54.Визначення видової належності м‘яса.

Визначення видової належності м’яса лабораторними методами.

Якісна реакція на глікоген. Пробу м’яса тонко подрібнюють, заливають водою (1:4) і кип’ятять протягом 30 хвилин. Потім суміш охолоджують і фільтрують через паперовий фільтр. У пробірку вносять 3-5 мл фільтрату, до якого додають 5-1 краплин люголівського розчину (2,0 йоду кристалічного, 4,0 калію йодистого та 100 мл води).

При позитивній реакції на глікоген бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, який при нагріванні знебарвлюється, а при охолодженні відновлюється; при негативній реакції в жовтий колір, при сумнівній – в рожевий.

М’ясо собак, коней, верблюдів, ведмедя у більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген. М‘ясо вівці, кози, великої рогатої худоби і свиней на глікоген дає негативну реакцію, показники якої абсолютного значення для розпізнавання м‘яса тварин різних видів не мають. Так. Наприклад, м‘ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, а старих і хворих тварин, також взяте з ділянки голови та шиї, як правило, дає негативну реакцію на глікоген.

Реакція преципітації. Реакція основана на властивості організму виробляти антитіла – преципітати на білок, який вводять. Ця реакція є найточнішим методом при визначенні м‘яса тварин різних видів. За допомогою реакції преципітації можна встановити його видову належність навіть після термічної обробки або засолювання.

Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципітуючих сироваток, які одержують внаслідок імунізації кролів або інших тварин.

Спочатку встановлюють титр та визначають специфічність преципітуючих сироваток. Необхідно мати запас нормальних сироваток крові різних видів ( корови, коня, свині, вівці, кози, собаки).

Титр сироватки перевіряють так: з нормальної сироватки крові тварини певного виду роблять послідовні розведення: 1:100, 1:1000, 1: 5000, 1:10000 і далі ( залежно від титру, вказаного на етикетці ампули). Розведення проводять у малих пробірках. До 0,9 мл нормальної сироватки у зазначених розведеннях нашаровують пастерівською піпеткою по 0,1 мл преципітуючої сироватки. Реакцію слід читати на темному фоні. Позитивною реакцією вважається поява на місці стикання сироваток протягом перших 10 хв мутно-білого кільця.

Така сироватка не повинна давати позитивної реакції ( з сироватками тварин інших видів) протягом години при розведенні 1:1000.

Методика дослідження.Пробу м‘яса дрібно ріжуть, звільнівши перед цим від жиру і сполучної тканини, а потім протягом 3 годин настоюють у фізіологічному розчині. Одержаний екстракт фільтрують і розбавляють фізіологічним розчином до вмісту в ньому білка 1:1000. Потрібний ступінь розведення екстракту визначають за допомогою капілярної проби. Скляний капіляр завдовжки 10 см занурюють у екстракт, що підіймається по капіляру. Потім капіляр тим же кінцем похило занурюють у концентровану азотну кислоту, налиту на годинникове скло. Кислота також підіймається по капіляру. На місці дотику екстракту з кислотою утворюється біле кільце осадженого білка. Екстракт розбавляють фізіологічним розчином доти, поки в останній пробі не утвориться тонке, ледве помітне кільце, що відповідає вмісту білка в екстракті приблизно 1:1000.

У першу пробірку для преципітації наливають 0,9 мл розбавленого екстракту, в другу – 0,9 мл фізіологічного розчину і в третю – 0,9 нормальної сироватки тварини, м‘ясо якої передбачають встановити при дослідженні. Потім в усі три пробірки нашаровують по 0,1 мл преципітуючої сироватки. Поява кільця в першій і третій пробірках протягом години вказує на те, що досліджуване м‘ясо належить тварині даного виду. Поява кільця тільки в третій пробірці вказує на негативний результат реакції і дослідження необхідно повторити з іншою преципітуючою сироваткою.

Проба варкою. м‘ясо телятина – бульйон сірий мало прозорий, неароматний, конина – дуже піниться, м‘ясо хряка - специфічний статевий запах.