7. Тағам кәсіпорындары қызметкерлерінің денсаулығына және жеке бас гигиенасына қойылатын гигиеналық талаптар.

Қоғамдық тамақтану орнынының жалпы жағдайына, ол жердегі санитарлық режимнің сақталуына, өндіріске медициналық тексерістен және гигиеналық оқытудың қорытындысы бойынша аттестациядан өтпеген адамдарды жұмысқа жібермеуге, дайын өнім дайындауға арналған шикізаттың сапасы мен дайын өнімнің сапасына мекеменің басшысы жауап береді. Тағамдық тауарларды қабылдау, қойманың санитарлық құрамына, тағам өнімдерін сақтау жағдайы мен мерзімінің сақталуына қоймашы жауапты. Өндіріске келіп түскен шикізаттыңң сапасына, технологиялық, санитарлық талаптардың сақталуына өндіріс басшысы жауап береді. Жұмыс орнының жағдайына, жеке бас гигиенасын сақтауға, өз жұмыс учаскесіндегі технологиялық және санитарлық талаптарды сақтауға әр жұмысшының өзі жауап береді.

Ақпарат көзі: А.А.Королев. Тамақтану гигиенасы. 447 б.

8. Азық-түліктерді сатуды ұйымдастыруға қойылатын гигиеналық талаптар (ккт, құрал-жабдықтар, инвентарь, ыдыс, азық-түліктерді қабылдау ,сақтау және тарату).

Тамақ өнімдерін сату орындарына сауда орталықтары, азық-түлік дүкендері, ұсақ көтерме сауда орындары, тағам дайындау базалары, қоймалар, сақтау орындары мен тоңазытқыштар жатады. Тамақ өнімдерін сату орындарын ұйымдастыруға жатады: сату орнының территориясы мен бөлмелерінің санитарлық жағдайы; сату орындарын зоналау мен технологиялық процесстің бірізділігі; құрылғылардың санитарлық-техникалық және санитарлық-гигиеналық жағдайы; тағам өнімдерін қабылдау және сақтау; жұмысшылардың денсаулығы мен өндірістік гигиенасы; сәйкестікті бағалау.

Терриория құрамына және сауда ұйымының орналасуына, сонымен қатар, сумен қамту, кәріз жүйесі, желдету, жылыту, жарықтану мен микроклимат сипаттамаларына қойылатын талаптар тамақтану орындарындағымен сәйкес келеді. Сауда орындарын ұйымдастыруда барлық ғимарат кезектілікке сәйкес орналасу керек,шикі өнім мен піскен тамақ, тамақтық және тамақтық емес өнімдер, қызметкерлер мен сатып алушылар бір жерден өтпеуі керек.

Сауда ұйымдарында әртүрлі тамақ түрлеріне қаптама жасау орындары қарастырылуы керек. Тез бұзылатын өнімдерге қаптама жасау орындары оларды сақтауға арналған тоңазытқышпен қамтылады. Тамақ және тамақтық емес өнімдерін сақтауға арналған қойма ғимараты бір-бірінен бөлек болуы керек. Сауда залдары тамақ және тамақтық емес өнімдер үшін бөлек болады. Тамақтық емес тауарды пайдалануға жіберу орны тамақ өнімдерін пайдалануға жіберу орнынан алшақ орналасуы керек. Тамақтық өнімдерге қаптама жасау орнында тамақтық емес тауарға қаптама жасауға рұқсат етілмейді. Ауылдық елді-мекендерде орналасқан сауда ұйымдарында бұл өнімдерді бірге пайдалануға жіберу келісім бойынша анықталады. Мекемені территориялау қызметімен МСҚБ айналысады.

Құрылғыларға, инвентарь мен ыдыстарға қойылатын талаптар. Сауда ұйымы құрылғылармен, инвентарьмен, ыдыспен, таралармен, МСҚБ рұқсат берген материалдармен қаптама жасау құралдарымен қамтамасыз етілуі керек. Салқын құрылғылар термометрмен жабдықталады, ол тамақ өнімдерін сақтауда температуралық режимді сақтау үшін қажет. Тоңазыту құрылғыларының температуралық режимін қадағалауды сынаптық термометр қолдануға рұқсат етілмейді. Салқындату камералар терморелер немесе автоматты реттеу жүйесі және температуралық-ылғалдық режимді қадағалау құрнылғыларымен жабдықталып, жемістер мен көкөністерді сақтау қоймаларында көрінетін жерде, есіктер мен ылғалдандырғыштардан әрі орналасқан термометр немесе психрометрмен күнделікті өлшенеді.

Тамақ өнімдерін қабылдап алу мен сақтауға қойылатын талаптар. Қабылданатын тез бұзылатын, аса тез бұзылатын және мұздатылған тағам өнімдерінің мөлшері әсер етуші нормативтік және техникалық құжаттамаға сәйкес ір тағам өніміне қажетті температура, ылғалдылық және жарықтану режимінде жүзеге асырылады. Тез бұзылатын тағам өнімдерін сақтау және қабылдап алу, сақтау режимі қатаң тағамдардан басқа, 6⁰С жоғары емес температурада жүзеге асады. Тағам өнімдері таза, құрғақ, бөтен иіссіз, қаптамасы немесе тарасы бұзылмаған күйде қабылданады. Тарадан салыстырмалы түрде тар тараға ауыстыруға рұқсат берілмейді. Тарадағы өндірушінің заттаңбасы тамақ өнімінің сақтау мерзімі аяқталғанға дейін алынбауы керек. Тағам өнімдерін сақтауда тауарлардың қатар тұру ережелері сақталуы керек. Спецефикалық иісі бар тауарлар иіс сіңіретін тамақ өнімдерінен бөлек сақталуы керек. Шикі тамақтар мен жартылау фабрикаттарды дайын тамақ өнімдерімен, бұзылған немесе сапасы күдік тудыратын өнімдерді дұрыс тамақтармен, сонымен қатар, тамақ өнімдерінің қоймасында таралар, арбалар, тұрмыстық материалдар мен тамақтық емес өнімдерді сақтауға рұқсат етілмейді.

Тамақ өнімдерін пайдалануға жіберуге қойылатын талаптар. Жаңа өнім түрін сататын сауда залында және бөлімінде тамақ өнімінің пайдаланушылық қасиеттері, құрамындағы компоненттері, дайындау әдістері туралы ақпарат болуы керек. Шикі және дайын өнімді дайындау, өлшеу және қаптама жасау бөлек орында жүзеге асырылады. Шикі өнімдер мен жартылай фабрикаттарды сату бөлімі дайын өнімдерді сату бөлімдерінен бөлек болады. Өнімнің әр түріне арнайы сол бөлімде сақталатын, бөлек маркировкаланған тақтай, пышақ бөлінеді. Қаптамасы жоқ өнімді қаптама қағазынсыз немесе басқа материалсыз өлшеуге рұқсат етілмейді.

Ақпарат көзі: А.А. Королев. Тамақтану гигиенасы. 447-450 б.