57.Визначення ступеня свіжості м‘яса за органолептичними показниками, фізико

За зовнішнім виглядом складають загальне враження про продукт. При візуальній оцінці відмічають наявність на поверхні продукту плісені, слизу, сторонніх включень, механічних пошкоджень та забруднень, характер рисунку на розрізі.

М’ясо змінює забарвлення при технологічній обробці. При варінні м’ясо набуває сірувато-коричневого кольору в результаті денатурації та окислення гемових пігментів. Щоб запобігти зміні кольору м’яса при солінні і тепловій обробці, до нього додають нітрити. Утворені при цьому нітрозопігменти надають м’ясу рожево-червоного забарвлення.

Запах і смак є важливими показниками якості продуктів, які впливають на їх засвоєння. Інтенсивність запаху і смаку м’ясопродуктів обумовлена наявністю численних компонентів різних класів органічних сполук: летких сірковмісних та карбоксильних, жирних кислот, спиртів, ефірів, амінів та інших.

Консистенція продукту визначається дотичними відчуттями у ротовій порожнині. На консистенцію м’яса суттєво впливають кількість внутрішнього жиру і сполучної тканини, співвідношення колагену і еластину, рН м’язової тканини, що визначає ступінь гідратації м’язових білків.

Консистенція значно змінюється при зберіганні в замороженому стані, солінні, тепловій обробці. Під дією тепла відбувається, з однієї сторони, агрегація м’язових білків, а з іншого – розм’якшення і дезагрегація колагену, що призводить до суттєвої зміни консистенції продукту.

Органолептична оцінка якості продукту може бути диференційована за окремими показниками і комплексна, що враховує значення усіх показників, характерних для даного продукту. При органолептичному аналізі якості продукту використовують систему «переважної» і бальної оцінок.

У м’ясній промисловості при органолептичній оцінці якості м’яса і м’ясопродуктів частіше всього використовують 5-, 9- та 30-бальні системи. Оцінка передбачає знижку з максимального балу за вади, виявлені по кожному показнику якості, встановлює мінімальний бал, при якості продукту вважається недоброякісним.

Основні показники якості при оцінці за 5-бальною системою: зовнішній вигляд, колір на розрізі, запах, смак і консистенція (ніжність, соковитість, жорсткість).

За 30-бальною системою визначають комплексний показник якості. Кожний показник має 4 ступеня якості в балах: відмінний (3), добрий (2), задовільний (1) і поганий (0). Для кожного із органолептичних показників встановлені коефіцієнти відносної вагомості в загальній оцінці якості продукту. Наприклад, для ковбасних виробів показники мають такі коефіцієнти: смак і запах – 4, колір на розрізі – 3, консистенція – 2 і зовнішній вигляд – 1.є Оцінку кожного показника в балах визна визначають перемноженням коефіцієнта вагомості на встановлений бал. Результати додають і одержують комплексну оцінку якості в балах, на підставі якої роблять висновок про якість продукту: 27-30 балів – відмінна, 17-26 – добра, 10-16 – задовільна.

Дегустацію органолептичних показників м’ясопродуктів здійснюють у спеціальних лабораторіях, ізольованих від шуму, сторонніх запахів при температурі 18-200 С і відносній вологості повітря 70-75%.

Для одержання вірогідних оцінок дегустації для аналізу подають абсолютно однакові зразки. Продукти, які використовують гарячими, повинні мати температуру 50-600 С, а холодними – 18-200 С. Для оцінки подають зразки із зростаючою інтенсивністю запаху. В один день дегустують не більше 3-4 зразків. Для відновлення смакового відчуття рекомендується в проміжках між аналізами проб споліскувати ротову порожнину кип’яченою водою або пожувати і ковтнути кусочок білого хліба.

Ступінь свіжості м’яса оцінюють за рівнем розщеплення білків та їх похідних ферментами гнильної мікрофлори і окисних змін жиру протягом тривалого контакту із киснем повітря. Переважними процесами при розпаді амінокислот є дезамінування та декарбоксилування, в результаті чого утворюються такі речовини як агматин, кадаварин, тирамін, гістамін з токсичними властивостями, а також індол, скатол, крезол і меркаптан, які, крім токсичності, мають неприємний специфічний запах. Визначення фізико-хімічних показників м’яса: (визначення кількості аміно-аміачного азоту).Методика дослідження. До 10 мл профільтрованої через фільтрувальний папір м‘ясної витяжки (співвідношення м’яса до води як 1: 4) додають 40 мл дистильованої води та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують 0,1 н розчином їдкого натрію до світло-рожевого забарвлення.

Потім у колбу додають 10 мл формаліну (40%-ного), нейтралізованого за фенолфталеїном до світло-рожевого забарвлення. Потім вміст колби знову титрують децинормальним розчином їдкого натрію до світло-рожевого забарвлення. Кількість мілілітрів децинормального розчину їдкого натрію, витраченого на друге титрування, перемножують на 1,4 і одержують кількість азоту аміно-аміачного, що міститься в 10 мл фільтрату м‘ясної витяжки. У якісному м’ясі міститься до 1,26 мг азоту аміно-аміачного (у кроликів 0,98-1,82); сумнівної свіжості – від 1,27 до 1,68 (1,9-2), в неякісному – понад 1,69 мг (у кроликів >2).

Визначення рН. Визначення рН проводять потенцеометром (рН метром) або прибором Міхаеліса або за допомогою фільтрувальних папірців. рН м’язів при житті: 7,2; через годину після забою – 6,2-6,3; через 24 години після забою – 5,6-5,8; в свіжому, здоровому – не перевищує 6,2; при хронічних захворюваннях – 6,3-6,5; при тяжких патологічних процесах – 6,6 і вище; у трупів – 7.

Бензидинова проба. Суть реакції: в присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин. В результаті окислення бензидина утворюється парахинондиамід, який з не окисленим бензидином дає утворення блакитно-зеленуватого зеленуватого кольору, що переходить в бурий. Хід постановки реакції: в пробірку наливають 2 мл фільтра, 5 крапель 0,2% розчину бензидину і 2 краплі 1% розчина перекису водню.

У витяжках з м‘яса хворих, перевтомлених та забитих в агонії тварин колір не змінюється, але іноді зелено-синій колір з‘являється з великою затримкою, швидко змінюючись в бурий.

Реакцію на пероксидазу можна ставити і без застосування витяжки: на свіжий розріз м‘яса наносять 2 краплі 1%розчину перекису водню та 5 крапель 0,25 розчину бензидину, утворення синьо-зеленої плями, яка перейде в буру, слід розцінювати як позитивну реакцію, відсутність кольорової плями вважають за негативну реакцію.

Реакція з сірчанокислою міддю в бульйоні. Хід постановки реакції: до 20 г м‘ясного фаршу доливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають часовим склом і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв. (або на 5 хв. на плиту). Гарячий бульйон охолоджують, фільтрують через щільний шар вати товщиною не менш 0,5 см. До 2 мл бульйону і додають 3 краплі 5-% водного мідного купоросу. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив, реакцію читають через 5 хвилин. Облік р-ї:

• фільтрат бульйону із свіжого м‘яса залишається прозорим, або мутнуватим;

• В бульйоні із м‘яса сумнівної свіжості утворюються хлоп‘я;

• Бульйон із несвіжого м‘яса переходить в желеобразний стан синє-блакитного або зеленуватого кольору.

Приготування м’ясної витяжки для досліджень: вколбу поміщують 25 г м’ясного фаршу і 100 мл дистильованої води. Суміш збовтують 3 хв., потім відстоюють і знову збовтують 2 хв. Отриманий екстракт фільтрують через три шари марлі.

Відбір проб: із партії ящиків - три проби (тушки). Відправляють у лабораторію для дослідження в упакованому і опечатаному вигляді з супроводжувальним документом.

Висновок щодо свіжості м’яса птиці дають за результатами органолептичної оцінки, якщо за результатами органолептичної оцінки м’ясо птиці віднесено до категорії сумнівної свіжості, тоді проводять хімічні та мікроскопічні дослідження.

Приорганолептичному дослідженні: зовнішній вигляд і колір дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, стан підшкірної та внутрішньої жирової тканини, серозної оболонки грудочеревної порожнини, консистенцію та запах м’яса на розрізі, прозорість та аромат бульйону.

Мікроскопічний аналіз м’яса проводять аналогічно.

Хімічний аналіз: додатково ставимо реакцію на визначення аміаку та солей амонію. Оснований на їх здатності утворювати з реактивом Неслера хімічні сполуки, які забарвлюються в жовто-бурий колір.

Техніка постановки: до 5 г фаршу додають 20 мл дистильованої води. Настоюють суміш 15 хв., струшуючи 3 рази, потім фільтрують.

У пробірку вносять 1 мл витяжки і додають 10 к. реактиву Неслеру. Вміст пробірки струшують. Визначають прозорість та колір і зміну забарвлення. Санітарна оцінка:

Свіже м’ясо – витяжка прозора або ледь каламутніє, зелено-жовтого кольору

Сумнівна свіжість – інтенсивно жовтого кольору, каламутніє,

Морожене – з’являється осад;

Несвіже – жовто-рожевий або рожевий колір, та якщо швидко утворюються крупні пластівці, що випадають в осад.