2. Ет арқылы берілетін антропонозды аурулар

Етті алудың технологиялық процесінің бұзылысы жиі тағамдық токсикоинфекциялардың бұрқетпесінің себебі болуы мүмкін. Бастапқы кезеңде тағамдық токсикоинфекция туралы ғылым дамуында «еттен улану» деп аталды. Қазіргі уақытқа дейін тағамдық сальмонеллездарды етті қолданумен байланыстырады. Етті алудың технологиялық процессінде санитарлық қатысты тағамдық токсикоинфекциялардың алдын алудың маңызды этаптары болып табылады: 1) жануарларды сояр алдындағы жағдайы; 2) қансыздандыру; 3) терісін алу; 4) эвентрация ; 5) еттің жетілуі; 6) салқындату . Гельминтоздар. Адамдарда кейбір гельминтоздардың болуын етті қолданумен байланыстырады. Оларға тениидоз, трихинеллез, эхиноккоз және фасциоллез . Жұқпалы аурулар. Ет жалпы жануарларға және адамдарға да аурулардың берілуіның негізгі факторы болуы мүмкін.

Дерек көзі: Петровский К.С. Гигиена питания 214-110 бет

3. Шұжық өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығына гигиеналық баға беру

Шұжықтар тамақтануда адамдар үшін ақуыз бен майдың көзі болып табылады. Құрамы бойынша шұжықтар асылған, жартылай тұздалған, тұздалған, бауырдан жасалған болып бөлінеді. Тағамдық құндылығы жоғары тұздалған және жартылай тұздалған шұжықтарды анықтауға болады. Шұжықтың қалған түрлерінде ылғал жерде ақуыз бен май мөлшері көп болады. Құрамында су қосылған түрлері тез бұзылатын азық-түлікке жатады. Шұжық өндіретін орындарда келесідей ерекшеліктер болады, барлық санитарлық жағдайы жұмыстар қорытындысы тексеріледі, ол үшін шұжық өнімдері сапасы, сақталу мерзімі және реализациясы мавңызды. 1 Майдаланған етті көп жағдайда кең қолдану және гамогенді құрылымға дейін езілген етті фарш ретінде алу.2 Шұжық өнімдері үшін құрамында қосымша өнімдер қолдані.3 Шұжық өнімдерін жасау үшін сапасы шартты жарамды етті, тұздандырып, залалсыздандыру, қайнату немесе мұздату. 4 Аусымды ауру болғанда, жануар етінен қайнатып жасалған шұжықты қолдану. 5 Шұжықтың жоғары ылғыалдылығы және салқын су немесе салқындату үшін мұз қосу қышқылодану немесе күю мүмкіндігі болмау үшін ескерту.6 Токсикалық әсері бар шұжық өндіру өндірісінде фарш нитриттерін қолдану. Еш ауытқушылығы жоқ, шұжық өндіруге қойылатын санитарлық тиалаптарға азық-түліктер сәйкес келу үшін санитарлық режимді қатаң түрде сақтау керек.

Дерек көзі: Петровский К.С. Гигиена питания 220-221 бет.

4 Ет өнеркәсібі кәсіпорнында ескертпелі санитарлық қадағалау жүргізу

Ет қнеркәсібінде заманауи жабдықталуы, механикасы және үлкен өндірушілік дәрежесімен ерекшеленеді. Етті қайта өндіру үшін технологиялық сызық, жоғары санитарлық жағдайды қамтамасыз ету орнатылады. Ет комбинаты құрамына кіреді: ірі қараны біріншілік өңдеу цехы, ішек және қосымша өнімдер, альбуминді, майлы, шұжықты және консервті цех, эндоериндік цех және медициналық препараттар, мұздатқыш, техникалық азық-түлік, және басқа да әртүрлі көмектесуші шеберлік бөлім. Ет комбинатында ірі қараны сою, қайта өңдеу мына тексерулермен ұйымдастыруды талап етеді: 1) өңдеу ағымы және үздіксіз қамтамасыз ету 2) шикі өнімдерді тасымалдау үшін қысқа байланыс түрін, ластанбаған, техникалық сызық ағымын орнату. Ет комбинатында мвнадай нақты шекаралар бар: 1 ірі қара шекарасы, 2 өндіріс орны шекарасы, 3 ғимараттағы су құбыры шекарасы, 4 ғимаратта көмекші, тұрмыстық шекара.

Дерек көзі: Петровский К.С. Гигиена питания 223-224 бет.