6 Кредит.

1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы құрал-жабдықтарға, инвентарь, ыдыстарға қойылатын гигиеналық талаптар.

Қоғамдық тамақтану орындарында Қазақстан Республикасында рұқсат етілген материалдардан соның ішінде полимерлік материалдар,әртүрлі әйнектерден,металдардан,ағаштардан жасалған құрылғылар, инвентарлар, ыдыс-аяқтар және ыдыстар қолданылады.Механикалық емес құрылғыларға жатады өндірістік столдар, азық-түлік пен ыдыс-аяқтарды жууға арналған ванналар, әртүрлі таразылар(үстелдік және тауарлық),ет шабатын арнайы орындар. Өндірістік столдарды қаптау үшін сапасы жоғары су өткізбейтін тот баспайтын құрыштар,дюралюминді, полимерлік материалдар торсыз және тігусіз. Ағаштан жасалған каптаулар тек кондитерлік цехтарда ұн жаю үшін рұқсат етіледі.Барлық өндірістік столдар маркирленуі керек.Инвентарларға әртүрлі доскаларды, пышақтар,ет шабатын балталар,етті ұруға арналған балталар жатады.Маңызды санитарлық қызметті азық-түлікке жанасатын әртүрлі доскалар алады.Азық-түліктердің микробпен ластанбауы үшін маркирленген жинақтық доскілерді қолдану керек,яғни шикі және пісірілген етке, балыққа,көкөніске, нанға, ірімшікке, шұжықға арналған.Жарықтар мен бос кеңістердің болуымен доскалардың мерзімі шектеледі,себебі бұл жарықтарда тағам қалдықтары жиналып микрофлора түзеді. Ас ыдыстары тағамдарды сақтауға,тасуға жәнедайындауға қолданылады:түрлі кәстіролдер,стойниктер,сковородкілер,тағам салатын күректер,сүзекілер,ожаулар,електер,булы кастрюлдер(диеталық тағамдар дайындау үшін), тот баспайтан құрыштардан жасалған, алминді,чугунды. Ас ыдыстарын жуу механикалық машиналармен немесе қолымен іске асады.Қолмен жуу үшін қоғамдық тамақтану орындарында мына ванналармен қамтамасыз етілуі керек: ас ыдыстарына үшұяшықты(үшінші ұяшығында арнайы решеткалар болуы керек

Душтық саптамасы бар икемді шланг жуылған ыдыс-аяқтарды шаю үшін); шөлмектен жасалған ыдыстар үшін-екі үйшікті немесе бір ванналық келесі ыстық су жуғышымен; буфеттерде шектелген жағдайларда ғана екі үйшікті ваннаны қолдану рұқсат етіледі. Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы жуғыш, тазалағыш, дезинфекциялағыш заттар тек қана Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген заттарды қолданылуларына болады. Жұмыстың соңында барлық ас үй ыдыс-аяқтарына дезинфекция жасалады. 0,2 пайыздық әк хлорлы ерітіндісі немесе 0,2 пайыздық хлорамин ерітіндісі, 0,1 пайыздық гипохлоридті калций қолданылады. Келесі 10 минут бойы 50 С температурадан төмен емес жағдайда ағынды сумен шаю.

Мәлімет көзі: А.А.Королев. Гигиена питания. Стр. Стр. 434-436.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы технологиялық процестеріне қойылатын гигиеналық талаптар.

Қоғамдық тамақтандыру ұйымдар аймағы бойынша санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы,

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің қоймасына әкелінетін барлық тағамдар қолданылатын нормативті-техникалық құжаттың талаптарына сай болуы керек. Таза жерде және олардың сапасын куәләндыратын құжаттармен бірге, сонымен қатар әрбір тағам салынған жерде (жәшікте, құтыда, қорапшада), дайындалған мерзімі, уақыты және қолданылу мерзімімен бірге маркирленген жинақпен сакталуы тиіс.

Тағамдық өнімдердің сапасын сапаны бақылайтын қызметтік мекеме тексереді, ал лаборатория болған жағдайда лаботораториядағы жұмысшылармен бірге қоса тексеріледі. Сатылымға кететін тауар сапасын бақылау өндіріс орынның меңгерушісі немесе оның орынбасары, бригадир аспазшы, буфеттерде-буфетші тағам сапасын бақылайды. Қабылданған тағамдарды жеткізуші жәшігінде сақтайды немесе таза, тағам түріне байланысты маркирленген өндірістік жәшікке ауыстырады.

Шикі немесе дайын тағамдық өнімдер арнайы мұздатқыш камераларда сақталуы тиіс. Бір ғана мұздатқыш камералары бар шағын мекемелерде, сонымен бірге тағамның тәуліктік қоры бар болғанда олрды айырмашылықтарына қарай бірге қосып сақтауға болады.Шикі тағамдық өнімдердің біріншілік өңделуі алдын ала дайындау цехтарында арнайы өндірістік үстел,тақта,пышақтармен жүргізіледі.

Мәлімет көзі: А.А.Королев. Гигиена питания. Стр. 436-437.