9.Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын санитарлық –эпидемиологиялық талаптар

Сүт және сүт өнімдерінде микробиологиялық қауіпсіздігі тұрғысынан келесі көрсеткіштер нормаланады: жалпы микроб саны 1 г-дағы КБТ, коли-формдар (ІТТБ) , патогенді микроорганизмдер(сальмонелла , листериялар) , стафилокктар , ашытқылар (құрамында ашытқысы бар сусындар) және зеңдер. Химиялық қауіпсіздігі тұрғысынан сүт және оның өнімдерін өңдеу кезінде бақыланады: токсикалық элементтер (қорғасын, күшала, кадмий, сныап,ал сары майда сақталатын-мыс және темір), микотоксиндер , радионуклидтер, антибиотиктер, ингибиторлық заттар, пестицидтер. Сонымен қатар оларды жануарларды өсіру кезінде қолданылса, келесі рұқсат етілген зоотехникалық препараттардың болуына талдау жүргізілу ұсынылады:өсу стимуляторы, глюкокортикоидтар, микробқа қарсы заттар, гельминтке және протозойға қарсы заттар .

Мәлімет көзі: А.А Королев Гигиена питания 186-187 бет

10.Сүт арқылы берілетін антропонозды аурулар

Сүт адамға берілетін жануар ауруларының факторы болуы мүмкін. Оларда бірінші кезекте аса қауіпті жұқпалы аурулар, сонымен қатар туберкулез, бруцеллез және аусыл. Сібір жарасы, құтырма , ірі қара мал обасы,, қатерлі ісік , энфизематозды карбункулмен ауыратын жануарлар сойып және орнында көміп тастау керек. Өнімдердің сүт тобы жиі дизентерия сияқты жедел ішек ауруларының берілу жолы болуы мүмкін. Сүт және сүт өнімдері микробпен шақырылатын тағамдық уланудың негізгі себебі болып табылады. Тағам нысандарында санитарқ ереже мен нормаларды сақтамаған жағдайда ( анықталмаған бактерия тасымалдаушылардың болуы, сүт өнімдерінің мерзімі мен сақталу жағдайларының бұзылысы), стафилакокктық уланулар және сальмонелла , листерия, сонымен қатар шартты-патогенді микроорганизмдермен шақырылатын тағамдық токсикоинфекциялар тіркелуі мүмкін.

Мәлімет көзі: А.А Королев Гигиена питания 185-186 бет

Кредит 4

1.Еттің биологиялық және тағамдық құндылығына гигиеналық баға беру

Ет және ет өнімдері тамақтануда толыққұнды белок, май, минералды және экстрактивті заттар , кейбір дәрумендердің көзі болып табылады. Еттің шектен тыс майлы болуы қалыпты фактор болып бағаланбайды. Сонымен бірге майлылығы төмен болуы еттің жалпы тағамдық, дәмдік және биологиялық құрамына және әсіресе белоктың сапасына теріс әсер береді. Тамақтануда құнды болып майлылығы орташа ет есептеледі. Биологиялық құрамы бойынша еттің белоктары бірдей емес. Ең құнды болып бұлшық ет тканінің белоктары болып табылады- миозин және миоген (50%) , актин(12-15%) және глобулин (20%). Олардың құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар , үйлесімділігі қолайлы. Қазіргі кезде еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін екі аминқышқылдардың – триптофан және оксипролиннің коэффициенттің арақатынасы ұсынылды. Еттің маңызды құрам бөлігі азотты (карнозин, креатин, ансерин, пуриндік негіздер) және азотты емес ( гликоген, глюкоза , сүт қыщқылы) экстрактивті заттар болып табылады. Ет майларының негізгі ерекшілігі болып тығыздығы табылады. Еттің майлары жоғары балқу температурасы бар қатты қаныққан май қышқылдарының маңызды құрамымен ерекшеленеді. Ет минералды заттардың негізгі көзі болып табылады. Еттің әр түрлі түрінде құрамы аз ерекшеленетін калий, фосфор және темірдің маңызы зор. Етте әр түрлі витаминдердің құрамы бар: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Барлық витаминдердің жоғары құрамы бауырда . Сондықтан , барлық сойлатын жануарлардың еті тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдерге жатады.

Мәлімет көзі: Петровский К.С 210-213 бет