Ф. 7.03-18

К. А. Уразбаева, С.К. Искакова

УПАКОВКА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Шымкент, 2015

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Южно-Казахстанский государственный университет

им. М. Ауэзова

Государственная политика индустриально-инновационного развития Республики Казахстан

К. А. Уразбаева, С.К. Искакова

УПАКОВКА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Для магистрантов специальности

6M072800 – Технология перерабатывающих производств

ОП «Пищевая инженерия и безопасность продуктов питания»

Шымкент, 2015

У ДК 661(075.8)

ББК 35.119 я7

У68

Рецензенты:

Мусульманова М.М., доктор технических наук, профессор КГТУ имени И. Раззакова

Шингисов А.У. доктор технических наук, профессор кафедры «Пишевая инженерия» ЮКГУ им. М.Ауэзова

Кедельбаев Б.Ш., доктор технических наук, профессор кафедры «Биотехнология» ЮКГУ им.М.Ауэзова

У68 УразбаеваK.А., Искакова С. К. Упаковка пищевых продуктов. Учебное пособие. Шымкент: ЮКГУим.М.Ауэзова, 2015. – 232c.

ISBN978-9965-634-79-6

Учебное пособие предназначено для магистрантов, обучающихся по ОП «Пищевая инженерия и безопасность продуктов питания» в рамках ГПИИР РК в соответствии с программой дисциплины «Техника и технология упаковки пищевых продуктов» учебного плана по специальности 6М072800-Технология перерабатывающих производств. Поскольку при выборе того или иного типа тары для конкретного пищевого продукта всегда существуют разные варианты, при выборе упаковки необходимо учитывать возможности отдельных материалов (или их сочетания), технологических процессов и требования рынка. В пособие рассмотрены современные технологии упаковки пищевых продуктов, определение срока годности, функции упаковочных материалов и оборудование.

Пособие будет полезно для технологов и менеджеров предприятий пищевой промышленности, участвующих в разработке упаковочных решений.

УДК 661(075.8)

ББК 35.119 я7

Учебное пособие рекомендовано к изданию Учебно-методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № 1 от «_01_» ___09___ 2015 г.

ISBN978-9965-634-79-6

© Уразбаева K.,Искакова С. 2015 г

© Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова

Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ		9
ВВЕДЕНИЕ		10
Глава1 ВСЕОБЩАЯ ИСТОРИЯ УПАКОВКИ	Античность	13
	Средневековье	15
	Новое время	16
	Новейшее время	22
Глава2 ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ УПАКОВКИ	Роль упаковки	27
	Сохранность (контейнмент)	28
	Защита и хранение	29
	Удобность	31
	Коммуникативная функция	34
	Маркетинговая функция	35
	Транспортная функция	36
	Нормативно - законодательная функция	37
	Экологическая функция	38
	Требования, предъявляемые к упаковкам пищевых продуктов	38
	Разновидности упаковочных материалов	42
Глава 3 ПОЛИМЕРЫ В УПАКОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	Полимеры	46
	Использование полимеров в упаковке пищевых продуктов	47
	Виды пластмасс, используемые в упаковке пищевых продуктов	50
	Полиэтилен	51
	Полипропилен	55
	Полиэтилентерефталат	58
	Иономеры	61
	Этиленвинилацетат сополимер	64
	Поливинилхлорид	65
	Поливинилиденхлорид	66
	Полистирол	68
	Акрилонитрил бутадиен стирол	70
	Этилен-виниловый спирт	71
	Поливинил ацетат	73
	Биопластики	73
	Классификация биопластиков	76
	Материалы на основе целлюлозного волокна	78
	Полимолочная кислота	80
	Полиэтилен из био-этанола	82
	Биокомпозиты	82
Глава 4 ПРОИЗВОДСТВО ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ	Основы производства упаковки из полимерных материалов	84
	Экструдирование	85
	Экструзионно-выдувное формование	88
	Инжекционное формование	92
	Инжекционно-выдувное формование	93
	Раздувное формование	95
	Литье под давлением	98
	Термоформование	100
	Упаковки с использованием полимерных пленок, ламинатов	104
Глава 5 СТЕКЛЯННАЯ ТАРА В УПАКОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	Рынок пищевых продуктов, упаковываемых в стеклотару	109
	Преимущества стеклотары	111
	Контроль качества стеклотары	113
	Выбор системы укупорки	116
	Тепловая обработка пищевых продуктов в стеклянной таре	119
	Требования к конструкции и характеристикам стеклотары	122
	Обращение со стеклотарой	125
Глава 6 БУМАГА И КАРТОН ДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	Роль бумаги	129
	Бумага и картон для упаковки	131
	Функциональные свойства бумаги и картона	136
	Конструирование бумажной и картонной упаковки	140
	Виды бумажной и картонной упаковки	141
Глава7 МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ БАНКИДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	Рынок металлических банок	157
	Требования к эксплуатационным свойствам контейнеров	158
	Конструкции металлических контейнеров.	159
	Материалы для производства консервных банок	162
	Производство консервных банок	164
	Переработка пищевых продуктов и напитков в металлические банки	166
Глава8 АКТИВНАЯ УПАКОВКА	Понятие Активная упаковка	178
	Поглотители кислорода	182
	Поглотители и выделители СО2	185
	Поглотители этилена	186
	Поглатители влаги	187
	Упаковка с температурным контролем	189
	Активная упаковка – приложения и прогнозы развития	193
Глава 9 УПАКОВКА В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ	Упаковка с модифицированной газовой атмосферой (modified atmosphere packaging – MAР).	195
	Вакуумированная упаковка (vacuum packaging – VР).	195
	Упаковка с саморегулируемой газовой атмосферой (self-control gas atmosphere packaging – SGAP)	196
	упаковка с активно регулируемой газовой атмосферой (actively-control gas atmosphere packaging – АGAР).	197
	Газовая среда. Газы, применяемые в МГС-упаковке	203
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ИСТОЧНИКОВ		206
ПРИЛОЖЕНИЯ		208
ПРИЛОЖЕНИЕ 1	Глоссарий	208
ПРИЛОЖЕНИЕ 2	История упаковки	225
ПРИЛОЖЕНИЕ 3	Маркировка упаковок и тары из полимеров	229

Предисловие

Сегодня упаковочные материалы, способы и виды упаковки во многом влияют на выбор потребителей, а значит и на объемы продаж и на мировую торговлю в целом, и в итоге -  на положение каждой отдельной компании на рынке. Улучшая упаковку, компания повышает свою конкурентоспособность на рынке. К тому же трудно оспаривать тот факт, что активно развивающиеся торговые сети, супер- и гипермаркеты предъявляют повышенные требования к качеству и маркетинговой составляющей упаковки любых товаров, а в особенности - продуктов питания.

Сегодня упаковка продуктов должна не просто сохранять вкусо-ароматические качества продукта, но и влиять на его срок хранения, и при этом содержать всю необходимую информацию о продукте и производителе.

Учебное пособие написано в соответствии с учебным планом и модульной образовательной программы «Пищевая инженерия и безопасность продуктов питания» подготовки магистрантов в рамках Государственной Политики индустриально-инновационного развития Республики Казахстан (ГПИИР).

В этом учебном пособии мы знакомим читателей с основными способами упаковки, с требованиями к упаковочным материалам, оборудованию и технологиям, знания о которых необходимы для разработки и использования упаковки пищевых продуктов.

Глава 1 посвящена истории развития упаковочного производства.

Во 2 главе рассмотрены основные функции упаковки.

В главах 3-7 обсуждены технология и техника упаковки пищевых продуктов в различные материалы, включая пластики, стеклотару, бумагу и картон, металлические банки.

В главах 8 и 9 представлены современные виды упаковки: «активная упаковка» и «упаковка в модифицированной газовой среде». Эти технологии широко применяются для увеличения срока годности и повышения стабильности вкуса, аромата и цвета свойств различных пищевых продуктов, содержания в них нутриентов.

В приложениях даны глоссарий и хронология истории упаковки.

Мы приложили все усилия для того, чтобы последние научные достижения стали доступны для читателей.

Введение

Упаковка стала неотъемлемой частью нашей жизни, она играет главную роль в связи между производителями продукции и потребителями.

Научно-технический прогресс и расширение производства вывели тароупаковочную отрасль на уровень ведущих мировых индустрий.

Упаковочное производство связывает две основные сферы жизнедеятельности общества: производство (промышленные предприятия) и потребление (оптовая и розничная торговля). Без этого коммуникативного звена по большому счету немыслимо эффективное существование любой социальной формации

Всего существует два основных типа упаковки: первичная (потребительская) и вторичная (транспортная). Первичная упаковка – это та, которая непосредственно закрывает продукт, а вторичная упаковка заключает в себе несколько единиц продукции в первичной упаковке и используется обычно для перевозки. В зависимости от того, какой продукт упакован, может возникнуть необходимость в дополнительных уровнях упаковки – в упаковке третьей и четвертой степени. Первичная упаковка (потребительская упаковка) выполняет самую важную задачу. Она помогает идентифицировать продукт или торговую марку. Она содержит всю нужную потребителю информацию о продукте, а также играет роль рекламы упакованного товара.

Исторически сложилось так, что именно благодаря упаковке, появилась возможность использовать принцип самообслуживания, и благодаря магазинам самообслуживания стало расти количество и разнообразие продукции. Упаковка является своего рода продавцом. Сегодня уже тяжело себе представить какой-либо товар без упаковки

Понятие «упаковка» объединяет также сферы экономики, как производства сырья и упаковочных материалов, производства и потребления упаковочных изделий и транспортной тары, машин и оборудования, дизайна формы и графики и т.д.

Нередко упаковка неразрывно связана с производством продуктов питания и других товаров народного потребления, с транспортом, складским хозяйством, системой распределения, торговлей, потреблением, с национальными и куль­турными особенностями страны.

Она определяет уровень товарного рынка, влияет на качество и сохранность продукта.

По своей сути упаковка продукции играет важнейшую роль в цепочке производство – хранение – транспортировка – реализация практически для всех отраслей промышленности.

Упаковка позволяет сократить потери продукции, гарантировать ее качество, увеличить сроки ее хранения, обеспечить доставку потребителю.

Из обычного барьера между пищевым продуктом и окружающей средой упаковка все больше превраща­ется в фактор производства.

С ее помощью можно регулировать температуру продуктов в условиях микроволнового нагрева, создавать оптимальную газовую атмосферу внутри оболочки при хранении продуктов питания, направленно изменять состав продукта, используя биологически активные материалы с иммобилизованными ферментами.

Однако для развития тароупаковочного дела мало знать технологию упаковывания.

Необходимо владеть основами менеджмента, маркетинга, рекламного дела, элементами художественного конструирования, графики, использовать возможности ЭВМ, разбираться в современном тароупаковочном оборудовании

Упаковка является важным инструментом маркетинга и рекламы, она широко используется как носитель информации о товаре. Упаковка должна информировать потребителя о составе, характеристиках, способе употребления продукта.

Качество материала и дизайн упаковки оказывает заметное влияние и на сбыт товаров. Более того, конструкция и художественное оформление нередко служат решающим критерием, при выборе продукта потребителем.

Главная цель предпринимателей выгодно продать свою продукцию, поэтому для привлечения внимания покупателей широко используют эффекты упаковочного декора.

Однако устойчивый успех в бизнесе может быть достигнут лишь в том случае, если художественное оформление упаковки соответствует реальной ценности самого товара, поскольку цель покупателя иная, чем у продавца, приобрести продукт высокого качества по низкой цене.

Упаковывание является заключительной стадией в выпуске продукции, при этом должны быть решены задачи организации всех производственных процессов: выбора сырья и материалов для изготовления продукта и упаковки, технологии их производства, оборудования, технологии упаковывания, а также вопросы транспортирования и складирования готовой продукции.

Готовая продукция со складов или непосредственно от производителя поступает на реализацию, при этом как производители продукции, так и ее потребители должны заботиться о сохранении окружающей среды.

Выбор той или иной технологии упаковки зачастую является стратегическим вы­бором фирмы, поскольку он может стать основой для достижения конкурентных преимуществ.

Такие преимущества достигаются благодаря удовлетворению нужд и потребностей конечного потребителя, созданию новых каналов дистрибьюции и сбыта и повышению качества представления изделий, что позволяет снизить себе­стоимость, увеличить маржинальную прибыль, более четко проводить продвиже­ние торговых марок и брендов, а также повысить качество оказания логистических услуг клиентам

Ключевой задачей для упакованных продуктов питания и напитков промышленности в том, как принять устойчивые принципы и цели одновременном решении давление стоимость, производительность и рынка [CORRECTRUSSIANtext]. В идеале, упаковка, дизайн и инновации должны быть рассмотрены владельцами брендов на "концепции продукта" стадии с устойчивости, указанный в качестве части дизайна вкратце.

Исходя из вышеизложенного является необходимость для тех, кто участвует в дизайне упаковки и разработке учитывать социальные, экономические, технологические, маркетинговые, юридические, технические и экологические требования, которые постоянно меняется.

Следовательно, он утверждал, что дизайнеры и разработчики упаковки необходимо развивать комплексную картину влияния на упаковке широкого спектра функций, в том числе качества, производства, машиностроения, маркетинга, продовольствия и напитков технологии, R & D, приобретение, правовые вопросы, финансы, цепочки поставок и управления окружающей средой.

С учетом всего вышесказанного специалистам, работающим в области разработ­ки и совершенствования упаковки, необходимо быть в курсе постоянно меняющих­ся технологических, маркетинговых, правовых, логистических и экологических требований.