Технологическая карта
Наименование блюда «Мясо отварное с гарниром и соусом»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г. |
Масса нетто г. |
Масса брутто, г. |
Масса нетто г. |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), сроки реализации |
на 1 порцию |
на 10 порций |
||||
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
164 |
121 |
1640 |
1210 |
Говядина – Мясо обмывают водой с t= 20 – 30 оC, обсушивают при t= 1 – 6 оC, производят обвалку и зачистку полутуши, производят разделку мяса при t= не выше 10 оC на четвертины, для последующего приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть. Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, разрезают мышцы, и отрезают. После этого отделяют шейную часть. Затем отрезают грудинку. Затем производят обвалку. Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть и заплечную часть. У шейной части срезают мякоть целым пластом. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают срезая мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают. В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую. При разделке задней четвертины в первую очередь отделяют вырезку. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Морковь – сортируют, моют, очищают. Лук репчатый – сортируют, моют, отрезают донце и шейку, снимают чешуйки, промывают в холодной воде. Петрушка (корень) – промывают.
Морковь – нарезка шестерёнками (толщина 0,1) Лук репчатый – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют (толщина 1-2 мм)
Подготовленное для варки мясо говядины (покромка I категории, подлопаточная часть, лопаточная часть, грудинка), массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. Для ароматизации мяса за 30 – 40 мин до окончания варки кладут сырую морковь и коренья, а за 10 –15 мин — соль.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1 – 2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. На порционную тарелку порционные куски укладываются ребром, поливают соусом белый основной, рядом кладут гарнир, поливают его растопленным маргарином столовым и посыпают мелкорубленной зеленью. При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом, мясо поливают соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем.
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса —от светло-серого до темного. Консистенция —мягкая, сочная. Вкус —в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 5О – 6О °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
|
Морковь |
4 |
3 |
40 |
30 |
|
Лук репчатый |
4 |
3 |
40 |
30 |
|
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
30 |
20 |
|
Масса отварного мяса |
- |
75 |
- |
750 |
|
Гарнир № 523 (Картофель отварной) |
- |
150 |
- |
1500 |
|
Соус № 568 (белый основной) |
- |
75 |
- |
750 |
|
ВЫХОД |
- |
300 |
- |
3000 |
|
|
|
|
|
|
|