Технологическая карта

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г.

Масса

нетто г.

Масса брутто, г.

Масса

нетто г.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), сроки реализации

на 1 литр

на 10 литров

Бульон мясной

-

700

-

7000

1. Подготовка сырья.

Мука пшеничная – Просеивают через сито с ячейками 3 мм.

Маргарин столовый – зачищают и нарезают на кусочки.

Лук репчатый – сортируют, моют, отрезают донце и шейку, снимают чешуйки, промывают в холодной воде.

2. Нарезки

Лук репчатый – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют (толщина 1-2 мм)

3. Тепловая обработка

Варка бульона.

Кости –нарубают на куски длиной 5-7 см и промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

Приготовление белой жировой пассеровки.

Готовят белую жировую пассеровку. Маргарин столовый растапливают. Всыпают просеянную муку и вымешивают веселкой до рассыпчатой консистенции кремового оттенка. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (температурой 80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса.

4. Способ приготовления блюда

В разведенную белую жировую пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившийся репчатый лук протирают. Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите.

5. Оформление блюда и подача

При отпуске соус наливают в соусник и подают.

6. Требования к качеству

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой

сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. На поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет соуса должен быть характерным группе белых соусов – от белого до слегка сероватого.

7. Срок хранения

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч.

Маргарин столовый

35

35

350

350

Мука пшеничная

35

35

350

350

Лук репчатый

36

30

360

300

Выход

-

1000

-

10000