сиру, перемішують з піском і знов ставлять на порцеляновий трикутник і на лівій чашці терезів швидко зважують, кількість вологи установлюють за формулою: