5.Азық-түліктерді жылумен өңдеуге қойылатын гигиеналық талаптар.

Тағамдық өнімдердің кулинарлық өңделуі. Тағамдық өнімдерді кулинарлық өңдеу тағамға тағам ретінде қолдануға болатындай қасиет беру мақсатымен жүргізіледі. Кулирнарлық өңдеуге кіреді: мезаникалық, кесу құралын немесе тетігін пайдаланып, белгілі бір мөлшерде және нысанда кесектерге азық-түлік бөлімшесінде тұруы, химиялық және термиялық, аспаздық дайындығы қажетті дәрежеде жеткізу үшін оларды жылыту болып табылады.

Кулинарлық дайындық тағамның физико-химиялық, құрылымды-химиялық, құрылымды-механикалық, органолептикалық сапасының көрсеткіштері мен қасиеттерінің жиынтығы ретінде көрінеді. Механикалық кулинарлық өңдеуге турау, жоспарлау, шайқау, фарширлеу, қопсыту, ысқылау, кіреді және бұл кезде тағамдық өнімдер мен құрылғылар бөлшектерімен, ыдыстармен тығыз байланыс жүреді де өңделіп жатқан өнімде температураның жоғарлауы болады. Химиялық кулинарлық өңдеуге маринадтау жатады. Жылы кулинарлық өңдеу қайнату, бұқтыру, қуыру, пассерлеу арқылы жүзеге асады. Кулинарлық өңдеуден соң тағамдардың жиынтығы, кулинарлық өнімдер мен полуфабрикаттардан тұратын кулинарлық өнім алынады. Тағамдарды жылумен өңдеуге қойылатын талаптар. Жылулық өңдеудің ең негізгі мақсаты ол микроорганизмдерді жою,асқорытуға жеңілдету, максимальды түрде олардың биологиялық құндылығын сақтау және тағам дайындауда оның дәмдік қасиетін жоғарылату болып табылады.Жылулық өңдеу барлық технологиялық өңдеулердің ішіндегі аяқтаушы өңдеу процессі болып табылады. Бұл кезде эффективті түрде тегістей, түгелдей қызу жүреді. Сонымен қатар жылулықты нашар өткізетін ет сияқты тағамдардың температурасы 80 С және одан жоғары температураға жетеді. Ол вегетативті микрофлораның жойылууына әкеледі.

Мәлімет көзі: А.А.Королев. Гигиена питания. Стр. 438-440.

6. Дайын тағамдардың таратылуы мен бағалауына қойылатын гигиеналық талаптар.

Дайын тағам таратылғанға дейін оның сапасын тағамды дайындаған аспазшы және бракеражды журналдағы бракеражды комиссия тексеру керек. Тағамды дайындау сапасына баға беру дайын өнімнің массасын және бөлек бірінші ,екінші порцияларды,тәтті тағамдар мен сусындарды анықтаумен басталады

Дара бұйымдарды 10 данадан бірге өлшейді және 1 данасының массасын орташа шамамен есептейді, дайын бұйымдарды таратуға дайындалғандардан алып тастап, 3 порциядан өлшейді және тағамның орташа массасын есесптейді. Қадағаланатын тағамдар мен бұйымдардың бөлек көрсеткіштерінің сапасын келесі кезектілік бойынша есептейді: көзбен көру (сыртқы түрі, түсі), иісі, консистенциясы, органолептикалық қасиеттері. Дайын өнімнің сапасын анықтайтыын әрбәр көрсеткіш 5 баллды шкала бойынша бағаланады: 5 – өте жақсы, 4 – жақсы, 3 – қанағаттанарлық, 2 – қанағаттанарлық емес, 1 – абсолютті ақау, пайдалануға жарамсыз өнім. Дайын тағамның сапасын тексеру қорытындысын оны пайдалануға жібермес бұрын бракераж журналына жазады. Барлық дайындалған тағамдар мен өнімдер бірнеше порция мөлшерінде 48 сағат тоңазытқышта сақтауға болады. Олар тәуліктік сынаманы құрайды, тамақтан улану бұрқетпесі болған жағдайда микробиологиялық және санитарлық-химиялық зерттеу үшін негіз болады. Бракеражды комиссияның рұқсатымен тағам өнімдері пайдалануға жіберіледі. Таратуға дейін бірінші және екінші тағамдар дайындалғаннан кейін 2-3 сағаттан аспайтын уақыт ыстық плитада немесе мармитте тұруы тиіс.

Ақпарат көзі: Королев А.А. Тамақтану гигиенасы. 443-445 б.