58.Визначення та ідентифікація збудників туберкульозу.

Виявлення збудника туберкульозу. Існують 5 видів мікобактерій туберкульозу: М. tuberculosis, М. bovis, М. аvіum, М. murium, М. роykilothermorum. Видова типізація цих мікроорганізмів полягає у визначенні за морфологією, швидкістю і характером росту на живильних середовищах, за патогенністю та іншими властивостями. Бактеріальна діагностика основана на: мікроскопії мазків-відбитків з патматеріалу; виділення чистої культури на спеціальних поживних середовищах; біопроба.

Культуральний метод: живильні середовища для культивування мікобактерій ділять на гліцериновмісні (прості) і елективні (білкові та безбілкові).

До перших відносять гліцериновий м'ясо-пептонний бульйон і агар, а також гліцеринову картоплю; до других — середовища Петраньяні, Гельберга, Левінштейна—Йєнсена, а також безбілкові середовища Сотона, Моделя та ін.Для одержання культур мікобактерій туберкульозу матеріал перед висівом обробляють за методом А.П.Алікаєвої або Гона. За методом А.П. Алікаєвої матеріал розрізають на шматочки (1 г), поміщають у ступку і заливають 3—6%-ним роз­чином сірчаної кислоти на 10—20 хв. Потім шматочки тканин протягом 5 хв промивають фізіологічним розчином і розтирають. Із одержаної суспензії роблять висіви і готують мазки. На рідких живильних середовищах з гліцерином ріст мікобактерій туберкульозу проявляється у вигляді плівки тільки через 10—20 діб, а іноді й пізніше. На твердих живильних середовищах вони утворюють спочатку ледь помітні мікроколонії, які потім збільшуються і набувають різних розмірів. Вони можуть бути дрібними, крупними, блискучими або матовими, гладенькими або шорсткими. Розташовуються колонії поодиноко, однак може бути і суцільний ріст. Біопроба. Для біологічного дослідження використовують той же матеріал, який був приготовлений для висіву на живильні середовища, а сірчану кислоту, що знаходиться в ньому, необхідно нейтралізувати стерильним 10%-ним розчином соди двовуглекислої. Заражають кроликів, морських свинок, а при необхідності й курей. Через 2-3 тижні утворюється в місці введення ущільнення.

59.Визначення ступеня свіжості м‘яса

Доброякісність м'яса і м'ясних товарів визначають органолептично. Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, консистенції, запаху, стану жиру і сухожиль, прозорості та аромату бульйону.Зовнішній вигляд і колір туші визначають зовнішнім оглядом. Вид і колір м'язів на розрізі визначають у глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі м'яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом обмацування і зволоженості поверхні м'яса на розрізі шляхом додатки до розрізу шматочка фільтрувального паперу.Консистенцію визначають на свіжому розрізі туші або випробуваного зразка легким натисканням пальця і стежать за вирівнюванням утворюється ямки.Органолептичні встановлюють запах поверхневого шару туші або випробуваного зразка Чистим ножем роблять розріз і відразу визначають запах в глибинних шарах. При цьому особлива увагу звертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кістки.Стан жиру в туше визначають в момент відбору зразків, у колір, запах і консистенцію жиру.Стан сухожиль в туше в момент відбору зразків. Пружність, щільність і стан суглобових поверхонь сухожиль встановлюють обмацуванням.М'ясо, віднесене до сумнівної свіжості хоча б по одному з органолептичних ознак, піддають хімічним і мікроскопічними аналізів:

а) визначення кількості летючих жирних кислот;

б) визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні;

в) мікроскопічний аналіз.

При зберіганні в м'ясі поряд з азотом аміногруп і аміаку при дезамінуванні амінокислот відбувається утворення різних кислот, в тому числі летких жирних кислот (оцтової, масляної та інших). Тому вміст летких жирних кислот служить одним з показників свіжості м'яса.Метод визначення кількості летких жирних кислот заснований на витісненні їх з м'яса сірчаної кислотою, подальшому відгоні гострою парою і титруванні відгону лугом.Для визначення продуктів первинного розпаду білків готують м'ясний бульйон. У такому бульйоні денатуровані білки осаджуються нагріванням на киплячій водяній бані і видаляються наступним фільтруванням. Продукти розпаду білків під впливом сірчанокислої міді утворюють пластівці, помутніння або желеподібний осад. Причому інтенсивність змін в бульйоні під впливом сірчанокислої міді залежить від величини рН із збільшенням в м'ясі продуктів розпаду білків величина рН підвищується.Для визначення свіжості м'яса бактеріологічним методом проводять мікроскопію мазка-відбитка з поверхневих і з глибоких шарів м'яса, пофарбованого за Грамом.Бактеріологічне дослідження м'яса дозволяє орієнтовно судити про кількість і видовий склад мікроорганізмів на різних ділянках його поверхні. Крім цього, несвіже м'ясо лишає в мазку-відбитку інтенсивно забарвлений слід внаслідок руйнування м'язової тканиниДодатково гістологічним методом визначають свіжість м'яса, ступінь його дозрівання, придатність до тривалого зберігання і транспортування. Гістологічний метод заснований на виявленні зміни структури тканин під впливом розпаду.Ступінь свіжості м'яса визначають за станом структури ядер і поперечної та поздовжньої смугастість м'язових волокон. Ступінь дозрівання м'яса визначають по зміні мікроструктурних характеристик м'яса.