Определение количества летучих жирных кислот

Навеску 25 г фарша (мяса) помещают в круглодонную колбу емкостью 0,75-1,0 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из отверстий пробки вставляют доходящую почти до дна колбы изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения колбы с парообразователём, а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с вертикальным или наклонным холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу емкостью 300 мл, на которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и производят отгон летучих жирных кислот с паром до тех пор, пока соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона круглодонную колбу нагревают. Титрование дистиллята производят в той же колбе 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия с фенолфталеином в качестве индикатора, с последующим расчетом на 0,2 н. раствор щелочи.(4)

Параллельно ставят контрольный опыт, то есть производят определение расхода щелочи на титрование отгона (без мяса). Для этого 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты (как указано выше) отгоняют паром, собирают 200 мл отгона и титруют его 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия. Количество летучих жирных кислот определяют по формуле

Х= (n-n1)K/2

где X - количество летучих жирных кислот в мл 0,2 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса; n - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из мяса; n1 - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте (без мяса); К - коэффициент поправки на титр 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия.(2)

Глава 4 Биохимический метод

Мясо по своей доброкачественности, или свежести, делят на три категории:

1) мясо доброкачественное, или свежее;

2) мясо подозрительной свежести;

3) мясо недоброкачественное, или несвежее.

Мясо свежее, как продукт, не внушающий опасения, выпускают для целей питания без ограничения. Мясо подозрительной свежести подлежит соответствующей санобработке (зачистка, промывка в рассоле, проварка), после чего только решается вопрос об использовании такого мяса в пищу.

Мясо недоброкачественное направляется на утиль или уничтожается.

Для определения доброкачественности мяса и мясопродуктов пользуются методами:

1) органолептическим,

2) биохимическим и

3) бактериологическим.

Для исследования мяса на свежесть от каждой туши или части ее берут пробы весом около 200 г. Пробы берут из следующих частей туши:

1) из мышц у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков,

2) из мышц в области лопатки,

3) из толстых частей мышц бедра.

Каждую из отобранных проб обертывают в пергаментную бумагу и соответственно обозначают. Пробы, взятые от одной туши, связывают в общий бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют. Пакет снабжают актом изъятия проб с обозначением места и времени взятия проб, вида животного, владельца мяса, причины и цели исследования.(1)

Биохимический метод. Для определения свежести мяса по биохимическому методу производят:

1) бактериоскопическое исследование (бактериоскопию),

2) определение рН мясного экстракта,

3) реакцию на аммиак,

4) реакцию на пероксидазу,

5) реакцию на сероводород,

6) реакцию на глобулины.