8 Банкілік консервілерінің биологиялық және тағамдық құндылығын гигиеналық бағалау.

Консервілер – арнайы өңделген және ұзақ уақыт сақтауға дайындалған жануар мен өсімдік тағамдары. Консервілеген кезде азықтың тағамдық құндылығы сақталады, калориясы төмендемейді, маңызды компоненттер мен минералды заттар құрамы өзгермейді. Консервілік тағамдық заттарды басқа азық – түлікпен салыстырғанда топқа бөледі. А тобы қышқылдығы төмен рН 42 және одан жоғары (көкөніс, ет, балық). Б тобы 1) консервіленген томат азықтары рН 4,3- 4,6; құрғақ өнімді сақтауы 12%. Томат сусыны мен шырындар. 2) консервіленген тамақ азықтары рН 3,7- 4,4. Томат пастасы мен соус. В тобы Қышқылдығы әлсіз рН 3,7-4,4. Көкөніс маринадтары, шырын, салат, винегрет, консервіленген қияр. Г тобы қышқылдығы 3,7 төмен.Көкөніс, жеміс жидек, дәнді дақылдар. Д тобы шектеулі жарамдылық мерзімі жазылған пастерленген азықтар. Ет, балық өнімдері. Е тобы шырындар рН 3,7 және одан төмен. Сусындар мен жеміс шырындары.

Дерек көзі: Петровский К.С. Гигиена питания 201-203бет.

9 Консервілерді гигиеналық сараптау.

Мұндай тексерулер консервілердің қауіпсіздігін сақтауға, сапасын бағалау үшін жүргізіледі. Консерві банкіге салар алдында стерилизациялап, микробиологиялық тексерулер жүргізеді. Дайын консервіге органолептикалық тексеру және физико химиялық микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау үшін лабораториялық тексеру болады. Консервілерді дайындауда лабораториялық, микробиологиялық тексерулермен қатар қауіпсіздік талаптарына сәйкес келуін, санитарлық жағдайын, герметикалығын тексереді,консервілерді термостаттау,термастаттаудан кейінгі консервінің ішкі түрін анықтау.

Консервілердің бұзылуының негізгі түрлеріне жатады:1) Шынайы бомбаж

(жеткіліксіз стерилденген кезінде микроорганизмдердің өмір сүруі нәтижесінде газ алмасу

әсерінен түбәнәі және қақпағының ісінуі-биологиялық бомбаж, немесе лакталмаған

банкаға өнім қышқылының металмен өзара әсері кезінде-химиялық бомбаж); 2) Жалған

бомбаж(шектен тыс банка толтырылған кезде, ысыту және қатыру кезінде) 3)банка

деформациясы 4) тот басу.

Мәлімет көзі:Королев А.А Гигиена питания 212-213 бет

10. Алкогольсыз сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын гигиеналық бағалау.Сусындар өндірісіне санитарлық бақылау.

Алкоголсыз сусындарға газдалған салқын сусындар,табиғи жеміс-жидек шырындары,кола

сусыны және минералдысулар жатады.Газдалған сусындарды ауыз суды,қантты,жеміс-

жидектен жасалған морстард,сығындылр мен шырындарды,тағамдық органикалық

қышқылдарды,тағамдық бояғыштарды жәнетағамдық эссенциялардыпайдаланып

дайындайды.Газдалған сусындар өндіруде маңызды элемент олардың газдалуы болып

табылады.Сусындар түссіз болуы керек ,қалдығы мен басқа заттар болмауы

керек.Көмрқышқыл құрамы массасы бойынша 0,4 пайыздан кем болмау керек.Алкогольсыз

сусындардың барлық түрінде қандайда бір алмастырғыштар мен сурагат қанттарды

қолдануға рұқсат берілмейді,тек диабетпен ауыратын науқастардың сусындарынан

басқа,оларға қант орнына тағамдық сахаринді қолдануға рұқсат етілген.

Сусындардықышқылдау үшін лимондық,шараптық,сүттің тағамдық қышқылдарын, ал иіс

беру үшінтағамдық жеміс эссенцияларын қолданады.

Мәлімет көзі: Петровскии К.С. Гигиена питания 282-283 бет

Кредит 5