5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают на десертной тарелке. Присыпанной сахарной пудрой.Макарунс реализуется в течение 3х дней после изготовления. Допустимая температура хранения (3-6)С
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Наименование показателя качества |
Характеристика показателя качества |
Внешний вид:
|
Пирожное круглой формы состоящее из двух половинок, с прослойкой ягодного крема. |
Текстура |
Плотная, хрустящая, сочная и нежная текстура |
Запах |
Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов. |
6.2. Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
4 1·10 |
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
1,0 |
S. aureus |
0,1 |
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
25 |
|
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
50 |
|
Плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
|
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
На 15 шт
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
97,2 |
95,4 |
173,2 |
1793 |
Разработал: __________
Список литературы.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ.2015-01-01. – М. :Стандартинформ, 2014.-17 с.
ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014.-10 с.
ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Ковалев, Я. И. Технология приготовления пищи [Текст]: Я.И. Ковалев, М. Я. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой.— М.: Омега-Л, 2003. — 480с.
Сетевые ресурсы:
Маленькие французские епеченья http://the-challenger.ru/food/kak-prigotovit-makaruny-v-domashnih-usloviyah/ Дата обращения 12.02.16
Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская /Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 485 с.
Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья: СанПин 2.3.6. 1079-01 утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6.11.2001 г
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Ф. Л. Марчук [и др.]; под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Хлебпроинформ, 1996. — 620 с.
Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник в 2-х т. Т,2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2003.- 416 с.
ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями).
ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки
Тутельян В.А.. Химический состав и калорийность российских продуктов питания [Текст]: справочник / В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2012. – 284 с.
Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник [Текст]/ В.А, Тутельян . -М.: Де Ли Принт, 2012.-284 с.
Шлёнская, Т.В. Санитария и гигиена питания [Текст]: учебники и учеб.пособия для студентов высших учеб. заведений/ Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко - М.: КолоС, 2004.-184 с.
Якубова О.С., Мижуева С.А. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология продукции общественного питания" и технологической части выпускной квалификационной работы для студентов высших учебных заведений обучающихся по специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" Астрахань: АГТУ, 2011.- 69 с.
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Разработка и предоставление образовательных услуг в области среднего профессионального, высшего, дополнительного, дополнительного
профессионального образования, международного бизнес-образования; воспитательная работа, научно-исследовательская и инновационная
деятельность сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008
Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования
Специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
Специализация «Международный ресторанный бизнес»
Кафедра «Технология товаров и товароведение»