4.Бидай және бидай өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығына баға беру

Дән дақылдары технологиялық өңдеу нәтижесінде алынған рацион компонентінде көптеген топтармен біріктіріледі: бидай, қара бидай, қара құмық, күріш, жүгері, арпа, тары, құмай. Тарихи тұрғыдан алғанда алыс Солтүстік тұрғындарынан басқа, жер шарының көптеген тұрғындарының тамақтану негізінде әрдайым дән өнәмдері құраған. Дән дақылдарының көптеген түрлері 3 бөлімнен тұрады: эндосперм (85 пайыз жалпы массасы), ұрық (1,5 пайыз жалпы массасы), қабығы (13,5 пайыз жалпы массасы). Эндосперм ақуыз бен крахмалдан тұрады. Ақуыз дән ұрығында кездеседі. Дәннің қабығы мен ұрығында май, витаминдер, минералдар, тағамдық талшықтар жинақталған. Дәнді дақылдардың ақуыздық құрамы орташа шамамен 10-12 пайыз, май 2,4 пайыз, көмірсу 60-70 пайыз болуымен сипатталады. Дән өнімдері күрделі көмірсуға жатады. Дән адам тамақтануында күрделі көмірсудың (крахмал) негізгі көзі болып табылады. Ол макронутриент тағамының 70-90 пайызын түзеді, дән ақуызында (әсіресе эндосперм) лизин мен трианин аз және биологиялық құндылығы да аз. Рационның аралас құрамында дәнді дақылдар ақуызғы қажеттіліктің 40 пайызын өтейді. Қабық пен ұрықтағы аз ғана май мөлшерінің үлкен биологиялық құндылығы бар, себебі амин АҚМҚ (линоленді, леноленді), фосфолипидтер мен токоферолдан тұрады. Дән өнімдерінің әдеттегі өнімдері жарма, ұн, өсімдік ақуызы мен көмірсу, витамин В1, В2, РР, фолиқышықылы, магний, калийдің негізгі көзі.

Мәлімет көзі: А.А.Королев. Тағам гигиенасы. Б. 164-165.

5.Бидай және бидай өнідеріне қойылатын гигиеналық талаптар.

Жарма сапасына қойылатын талаптар: жарманың барлық түрлері ГОСТ-тағы талаптарға сай болуы керек. Органолептикалық қасиеттеріне байланысты жармаларға бірдей талап қойылады, яғни оларда қандайда бір бөгде иіс, дәм, түс болмауы қажет. Маңызды көрсеткіш ылғалдылық болып табылады. Әр жармаға бекітілген ШРЕК нормасы 12,5-15,5 пайыз болып табылады. Ұзақ сақтауға арналған жармалардың ылғалдылығы 1,5-2 пайыз төменболуы керек. Жарманың барлық түріне металл қосындыларының арақатынасына ортақ талап орнатылған. 1 кг жарамаға 3 мг-нан көп емес. Ұн сапасына қойылатын талаптар: ұн сапасы ГОСТ талаптарына сай болуы керек. Ұн сапасына санитарлық баға беру органолептикалық көрсеткіштер ылғалдылық, бөгде қосылыстардың болуы және жәндіктер мен қамба зиянкестерімен зарарлануын анықтау арқылы жүргізіледі.

Органолептикалық көрсеткіштерден бағаланады: 1) түсі, дәннің және ұнның сортына және қоспасына байланысты; 2) иісі, көгерген не басқа да бөгде иістер болмауы керек ; 3)дәмі , ащы арам шөптердің тұқымдары ұнға қоыслу нәтижесінде өзгеруі мүмкін; 4) минералды қоспа және құмның болуына байланысты ұнды шайнаған кезде сықырлауы. Құм анықталған жағдайда ұнды қолдануға рұқсат берілмейді. Нанның сапасына қойылатын талаптар. Нанның сапасына қойылатын негізгі физико-химиялық көрсеткіштер болып ылғалдылық, қышқылдылығы және кеуектілігі табылады. Ылғалдылығы жоғарылаған сайын нанның тағамдық құндылығы азаяды, сіңімділігі төмендеп, қорытылуы нашарлайды. Кеуектілігінің төмен болуы нанның сіңімділігін нашарлатады, себебі ол асқазан сөлімен нашар сіңіріледі. Нанның органолептикалық көрсеткіштері стандартты талаптарға толықтай сәйкес болуы керек. Сонымен қатар нанның сапасы, оның пісірілуіне де байланысты. Нанның піспеген үгіндісі эластикалық емес, жабысқақ , кеуектілігі төмен болады. Піспеген нан нашар сіңіріледі. Сонымен бірге, асқазан мен ішектің кілегей қабықшасын қоздырып , асқорыту бездерінің қалыпты секреторлық қызметін бұзады.

Мәлімет көзі: Петровский К.С 169-176 бет