1.Бактеріологічне дослідження м‘яса, загальна схема, відбір проб.

Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів.  Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів проводять у всіх випадках, передбачених розділами 3, 4 і 5 цих Правил, для вирішення питання їх використання.  Бактеріологічне дослідження також проводять:  • у всіх випадках вимушеного забою тварин незалежно від причин забою, у тому числі при отруєннях або підозрі на отруєння отрутою, а також при підозрі, що м'ясо отримане від больнихжівотних або вбитих в стані агонії;  • при шлунково-кишкових захворюваннях, при важко протікають захворюваннях дихальних органів, гнійних нефриті, нефрозах, при септико-піеміческіх захворюваннях, при виявленні серозних і фібринозних перикардитів у свиней, а також при підозрі на наявність сальмонел;  • при видаленні кишечника з туші пізніше двох годин після забою тварини;  • за наявності сумнівів щодо придатності м'яса і неможливості визначити придатність його в їжу шляхом ветеринарно-санітарного огляду.  Залежно від передбачуваного діагнозу і характеру патолого-анатомічних змін для бактеріологічного дослідження направляють: частину м'язи згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок туші, покриту фасцією довжиною не менше 8 см, або шматок іншого м'яза не менше 8 х 6 х 6 см; лімфатичні вузли - від великої рогатої худоби - поверхневий шийний або власне подкрильцовой і зовнішній клубової, а від свиней - поверхневий шийний дорзальний (при відсутності патологоанатомічних змін в області голови і шиї) або подкрильцовой першого ребра і надколенний; селезінку, нирку, частку печінки з печінковим лімфовузлів ( або за відсутності лімфовузла - жовчний міхур без жовчі). При взятті частини печінки, нирки та селезінки поверхню розрізів припікають до утворення струпа. При дослідженні напівтуш чи четвертин туш для аналізу беруть шматок м'язи, лімфатичні вузли і трубчасту кістку. При дослідженні м'яса дрібних тварин (кролики, нутрії) і птиці в лабораторію направляють тушки цілком. При дослідженні солоного м'яса, що знаходиться в бочкової тарі, беруть зразки м'яса і наявні лімфатичні вузли зверху, з середини і з дна бочки, а також за наявності - трубчасту кістку і розсіл. При підозрі на пику, крім м'язи, лімфатичних вузлів і внутрішніх органів, у лабораторію направляють трубчасту кістку. Для бактеріологічного дослідження на лістеріоз надсилають головний мозок, частку печінки і нирку.  При підозрі на сибірську виразку, ЕМКАР, злоякісний набряк для дослідження направляють лімфатичний вузол ураженого органу або лімфатичний вузол, що збирає лімфу з місця локалізації підозрілого фокуса, набряклу тканину, ексудат, а у свиней, крім того, підщелепної лімфовузол.  Взяті для дослідження проби із супровідним документом направляють до лабораторії у вологонепроникній тарі, в запломбованому або опечатаному вигляді. При направленні проб на дослідження у виробничу лабораторію того ж підприємства, де проби були відібрані, немає необхідності їх опечатувати або пломбувати. У супровідному документі вказують вид тварини або продукту, приналежність їх (адреса), який матеріал направлений і в якій кількості, причину направлення матеріалу для дослідження, які встановлені в продукті зміни, передбачуваний діагноз і яке потрібно зробити дослідження (бактеріологічне, фізико-хімічне і т . д.).  При встановленні лабораторним дослідженням інфекційних хвороб, при яких тварин не допускають до забою, тушу разом з шкурою знищують, проводять всі заходи, передбачені відповідними інструкціями.  При виявленні в продуктах забою збудників інфекційних хвороб, тушу і внутрішні органи використовують, як зазначено у відповідних пунктах цих Правил.  Якщо в туші або органах виявлені сальмонели, внутрішні органи направляють на утилізацію, а м'ясо направляють на проварки чи переробку на м'ясні хліба або консерви в порядку, як зазначено цих Правилах.  Якщо в м'язовій тканині або лімфатичних вузлах буде виявлена ​​кишкова паличка, то м'ясо направляється для переробки на варену або варено - копчену ковбасу. При виділенні кишкової палички тільки з внутрішніх органів останні переробляють, а туші випускають без обмежень.  При виявленні в глибоких шарах мускулатури або лімфатичних вузлах бактерій кокової групи, а також гнильних мікробів (особливо з групи протея), але при хороших органолептичних показниках, що свідчать про гнильному розкладанні м'яса і м'ясопродуктів, або при невластивому їм запаху, не зникаючому при пробі варіння , таке м'ясо і м'ясопродукти направляють на технічну утилізацію або знищують.  До отримання результатів бактеріологічного дослідження м'ясо і субпродукти підлягають зберіганню в ізольованих умовах при температурі не вище +4 (С.