Технологическая карта
Наименование блюда «Картофель отварной»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г. |
Масса нетто г. |
Масса брутто, г. |
Масса нетто г. |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), сроки реализации |
на 1 порцию |
на 10 порций |
||||
Картофель |
279,3 |
150,7 |
2793 |
1507 |
Картофель – сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают в холодной воде. Масло сливочное – масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки.
Картофель – нарезают бочонком (высота 3,5-4 см; диаметр 3-3,5)
Масло сливочное растапливают.
Нарезанный картофель, кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 – 1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2 – 3 мин на менее горячий участок плиты.
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.
Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля —от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов —свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция —рыхлая.
Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. |
Масса вареного картофеля |
- |
135 |
- |
1350 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
150 |
150 |
|
Выход: с маслом |
- |
150 |
- |
1500 |
|
|
|
|
|
|
|