12. Охар-те технол-е способы повышения безопасности сырьяпри пр-ве зернового хлеба.

 Результаты санитарного контроля свидетельствуют о высоких уровнях загрязненности сельскохозяйственных продуктов токсичными химическими соединениями, биологическими компонентами и микроорганизмами, обладающими способностью вызывать различные патологии. Существующие технологии сортовых помолов, направленные на разделение анатомических частей зерна, казалось бы, решают проблему повышения безопасности зерновых продуктов. С отрубями удаляется большая часть загрязнителей, расположенных преимущественно в периферических частях зерновки и микроорганизмов, обитающих на ее поверхности. Однако вместе с вредными веществами и микроорганизмами теряется значительная доля биологически активных соединений: витаминов, биогенных микроэлементов, пищевых волокон, белков и липидов. Преобладание рафинированных продуктов в рационе населения экологически неблагополучных районов, в частности подверженных радиоактивному загрязнению , приводит к биохимическим нарушениям гомеостаза и заболеваниям населения. 

Однако оболочки и алейроновый слой зерновки обладают повышенной прочностью, что затрудняет применение нешелушенного зерна в пищевых технологиях.

Взамен шелушения для размягчения перифирических частей зерна целесообразно применение биокатализаторов на основе целлюлаз. Целлюлолитические ферменты катализируют гидролиз целлюлозы, гемицеллюлоз, -глюкана, входящих в состав матрикса клеточных стенок.

Локализация токсических элементов и радионуклидов в периферических частях зерна злаковых культур указывает на возможность их связи с полисахаридами и белками клеточных стенок. Модификация нативной структуры оболочек под действием ферментных препаратов может привести к высвобождению некоторого количества тяжелых металлов и в определенных условиях при замачивании зерна к миграции за пределы зерновки, обеспечив тем самым снижение их концентрации в зерне и повышение безопасности продуктов его переработки.

Применяемые в зерноперерабатывающей промышленности методы снижения микробиологической обсемененности предусматривают использование синтетических химических соединений, которые часто оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна. Использование растительного сырья, обладающего антисептическим действием, в технологиях зерновых продуктов открывает возможности получения качественных и безопасных продуктов питания.

13. Дайте характеристику пестицидам как химическим загрязнителям пищ. Прод. , приведите токсиколого-гигиеническую оценку пестицидов.

по мере применения пестицидов стало ясно, что они неблагопри­ятно воздействуют на человека и окружающую среду. Поступая в организм чело­века в ничтожных количествах с вдыхаемым воздухом, продуктами питания и во­дой, пестициды меняют ход биологических процессов в организме, что в отдель­ных случаях приводит к нарушению его физиолого-биохимических функций. Одной из наиболее сложных проблем является проблема генетической опас­ности пестицидов для человека: некоторые из них способны оказывать гона-дотоксическое, канцерогенное, мутагенное действие. Существует потенци­альная опасность от воздействия пестицидов как возможных сенсибилизато­ров и аллергенов. Попадание остаточных количеств пестицидов в пищу при­водит к возникновению хронических пищевых отравлений и отдаленных не­гативных последствий для здоровья у людей.

В растениях, изменяя течение физиолого-биохимических процессов, пестициды стимулируют или угнетают синтез ряда нутриентов. Вследствие этого мо­гут изменяться органолептические свойства продуктов, снижаться пищевая ценность полученной продукции.. Пестициды могут оказы­вать влияние не только на пищевую ценность, но и на технологические каче­ства пищевой продукции. Под влиянием тех же фосфорорганических пести­цидов снижается гидратация клейковины и, следовательно, способность ее к набуханию, изменяются хлебопекарные свойства пшеницы, уменьшается объемный выход хлеба и припек.

По назначению пестициды подразделяются на: акарициды (для клещей,), бактерициды (для бактерий), гербициды (для сорных растений), инсектициды (для вредных насекомых), нематоциды (для вредных для с/х растений нематод), родентициды (для грызунов), регуляторы роста растений,