6. Нанның биологиялық және тағамдық құндылығына гигиеналық баға беру

Нан күнделікті негізгі рацион өніміне жатады, тағам құндылығының жоғарғы көрсеткіштеріне ие және ағзаны күрделі көмірсулармен (крахмал және тағамдық талшықтар) , ақуыздармен, дәрумендермен , магний және темірмен қамтамасыз етеді. Нанның сапасы тікелей ұнның және басқа да рецептура компоненттерінің сипаттамасына , сақтау шарттарына және технологиялық регламентті орындауына байланысты. Ылғалдылықтың көбеюі, қышқылдылықтың жоғарылауы және кеуектіліктің төмен болуы нанның органолептикалық көрсеткіштерін нашарлатып қана қоймай, сонымен қатар нутриенттердің қорытылуы мен сіңімділік дәрежесін төмендетеді. Нан тағамдық улануды шақыруға қабілетті микроорганизмдердің көбеюіне және дамуына орта болып табылады. Сонымен бірге нанның тамақтануда қолдануға алып тасталуға негіз болатын микробиологиялық бұзылыстың бірнеше формасы бар: көгеруі, картоп ауруы, пигмент түзуші бактериялармен зақымдалуы. Нанның көгеруі үгіндіде Penicillum glaucum , Aspergillus glaucum , Mucor mucedo сияқты саңырауқұлақтардың болуымен байланысты. Зең саңырауқұлақтарының дамуы нанның ылғалдылығы жоғары болған кезде дамиды және өнімнің сыртқы түрін нашарлатып қана қоймай , жағымсыз иіс пен токсикалық қосылыстардың жиналуына әкеп соқтырады. Бидай наның сақтау регламенті бұзылған кезде өнім бетінде пигменттүзуші микроорганизмдер B.prodigiosus ашық қызыл түсті кілегей дақтар құрып қарқынды түрде көбеюі мүмкін.

Мәлімет көзі: А.А Королев Гигиена питания 166-167 бет

7. Сапасыз бидай өнімдерін қабылдаған кезде адамдарда дамитын аурулар. Бөгде жүктеменің түзілуі .

Дәннің сапасының төмендеуі және бүлінуі зең саңырауқұлақтарымен , арам шөптердің тұқымдарымен және қамба зиянкестерімен (кене, қоңыз, көбелек) ластану нәтижесінде болуы мүмкін. Табиғи жағдайда дән бетінде тұрақты эпифиттік микрофлорасы бар (адамға зиян келтірмейтін) және фитопатогенді микрофлора белгілі бір жағдайларда ( жоғары температура және ылғалдылық) табиғи токсикалық қосылыстардың жиналуынан тағамды жарамсыз ететін дәннің әр түрлі зақымдалуын тудыруы мүмкін. Дәнде қаракүйе, қастауыш ,сонымен қатар микотоксин өндіретін саңырауқұлақтардың болуы бақыланады. Дән табиғи токсиндері бар –алкалоидтар, сапониндер, гликозидтер: есекмия, қарамықша, термопсис, қоянбеде, үйбидайық , триходесма, сүйелжазар сияқты арамшөптердің тұқымдарымен ластануы мүмкін.

Мәлімет көзі: А.А Королев Гигиена питания 166 бет

8. Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын гигиеналық бағалау

Сүт және сүт өнімдері тағамдық құндылық көрсеткіштері жоғары өнімдерге жатады: алмастырылмайтын нутриенттердің маңызды көлемі бар, қорытылуы мен сіңімділігі жоғары. Тағамдарда сүт және сүт өнімдері жануар белогы ( алмастырылмайтын аминқышқылдар) , кальций, В2 және А витаминінің негізгі көзі болып табылады. Сүт- сиыр, қой , ешкі, түйе . буйвол, бие сүт безінің қалыпты физиологиялық секрециясының өнімі. Негізгі нутриенттердің сүттегі орташа құрамы құрайды: белоктар -2,2..5,6 % , майлар – 1,9... 7,8 % , көмірсулар- 4,5-5,8% , калций -89 ... 178 мг , фосфор 54-158 % . Сүт белоктары биологиялық құндылығы жоғары көрсеткішке ие және 98 % сіңіріледі. Олар оптималды балансталған алмастырылмайтн аминқышқылдардың толық жинағын құрайды. Сүт ақуыздарының құрамына казеин-(барлық белоктардың 82%) , лактоглобулин (12%) , лактоглобулин (6%)

Мәлімет көзі: А.А Королев Гигиена питания 179 бет