7.Энергияға және қоректік заттарға қажетті физиологиялық қажеттілік нормалары.

Рационалды тамақтану физиологиялық қажетті тамақтану бойынша құралады.Тамақтанудың физиологиялық нормасы дегеніміз, адамның энергия шығынын толық өтейтін және барлық қажетті көлемдегі тағамдық заттармен қамтамасыз ететін ғылыми тұжырымдалған норма.Тамақтанудың физиологиялық нормасы бөлек тұрғын топтарының негізгі тағамдық заттар мен энергиясының оптималды қажеттілігінің орташа шамасын көрсетеді.

Сандық тамақтану нормасы(энергетикалық және сапалық тамақтану нормасы). Сандық норма дегеніміз адамға 1 күнде қажет өнімдерінің ккалмен өлшенетін тәуліктік тағам калориясы. Сапалық норма дегеніміз бөлек тағам өнімдерінің сапасы мен саны,олардың 1 тәуліктік рациондағы айырмашылығы.

Сәйкестендірілген тамақтануда негізгі тамақтық және биологиялық белсенді заттар – белок, май, көмірсу және минералды заттар, сонымен қатар дәрумендердің қолайлы сандық өзара байланысы қарастырылады. Бұл кезде алмастырылмайтын немесе эссенциалды, огрганизмде синтерзделмейтін заттарға ( 8-10 алмастырылмайтын аминқышқыл, 3-5 полиқанықпаған май қышқылы, барлық дәрумендер, бірқатар минералды заттар) ерекше мән беріледі.

Энергияға және тамақтық заттарға физиологиялық тәуелділіктің ұсынылатын мөлшері адамың жынысы, жасы және еңбек іс-әрекетіне байланысты жасалған. Ересек еңбекке қабілетті тұрғындардың физиологиялық қажеттілігі еңбек қарқындылығына байланысты тәуліктік энергия шығыны мөлшерінен алынып 5 топқа бөлінген. Энергияға қажеттілік 1 кг дене массасына есептелінеді. 1 кг идеал масса үшін ер адамдардың (70 кг) және әйел адамдардың (60 кг) энергияға қажеттілік еңбек қарқындылығының 1-тобында – 40ккал, 2-тобында 43 ккал, 3-тобында – 46 ккал, 4-тобында – 53 ккал, 5 тобында – 61 ккал құрайды. Көрсетілген қажеттіліктер шамасы негізгі тамақтық заттар – белок, май, көмірсу үшін қажеттілікті анықтауда негізге алынатын мәлімет болып қызмет етеді. Осыған байланысты барлық ересек тұрғындар тобы үшін негізгі тағамдық заттардың есептеу коэффициенті белоктар үшін - 14%, майлар үшін – 30%, көмірсулар үшін - 56%. Тағамның энергия құндылығын есептеу тағамдық заттардың жану жылуына негізделіп есептеледі: белок 4,1 ккал/г, май – 9,3 ккал/г, көмірсу 4,1 ккал/г.

Ақпарат көзі: А.А.Королев. 25-3 б. С.П.Терехин 12-13, 77-78 б.

8. Тамақтанудағы дәрумендердің рөлі мен маңызы. Ғаламшар тұрғындарының тамақтануындағы дәрумендермен қамтамасыз ету мәселелерінің аспектілері

Дәрумендер – метаболитикалық процесстерді ферментативтік қамтамасыздандыруды реттеуге қатысатын, бірақ пластикалық және энергиялық маңызы жоқ эссенциалды микронутриненттер тобы. Дәрумендер суда немесе майда ерігіштігіне байланысты классификацияланады. Дәрумендерге ортақ белгілері бар 15 топ органикалық текті химиялық қосылыстар жатады:

• Алмасу процесстеріндегі рөлі;

• Организмде өздігінен түзілмейді және тамақпен түсу керек;

• Тәуліктік қажеттілік милиграммен немесе микрограммен есептеледі;

• Тамақпен жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде гипоыитаминоздың клиникалық және лабораторлық белгілеріне ие;

• Суда еритін дәрумендерге жатады: аскорбин қышқылы (С), В тобы дәрумендері – тиамин (В₁), рибофлавин (В₆), ниацин (РР), фолацин (В₁₂), пантотен қышқылы, биотин (Н);

• Майда еритін дәрумендерге жатады: ретинол (А), каратинойдтар (А продәрумендері), кальциферол (D), токоферол (Е), викасол (К).

Суда еритін дәрумендер ферментативті жасушалық процесстерде коферменттер түрінде немесе процесстің динамикалылығын функционалдық топтар мен электрондарды тасымалдау есебінен реттейді.

Майда еритін дәрумендер биомембрананың қалыпты қызмет етуіне жауап береді. Тағаммен жеткіліксіз мөлшерде түскенде патологиялық жағдайлар туындайды – авитаминоздар (цинга, бери-бери, рахит) және тағамдық стстустың бұзылыстары – организмді дәрумендермен қамтамасыз ету биомаркерлерінің клиникалық белгісі бойынша гиповитаминоздар.

Гипо- және авитаминоздар (алиментарлы түр) тағаммен дәрумендердің жеткіліксіз түсуінен болады. Бұл көбінесе біртекті тамақтануда, жылдың қыс-көктем кезеңінде, тіпті кейде дұрыс емес кулинарлы өңдеуде де болады. Тағамды дәрумендендірудің екі түрі болады:

1. Тағамдық рационды дәрумендерге бай табиғи тамақ өнімдерімен байыту;

2. Тағамды дәруменді препараттармен байыту.

Жасанды дәрумендендіру жолдары:

1. Дайын тағамды қоғамдық тамақтандыру желісінде дәрумендендіру;

2. Шикізатты, жартылай фабрикатты, дайын өнімдерді тамақ өнеркәсібі орнында дәрумендендіру.

Ақпарат көзі: А.А. Королев. 63-68 б. С.П.Терехин 50-58 б.