Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»

ОТЧЕТ

по учебной практике ПМ 5

на примере работы пищеблока «МБДОУ №137»

Тема: Технологический процесс приготовления блюда

«Мясо отварное с гарниром и соусом»

Автор: Синтяков Евгений Александрович

Профессия: Повар, кондитер

Группа: ПК-1407

Руководитель: Романова Екатерина Олеговна

Сроки прохождения практики:18.04.16 – 30.04.16

Отчёт допущен к защите с оценкой ____________ _______

Кемерово, 2016

Введение

Я, Синтяков Евгений Александрович, проходил учебную практику по ПМ 5 в МБДОУ №137, по адресу улица 40 лет октября, 17Б. Я находился на практике шесть часов с 8.00 до 14.00 ежедневно, кроме воскресенья.

Целью моей учебной практики является – научиться приготовлению блюд из мяса и домашней птицы.

Задачами моей учебной практики является научиться:

• проверять органолептическим способом качество сырья, используемого для приготовления блюд из мяса и птицы,

• организовывать рабочее место по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы,

• использовать различные технологии приготовления блюд из мяса и домашней птицы,

• оценивать качество готовых блюд из мяса и домашней птицы,

• реализовывать готовые блюда,

• выполнить индивидуальное задание - приготовление блюда «Мясо отварное с гарниром и соусом»

Предприятие МБДОУ №137 «Берёзка» основано в 1966 году. Данное предприятие относится к 1 категории предприятий.

В детском саду функционирует 6 групп:

• I младшая – 2 – 3 года  

• II младшая – 3 – 4 года (две группы)           

• средняя – 4 – 5 лет

• старшая – 5 – 6 лет

• подготовительная – 6-7 лет 

Для организации жизнедеятельности воспитанников и построения образовательного процесса в помещении детского сада оборудованы пищеблок, прачечная, медицинский блок (медицинский кабинет, изолятор, прививочный кабинет),  музыкальный зал, логопедический и психологический кабинет.

Для обеспечения успешной работы пищеблока были правильно размещены производственные помещения и рационально организованны рабочие места. Оборудование размещено в соответствии с последовательностью технологического процесса и с учетом требований охраны труда и безопасности. Стены производственных помещений облицованы керамической плиткой, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна 3-3,3 м. Отделка помещения отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Посуду и инвентарь держат на решетчатых стеллажах в моечной кухонной посуды. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующей пищеблока. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в пищеблоке ровный, без выступов, не скользкий. Температура в пищеблоке не превышает 26 ^оС. При работе в пищеблоке соблюдают следующие правила: на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки; ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте; производственные ванны и столы имеют закругленные углы. Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием пищеблока и каждого рабочего.

Техническое оснащение цехов:

Плита электрическая промышленная, холодильники, протирочная машина, морозильные камеры, электромясорубка, нейтральное оборудование - производственные столы, промышленные весы, вытяжная вентиляция.

Рисунок 6.Электромясорубка.

Рисунок 7. Нейтральное оборудование - производственные столы.

Рисунок 9.Электроплита.

Рисунок 12. Холодильная камера.

Инвентарь и посуда – кастрюли различной емкостью, тарелки, стаканы, поварешки, ложки, вилки, маркированные разделочные доски, различные ножи, ванны, табуреты и т.д.

Рисунок 13.Кастрюли. Рисунок 14.Ложки, вилки.

Рисунок 15.Маркированные доски для продуктов.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, со­тейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпа­ки, маркированные доски, ножи.

Ассортимент блюд предприятия из мяса и домашней птицы

Наименование блюда	Выход блюда, г
Шницель мясной	100
Котлеты мясные	100
Биточки мясные	100
Мясо отварное	50
Гуляш	100
Плов	100
Курица порционная	100
Тефтели	100
Макаронник с печенью	100
Запеканка с печенью	100

Технологическая схема приготовления блюда «Мясо отварное с гарниром и соусом»

Говядина

Вода

Морковь

Соль

Обработка

Первичная обработка

Варка

Нарезка шестеренками

Снимают пену и варят до готовности

За 10-15 мин

За 30-40 мин

Нарезают на порционные куски

Оформление

Гарнир

Соус

Подача

Заключение

За время прохождения учебной практики по Профессиональному модулю 5 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», я ознакомился со структурой и режимом работы пищеблока, с ассортиментом, с оборудованием и безопасными приемами работы на нем; научился готовить различные блюда из мяса и домашней птицы, правильно обрабатывать субпродукты, определять качество готовых блюд. В ходе освоения программы учебной практики я получил практический опыт по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы и научился:

- проверять органолептическим способом качество сырья, используемого для приготовления блюд из мяса и птицы;

- организовывать рабочее место по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

- реализовывать готовые блюда.

Выполнил индивидуальное задание – приготовление блюда «Мясо отварное с гарниром и соусом»

Составил технологическую карту приготовление блюда «Мясо отварное с гарниром и соусом»