3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрамы мен ұсталуына қойылатын гигиеналық талаптар.

Барлық қоғамдық тамақтандыру орындарын функционалдық прицип бойынша өндірістік, саудалық, қоймалық, әкімшілік-тұрмыстық деп бөліеді. Бөлме саны және оның ауданы тағамдар қойылатын орындар санына және бір ауысымда дайындалатын тағамдарға байланысты жобаланады.Қоғамдық тамақтандыру орындарының өндірістік бөлмесі дайын тағамдық өнімдерді немесе полуфабрикаттарды дайындауда технологиялық процесстерді дайындауға арналған. Олардың құрамына мыналар кіреді:1) ет, балық, көкөністерді алдын ала дайындау цехтары; 2) дайын тағамдық өнімдерге арналған цех: салқын, кондитерлік, ыстық (кухня): 3) тарататын: 4) нан турайтын; 5) асхана және ас үй ыдыс-ақтарын жуатын. Өндірістік бөлмелерде арнайы өту жолдарынан басқа өтетн жер болмауы керек. Алдын ала дайындау цехы қоймалық бөлме мен ас үй ортасында болуы қажет және технологиялық процестің ағымылығын қамтамасыз ете отыруы тиіс. Көкөністік цехты көкөніс қойма бөлмесіне не болмаса жүк түсіретірн көтергішке жақын жерге орналастыру керек. Ет цехы етті өңдеу, етті ерітуден бастап полуфабрикаттарды дайындауға арналған. Балық цехын ет цехының қасында орналастырады, ал ал шағын мекемелерде оларды бірге қосып ет-балықтық цех ретінде жобалауға болады. Ыстық цехтарда тағамдарды дайындау технологиялық процессі пеште, котелда, қуыратын шкафтарда т.б. ыстық өңдеу жұмыстарымен жүзеге асады. Салқын цех тағамды дайындауда жылы өңдеуден өтпейтін тағамдарды шығарады, сондықтан олардың жобалануында және эксплуатациясында қатаң санитарлық талаптар қойылады. Кондитерлік цехтің ішінде арнайы шикі өнімдерді сақтауға арналған бөлме, қамырды дайындау және ажыратуға, пісіру, ет тартпасы, эксплуатация, ыдыс, торларды жуу бөлмелері болады және басқа цехтардан оқшаулап орналастырады. Тарататын міндетті түрде ыстық және салқын цехпен, нан турайтын, асхана ыдыстарын жуатын жермен, залмен байланысты болу керек. Ас үйдің ыдыстарын жуатын жерді ыстық цех жанында орналастырады және ыдыстарды жуатын ванна не болмаса ыдыс жуатын машинамен, ыдыстарды сақтауға арналған стеллаждармен жабдықтайды.

Мәлімет көзі: А.А. Королев Гигиена питания. Стр. 432-434.

4. Азық-түлік сауда кәсіпорындарына қойылатын гигиеналық талаптар.

Сауда-саттық мекемелеріне мыналар жатады: аймақтың санитарлық жағдайы және өндірістік бөлмелер; өндірісті аудандастыру және технологиялық процесс ағымдылығы; технологиялық құралдардың санитарлық-технологиялық, санитарлық-гигиеналық жағдайы; тағамдық өнімдерді ққабылдау және сақтау; тағамдық өнімдерді жүзеге асыру; еңбек шарты; денсаулық және өндірістегі жұмысшылар гигиенасы; сәйкестенуді бағалау.

Ауданның мазмұнына және ұйым саудасын орналастыру, сонымен қатар сумен жабдықтау,канализация, желдеткіш, жылыту, жарықтандыру және микроклимат көрсеткіштері осындай тағамдық объектілер талаптарына сай келеді. Сауда ұйымдарында барлық бөлмелер ағымды болып орналасуы керек. Шикі және дайын тағамдар, азық-түлік және азық-түлік емес тауарлар, жұмысшылар мен келушілер бір жерде кездеспеуі керек.

Сауда ұйымдарында міндетті түрде әрбір тағам түріне байланысты тағамдарды орау қарастырылуы керек. Тез бұзылатын тағамдарды орау мұздатқыш құрылғыларымен сақтау арқылы жүзеге асырылады. Азық-түліктік және азық-түліктік емес тауарлар қоймасы бөлек болуы тиіс. Саудалық үлкен злдарда азық-түліктік және азық-түліктік заттар емес үшін бөлек саудалық аудан бөлінеді. Тағамдық заттармен азық-түліктік емес заттар араласпауы қажет. Азық-түлік сататын жерде азық-түліктік емес заттарды орауға тыйым салынады. Ауыл-аймақтық жерлерде орналасқан сауда ұйымдарында тағамдық және тағамдық емес заттарды сатылуы келісілім арқылы жүргізіеді. Аумақтық мекемесі госсанэпиднадзор асыруға уәкілетті.

Мәлімет көзі: А.А.Королев Гигиена питания. Стр. 447-448.