5.Разработка нормативной документации на изделия

УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________201…г

Зав. каф. «Технология товаров

и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________201…г

1.Технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия)___Черничные Macarons:

Наименование продуктов	на 15 шт.
	БР	НТ
Миндаль	160	90
Сахарная пудра	90	88
Белки	60	60
Сахар	38	38
Сл.масло	59	59
Желток	26	26
Молоко	25	25
Сахар	38	38
Черника	100	75
Масса продуктов		0,51

Подписи:

Зав. Производством________

Калькулятор______________

2. Технологический процесс

1. Миндаль обжарить, измельчить. Соединить с сахарной пудрой. Несколько раз просеять

2. Белок взбить до пышной массы, постепенно добавляя сахар

3. Соединить белковую и миндальную массы

4. Отсадить пирожные на расстоянии 1см друг от друга

5. Оставить на 1 час, для высыхания поверхности пирожного

6. Выпекать при 150 гр.14 минут. Оставить до полного остывания.

7. Соединить с помощью крема.

8. Крем:

• Разрежьте на куски сливочное масло и размягчите его до однородной массы.

Взбейте желтки с сахаром до его полного растворения. Добавьте молоко и снова взбивайте эту смесь.

• Поставьте смесь на огонь и готовьте её до тех пор, пока она не загустеет и не увеличится в объёме, как пудинг. Регулируйте огонь, чтобы смесь не свернулась и не подгорела.

• Вылейте смесь обратно в миску и мешайте, пока она не остынет до комнатной температуры. Добавьте масло и размешайте всю эту красоту до консистенции крема.

• Прогрейте и протрите до состояния джема ягоды. Соедините с кремом. Намажьте начинку на макарун. Соедините две половинки печенья

3.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на десертной тарелке. Присыпанной сахарной пудрой. Макарунс реализуется в течение 3х дней после изготовления. Допустимая температура хранения (0-3)С

УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________201…г

Зав. каф. «Технология товаров

и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________201…г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

Черничные Macarons:

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Macarons

вырабатываемую в ФГБОУ ВПО АГТУ.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Macarons , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:

• ГОСТ 16830-71Орехи миндаля сладкого

• ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. 

• ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые.

• ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное.

• ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое.

• ГОСТ Р 54696-2011Черника и голубика свежие

3.Рецептура

XНаименование продуктов	Вес на 15 шт.
	БР	НТ
Миндаль	160	90
Сахарная пудра	90	88
Белки	60	60
Сахар	38	38
Сл.масло	59	59
Желток	26	26
Молоко	25	25
Сахар	38	38
Черника	100	75
Масса продуктов		0,51

Подписи:

Зав. Производством________

Калькулятор______________

4.Технологический процесс

1. Миндаль обжарить, измельчить. Соединить с сахарной пудрой. Несколько раз просеять

2. Белок взбить до пышной массы, постепенно добавляя сахар

3. Соединить белковую и миндальную массы

4. Отсадить пирожные на расстоянии 2-4 см друг от друга

5. Оставить на 1 час, для высыхания поверхности пирожного

6. Выпекать при 150 гр.14 минут. Оставить до полного остывания.

7. Соединить с помощью крема.

Крем:

• Разрежьте на куски сливочное масло и размягчите его до однородной массы.

• Взбейте желтки с сахаром до его полного растворения. Добавьте молоко и снова взбивайте эту смесь.

• Поставьте смесь на огонь и готовьте её до тех пор, пока она не загустеет и не увеличится в объёме, как пудинг. Регулируйте огонь, чтобы смесь не свернулась и не подгорела.

• Вылейте смесь обратно в миску и мешайте, пока она не остынет до комнатной температуры. Добавьте масло и размешайте всю эту красоту до консистенции крема.

• Прогрейте и протрите до состояния джема ягоды. Соедините с кремом. Намажьте начинку на макарун. Соедините две половинки печенья