Мамандық: 5В110400 «Медико-профилактикалық іс»

Пән: Тағам гигиенасы

Курс: 4

Емтихан сұрақтарының жауаптар эталоны

Кредит 1

1.Тамақтанудың биологиялық, энергетикалық және тағамдық құндылықтары. Зат және энергия алмасудың ерекшеліктері

Адам ағзасында зат алмасу мен энергия ашық өзін-өзі реттейтін жүйеде тепе-теңдіктің бастапқы заңдарына сәйкес жүреді. Адамда энергетикалық тепе-теңдікті ұстау энергиялық тағаммен түсу дәрежесіне байланысты аыур механизм болып табылады.Алмасу екі негізгі метаболикалық процесстер аясында жүреді: катаболизм(диссимиляция) және анаболизм( ассимиляция). Бұл процесстер дені сау ересек адамда салыстырмалы тепе-теңдікте жүзеге асырылады. Метаболизмнің үйлесімсіз болуы (дисбаланс) әр түрлі функционалды бұзылыстардың дамуының , ал уақыт өте келе –патологиялық процесстердің (аурулардың) тікелей себебі болуы мүмкін.

Алмасу процесстерінің қарқындылығы түрлік және жеке деңгейде генетикалық детерминацияға ие. Ассимиляцияның диссимиляциядан басым болуы дені сау адамда 25 жасқа дейінгі ағзаның өсу мен даму кезеңінде байқалады. Кері көрініс 60 жастан асқан жас топтарында байқалады(егде және қарт жастағылар).Әдебиет көзі:Королев А.А С.22

2.Адамның тамақтанудағы ақуыздардың рөлі. Ақуыздың тамақтанумен қамтамасыз етудің мәселелері

Белоктар- бұл аминқышқылдардан тұратын күрделі жоғары молекулалы азоттық құрам. Белоктар ағзада өмірлік функциялар атқарады:

1. пластикалық

2.энергетикалық

3.каталитикалық

4.реттеуші

5.қорғаныш

6.тасымалдаушы

150 аминқышқылдардың ішіндегі 20-сы құрылымдық аминқышқылдарға жатады. 20 құрылымдық аминқышқылдардың 10-ы алмастырылмайтын аминқышқылдар болып табылады және үнемі оптималды қатынаста және жеткілікті көлемде түсіп отыруы қажет. Бұлар: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+ цистеин, треонин, фенилаланин+тирозин, гистидин.

Алмастыратын аминқышқылдар ағзада қалыптасуы мүмкін, бірақ бұл адамның қажеттіліктерін толықтай қамтамасыз етуге жеткіліксіз және тағаммен бірге түсіп отыруы қажет. Алмастырылатын аминқышқылдардың маңызы екі негізгі функциямен байланысты:

1. алмастырылмайтын аминқышқылдар синтезі үшін ағзада заттардың жиналуы

2. алмастырылатын аминқышқылдар синтезі үшін алмастырылмайтын аминқышқылдардың ұлпаларын қолданудың алдын алу.Бұларға: аланин, серин, аспарагин, аспарагин қышқылы, глицин, глютамин , глютамин қышқылы т.б жатады.

Тағамдық белоктардың жаңа көзін іздеу әлем халқын дәстүрлі тағам азық-түліктерімен қажетті көлемде қамтамасыз етудің мүмкін еместігімен байланысты. Белоктың дәстүрлі емес және жаңа көздеріне протеин-құрамды азық-түліктер жатады:

-екіншілік белокқұрамды азық-түліктер-көк сүт, сүт сарсуы, казеиндер, сойылған жануардың қаны және ағзалары, соялық белоктың азық-түліктері

-тағамдық және жем-шөп өндірісінің қалдықтары-бұршақ тұқымдас , диірмен өнімдерінің қалдықтары, күнбағыс,зығыр, мақта,жержаңғақ, соя, жүгері, томат, жүзім тұқымдарынан күнжара.

3.Ағзаның энергия шығынының түрлері. Реттелмейтін энергия шығындары

Адамда энергия шығыны реттелмейтін : негізгі алмасу (НА) және тағамның арнайы динамикалық әрекеті (ТАДӘ) және реттелетін : ақыл-ой мен физикалық қызметке жұмсалатын энергия шығыны болып жіктеледі.

НА-бұл адамның барынша тыныш,ұйқы жағдайындағы өмірлік маңызды функцияларына қажетті( клеткалық метаболизм, тыныс алу, қанайналым, ас қорыту, ішкі және сыртқы секреция , нерв өткізгіштігі , бұлшық ет тонусы) энергия шығыны. Негізгі алмасу шамасы ағзаның жасына, жынысына, бойына , салмағына және гармониялық үйлесімділігіне байланысты. НАШ-на тәулік ,жыл уақыты және климат әсер етеді. Ер адамдардың негізгі алмасу шығыны әйелдерге қарағанда 10% жоғары. Қалыпты дене бітімі кезінде НАШ ерлерде 1 кг дене массасына есептегенде орташа 1 кал/сағ , ал әйелдерде -0,9 ккал/сағ құрайды. НАШ-ы есептеу Харрис-Билдинг теңдігіне сәйкес есептелінеді.В-жасы,жыл

Тағамның арнайы динамикалық әрекеті немесе тағамдық термогенез-бұл организмде тағамдық заттардың метаболизациясына энергия шығыны.Көбінесе энергия шығынының жоғарғы потенциялына белоктар ие,негізгі алмасу шамасы 30-40 -ға жоғарылайды.Майлар метоболизмі кезінде негізгі алмасу шамасы 4-14 -ға көтеріледі,көмірсулар үшін бұл көрсеткіш аз-4-7 .Аралас тамақтану кезінде тағамның арнайы динамикалық әрекеті негізгі алмасу шамасының 10 құрайды.

Реттелмейтін энергия шығыны тікелей және тікелей емес (жанама ) өлшеу немесе есептеулер әдісімен анықталуы мүмкін.Тікелей өлшеу (тікелей калориметрия) калориметриялық камераның көмегімен, ал жанама өлшеу адамда арнайы тіркелетін құралдар көмегімен жүргізіледі,арқамен жатқызылған,таңертең оянғаннан кейін,соңғы тамақ қабылдағаннан 12-14 сағаттан кейін,ашқарынға ауа температурасы 20 бөлмеде жүргізіледі.Мұнымен оттегіні қабылдау,көмірқышқыл газының шығуы және зәрдегі азаот мөлшері бағаланады.

Мәлімет көзі : А.А.Королев 22-26,38 бет

4.Адамның тамақтанудағы майлардың рөлі. Ғаламшар тұрғындарының тамақтануындағы май компоненттерімен қамтамасыз ету мәселелерінің аспектілері Майлар (липидтер)-бұл,триглицеридтен және липоидты заттардан(фосолипидтер,стериндер) тұратын,күрделі органикалық қосылыс.Триглицеридтің құрамына глицерин және май қышқылдары кіреді.Май қышқылдары липидтердің (90 жуық) негізі компоненттері болып табылады.

Өзінің табиғатында тағамдық майлар жануар және өсімдік майлары болуы мүмкін.Өсімдік майында қанықпаған май қышқылының жоғары құрамын сұйық жағдайы береді және олардың тағамдық құндылығын анықтайды.Майлар организмнің өмір сүруінде маңызды рөль атқарады.Олар энергия көзі ретінде көмірсулардан кейін екінші орында тұр.(1г май организмге 9 ккал береді).Майлар организмде биомемранның,стероидты гармондардың,кальциферолдардың құрылымдық компоненттерін қалыптастырудың тікелей көзі немесе жолы болып табылады.Тағамдық майлармен фосфотидтер,стериндер,майда еритін витаминдер түседі.Тағамдық майлардың құрамына кіретін май қышқылдары 3 топқа бөлінеді:қаныққан (ҚМҚ), моноқанықпаған (МҚМҚ), полиқанықпаған (ПҚМҚ).

Тамақтанудағы май проблемасының гигиеналық аспектілері майдың артық мөлшерінің түсуімен байланысты.Табиғатта май көзінің «мінсіз» қолайлы тамақтану потенциалы жоқ.

Барлық қолданылатын өсімдік майы белгілі бір мөлшерде құрамына МҚМҚ және ПҚМҚ кіреді және НАШ мөлшері (10-15 ).Теңіз балығы қазіргі уақытта бір ғана май көзі, жануар текті және өсімдік текті майды алмастырушы болып табылады және эвалюциялық сенімді қадам ретінде қаралады.Тағамдық өнімдердің құрамындағы май қышқылдарының қолайлы тағыы бір қадамы-бұл қазіргі заманғы биотехнология аясында гендік инженерия мен таңдау мүмкіндігі.Сонымен,таңдау нәтижесінде жоғары олейндік,күнбағыс және рапс майы алынды.Берілген май қышқылының құрамы мен гендік модификация негізінде майлы және дәнді (соя,рапс,жүгері) өсім құру үшін ғылыми-практикалық жобалар жүргізілуде.

Мәлімет көзі:А.А.Королев 41-52 бет