20.Ветеринарно-санітарна оцінка сиру, технологія виготовлення твердих сирів.

Сир — це концентрат молочного білка і жиру, одержаний шляхом спеціально переробки молока. В результаті мікробіологічних, біохімічних, ферментативних процесів, які протікають при виготовленні сиру і його визріванні, готовий продукт набуває нові порівняно з молоком, дуже цінні органолептичні та харчові якості. Сири ділять на сичужні та кисломолочні. При виготовленні сичужних сирів молоко звертається під дією сичужного ферменту. Кисломолочні сири одержують при звертанні молока під дією молочної кислоти.За особливостями технологічного процесу сири розділяють на: тверді (швейцарський, голландський, російський, буковинський та ін.); м'які сири (дорогобузький. смоленський, закусочний, любительський, медінський, рокфор, дорожний та ін.);розсольні (бринза, чанах та ін). Молоко для виготовлення сиру повинно відповідати таким вимогам:мати хороший смак, колір і консистенцію; мати певний об'єм мікрофлори, де превалюють молочнокислі бактерії; бути сиропридатним; мати нормальну кількість складових частин і особливо казеїну, та фосфорно-кальцієвих солей.

Порядок відбору зразків.Зразки сичужних сирів відбирають в такому порядку: від 1 - 5 одиниць упаковки беруть 1 одиницю, від 6 - 15 — дві, від 16 - 25 — 3, від 26 - 40 — 4; від 41 - 60 -5; від 61 - 85 — 6; від 86 - 100 — 7; більше 100 — 5%, але не менше 7 одиниць.Від кожних взятих одиниць беруть по одному бруску, голівці або кругу і з них беруть проби для дослідження. Проби відбирають сирним щупом і вводять на глибину 3-4 см його довжини. Якщо сир має форму бруска або циліндра, то щуп вводять майже до центру голівки.Із витягнутого стовпця сиру видаляють корковий шар до 1,5 см довжини, а лишок використовують для досліджень. Маса середнього зразкаповинна бути не менше 50 г. У розсільних сирів зразок, взятий щупом повністю іде як середній зразок.При експертизі плавленого сиру у великій тарі відбирають 10% всієї кількості одиниць упаковки, із кожної одиниці відбирають брикет, або батон сиру сиру. Із них з різних місць відбирають по 20 г продукту. Брикет міною 30 г беруть повністю. Від ковбасного сиру проби відрізають поперек батона на відстані не менше 5 смвід краю і знімають ущільнений шар (2 – 3 см). Одержані зразки протирають через дрібну сітку, перемішують відбирають лабораторний зразок близько 50 г. Проби м'яких сирів розтирають у ступці і потім перемішують. Середні зразки сирівзберігають до дослідження в сухій чистій посудині із щільно закритою кришкою.Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринки частіше всього надходить бринза та сири домашнього виготовлення. Сири домашнього виготовлення виготовляють з незбираного молока, одержаного від здорових тварин із господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб тварин.

Органолептична оцінка сирів. Визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір і малюнок тіста, смак та запах.Поверхня сирів повинна бути чистою, різною або злегка шорсткою без пошкоджень, майже такого кольору, як і тісто.Смак і запах типові для даного виду сиру, без сторонніх присмаків і запахів. У виключних випадках може допускатися легкий кормовий або кислуватий присмак, або злегка гіркуватий.Колір тіста білий або блідо-жовтий, рівномірний по всій масі. Малюнок тіста обумовлений наявністю вічок різної форми. Іноді вони відсутні. Не допускаються до реалізації на ринках бринза і сири, здуті, з глибокими тріщинами, з розм'якшеною поверхнею, вражені пліснявою та з невластивими доброякісним сирам запахом та смаком.За показниками якості домашній сир повинен мати білий колір з ледь жовтуватим або кремовим відтінком; консистенцію м'яку, з видними сирними зернами, покритими вершками (для кожного сиру). Смак та запах чисті, ніжні, кисломолочні. Домашній сир повинен містить солі — не більше 1 %, вологи — 80 %, кислотність не більше від 150 °Т.Згідно з ГОСТ 7616-55 при органолептичній оцінці твердих сирів кожному показнику відводиться певна кількість балів:смак і запах — 45 балів; консистенція — 25 балів; малюнок — 10 балів; колір тіста— 5 балів; зовнішній вигляд — 10 балів; упаковка та маркування — 5 балів. Всього: 100 балівЗалежно від кінцевої оцінки сири поділяють на ґатунки. Вищий ґатунок: загальна оцінка за балами 87 – 100 балів; оцінка за смаком і запахом не нижче 37 балів. Перший ґатунок: загальна оцінка за балами 75 - 86 балів. Сири, які одержали менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам, до реалізації не допускаються, а підлягають переробці. При органолептичній оцінці можливо виявити вади сирів.

Дослідження фізико-хімічних показників сирів. Визначення вмісту жиру. Визначення вмісту хлористого натрію в сирах та бринзі.Визначення вологи в сирах.

Вади сирів. Використання неякісної сировини та порушення технологічних і санітарних умов щодо виробництва сиру, його транспортування та зберігання викликає певні вади, які знищують не тільки якісні показники продукту, а іноді роблять його небезпечним для споживача.

Невиражений смак – причиною може бути недостатнє дозрівання сиру, низька температура при дозріванні. Одержують сухе зерно.

Салистий смак – причиною може бути розвиток маслянокислих бактерій, які зброджують у другій половині дозрівання сиру молочнокислий кальцій і утворюють масляну кислоту.

Прогірклий смак– причиною може бути розвиток у молоці і сирі флуоресціюючих бактерій.

Кормовий присмак - причиною може бути поїдання тваринами пахучих рослин.

Гіркий смак - причиною може бути поїдання тваринами рослин з гірким смаком. Посол сиру сіллю, яка, мас сірчанокислий натрій і магній. Значне накопичення пептонів.

Гнилісний смак - причиною може бути розкладання білка гнилісними бактеріями, розвитку яких сприяє низька кислотність і слабкий посіл.

Тухлий смак і запах - причиною може бути ненормальне бродіння в сирі, обумовлене розвитком газоутворюючих бактерій. При цьому з'являються сірковмісні продукти (сірководень, цистин).

Аміачний запах і смак - причиною може бути розвиток лужноутворюючих бактерій.