3. Особенности организации кондитерского цеха

3.1. Обоснование производственной программы кондитерского цеха

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочники т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане – 0,3, в кафе – 0,75, в кафе-кондитерской – 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия, общее расчетное число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха.

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Расчет численности производственных работников производится по нормам выработки:

 (3.40)

где N_t — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Н_в— норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур.

Расчет и подбор механического оборудования – машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста – рассчитываются по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.

 

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. При расчете и подборе теплового оборудования учитывается производительность этого вида оборудования, время его работы и коэффициент использования.

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭН 400, КЭН 9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520×524×1780 мм с 26 листами.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

Расчет площади цеха. Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

-для обработки яиц;

-моечная кондитерского инвентаря;

- отделки кондитерских изделий;

- для выпечки кондитерских изделий.

Коэффициент использования площади производственных помещений принимается равным 0,35. Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт. набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91. [42]

Режим работы цеха зависит от режима работы зала и сроков реализации выпускаемых кондитерских изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации кондитерских изделий по часам работы залов.

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 т и более перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. шт. изделий. Количество выпекаемых мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия.

Так, в столовых эта норма может быть 0,5 шт.; в ресторане - 0,3 шт., в кафе - 0,75 шт., в кафе-кондитерской - 1,5 шт. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или пинятому ассортименту.

В результате этого формируется производственная программа цеха. Данные расчетов производственной программы цеха заносятся в таблицу.

При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами, такими, как термостабильные конфитюры (абрикос с морковью; клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью т. п.), марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных цехов. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов: использованием нормативов соответствующих сборников рецептур.

Результаты расчета массы теста по его видам и массы отделочных полуфабрикатов заносятся в таблицу.

Номер рецептуры	Вид теста и наименова­ние изде­лия	Количе­ство из­делий, шт. (кг)	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг, кг	Масса теста на заданное количе­ство изделий, кг

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов.

Номер ре­цептуры	Наименова­ние мучного кондитерского изделия	Количе­ство из­делий, шт. (кг)	Наимено­вание от­делочного полуфа­бриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
				на 100 шт. изделий или на 10 кг	на задан­ное ко­личество изделий

Режим работы кондитерского цеха и определение численности работников

Режим работы кондитерского цеха устанавливается на основании графика работы зала проектируемого предприятия. Время выхода на работу работников кондитерского цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии кондитерских изделий к открытию зала предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формулам.

t=k×100

где k - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, необходимая для приготовления изделия.

Результаты расчета численности производственных работников кондитерского цеха представьте в таблицу.

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Наименование кондитерских изделий	Количество кондитерских изделий, шт. (n)	Коэффициент трудоемкости кондитерских изделий, (k)	Количество времени на приготовление кондитерских из­делий, с (t = k100)
Итого

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле.

N₂=N₁×K₁

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Если режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К₁ = 1,59.

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, измельчения продуктов для приготовления начинок, раскатки теста рассчитываются по общепринятой методике — часовой производительности.

Расчет просеивателя, а также механизмов для измельчения продуктов, приготовления начинок сводится к определению требуемой производительности машины, Qтр, кг/ч. Производительность машины определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей нагрузки машины. Расчет выполняют по формулам.

t_y=T×η_y,

где T - продолжительность работы цеха, ч;

η_y - условный коэффициент использования машины (η_y = 0,3... 0,5)

Вид теста	Продолжительность одного замеса, ч (τ)	Количество замесов (f)	Общее время занятости дежи, ч (t3,)
Итого

На основании производственных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины tф, ч, и коэффициент ее использования nф по формулам.

На основании полученных данных по каталогам подбирают просеиватель, тестоделитель, делитель-округлитель, тестораскаточную машину, кухонную машину или привод для кондитерских цехов со сменными механизмами отечественного или зарубежного производства.

Расчет тестомесильной и взбивальной машины производят по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.

Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного – 30-40, слоеного - 30, песочного - 10 мин. Продолжительность взбивания бисквитного теста - 30 мин, сливочно-масляного крема - 20, творожного фарша - 5 мин.

Полезный объем дежи тестомесильной и взбивальной машин определяется по формуле

Расчет продолжительности занятости деж

Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Количество замесов определяется вместимостью дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или вместимостью резервуара (бачка) взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста - от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов - от 0,65 до 0,85.

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет производительности машины ведется по приведённым выше формулам, где условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5).

На основании требуемой часовой производительности по действующим справочникам и каталогам к установке принимается машина тестомесильная с дежами для перемешивания.

Фактическое время и фактический коэффициент ее использования определяются по приведённым выше формулам.

Также к установке может приниматься взбивальная машина для приготовления бисквитного теста и отделочных полуфабрикатов.

Характеристики механического оборудования.

Наименования оборудования	Тип, марка	Вмести­мость бачка, дм3	Потребляе­мая мощ­ность, кВт	Габаритные размеры, мм
				длина	ширина	высота
Тестомесильная машина
Взбивальная машина

Расчет и подбор теплового оборудования

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, заварного теста в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной ранее методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами.

Расчет жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет плиты с конфорками для наплитной посуды и плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Подбор пекарного оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи.

Количество изделий на противне и время работы шкафа следует принять согласно соответствующему расчету по формулам.

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изелия, кг;

n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ - число камер шкафа;

t - продолжительность подооборота, равная сумме поолжительности посадки, жарки, или запеканию и выгрузки изделий, мин.

t=G/Q

где G - масса изделий, запекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Для расстойки полуфабрикатов устанавливается шкаф тепловой расстоечный ШТР-01 (или другой марки).

Характеристики теплового оборудования кондитерского цеха.

Наименования оборудования	Основные технологические параметры	Габаритные размеры, мм			Потребляемая мощность, кВт
		длина	ширина	высота
Шкаф пекар­ный электри­ческий	Количество рабочих камер - шт.; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - 1;, мин; - количество тэнов - п, шт.
Печь конвекционная	Количество рабочих камер - шт.; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - 1, мин; - количество тэнов - п, шт.
Шкаф расстоечный	Количество рабочих камер - шт.; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - 1, мин; - влажностный режим - 1, мин; - количество тэнов - п, шт.
Плита элек­трическая	Площадь рабочей поверхности конфорок 8, м2; — продолжительность разогрева до рабочей температуры — t, мин.

Расчёт и подбор немеханического оборудования для кондитерского цеха

Из немеханического оборудования к установке принимаются столы производственные, ванны моечные, стеллажи производственные стационарные и передвижные, раковина. Цех оснащается необходимым инвентарем.

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в кондитерском цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для кондитерского цеха общая длина производственных столов определяется по формулам.

Расчёт количества столов производственных – L (м.)

L=N×l

где L – общая длина столов в цехе, м;

N – количество одновременно работающих в цехе, чел;

L – длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25 м)

Количество столов n, шт., рассчитываем по формуле

N=L/Lстанд

где Lстанд – длина пинятых сандартных производственных столов, м

Расчет количества производственных стеллажей производятся из формул 5.1.5, 5.16

Расчет полезной площади передвижных стеллажей, занятых продукцией.

Наиме- нования сырья, полуфа- брикатов	Количе- ство про- дуктов в 1/2 смены, кг	Продолжи- тельность нахождения продукта на стеллаже, мин	Норма нагрузки, кг/м2	Тип, марка обору- дова- ния	Габаритные размеры, мм	По- лезная пло- щадь, м2
Итого

Подбор столов и стеллажей осуществить с учетом производственной необходимости для выполнения производственной программы цеха.

Объем ванн для промывания продуктов V, м³, определяется по формулам.

где G - количество сырья, подвергаемое обработке, кг;

n_в - норма воды для обработки 1 кг продукта;

p - плотность продукта, кг/дм³;

ф - коеффициент оборачиваемости ванн за смену. 

Количество ванн определяется по формуле

n=V/Vст

где Vст – объём принятой стандартной ванны, дм³.

Полученные данные расчета моечных ванн сведите в таблицу.

В цехе устанавливаются моечные ванны для выполнения различных производственных операций, марка которых подбирается по расчетам.

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В кондитерском цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для приготовления кондитерских изделий и жарки; сметаны; творога; молока; яиц и других продуктов, используемых для приготовления различных видов теста и начинок, а также охлаждения слоеного теста, хранения отделочных полуфабрикатов из расчета за 1/2 максимальной смены. Расчет производится по формулам.

где V - полезный объём шкафа (вместимость), м³;

G - масса продуктов с учётом тары, кг;

p - плотность продукта, кг/дм³;

v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования. Для шкафов = 0,7...0,8. 

где g_p - масса одной порции изделия, кг;

n - количество полуфабриката, изготовляемого за 1/2 смены, кг. 

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа принимается к установке холодильный шкаф (тип или марка в соответствии с расчетом), вместимостью Q, кг.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, так как по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

• обработки яиц;

• замеса, разделки, выпечки кондитерских изделий

• отделки кондитерских изделий;

• кладовая готовой продукции;

• моечная кондитерского инвентаря.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т. д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91. [41 ]

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;

• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;

• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50^оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);

• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Отделение замеса теста.

Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение и обминка. Основное оборудование на этом участке - тестомесильная машина и дозатор воды с подогревом.

Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий.

Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование – взбивальная машина.

Отделение разделки и выпечки.

Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции: деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Длявыполнение этих технологических операций требуется тестоделительмелкоштучный и тестоокруглитель.

Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически, на этом участке необходимо предусмотреть специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке можно производить разделку и формование изделий из песочного теста.

Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста.

Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Необходимо специальное помещение или расстоечные шкафы с температурой 45-50^оС.

Участок выпечки и охлаждения. Основные операции: выпечка и охлаждение. Наиболее совершенное оборудование для широкого спектра действия - конвекционные печи. Использование эффекта принудительной конвекции активно используется разработчиками. Для нагрева воздуха в конвекционной печи используют специальные нагревательные элементы – ТЭНы, а вмонтированный в заднюю стенку рабочей камеры вентилятор с электроприводом во время работы печи создает постоянное перемешивание горячего воздуха посредством организации оптимальных потоков. Конструктивные особенности рабочей камеры позволяют скорректировать аэродинамику распределения этих потоков таким образом, что в результате печь равномерно прогревается по всему объему. Благодаря этому время приготовления изделий в конвекционной печи значительно сокращается, а сам процесс приготовления может происходить при более низких температурах по сравнению с подовыми печами.

Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции: разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение. С учетом этих основных технологических операций в отделении необходимо предусмотреть плиту электрическую, машину для приготовления кондитерской помады, взбивальную машину, оборудование для нарезки бисквита.

Отделение отделки предусмотрено для отделки готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий кремом, пистолет - опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65^оС в течение 1 часа до полного отмывания крема;

• стирка в моющем средстве при температуре 40-45^оС в стиральной машине или вручную;

• тщательноепрополаскиваниегорячей водой при температуре не ниже 65^оС;

• сушка в специальных сушильных шкафах;

• стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120^оС в течение 20-30 минут. При отсутствии данного оборудования обработка выстиранных мешков осуществляется по схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50^оС; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65^оС; стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Перспективным направлением деятельности в настоящее время является создание на предприятиях своих мини - производств по выпуску хлеба и хлебобулочной продукции. Как показывает анализ рынка услуг, многие рестораны с удовольствием идут на производство собственных видов хлеба с целью привлечения клиентов. Реализация идеи небольшого производства по выпуску вышеназванной продукции возможна двумя способами:

1. - создание собственного производства со стационарным хлебопекарным оборудованием в отдельно стоящем здании или при предприятии;

2. - создание мини - производства (так называемые горячие точки) на основе быстрозамороженных полуфабрикатов, выпускаемых различными производителями.

Второй вид организации производства наиболее возможен и оптимален для предприятий фастфуд, работающих в тоннарах. Основными составляющими успеха такого бизнеса являются: качество и ассортимент выпускаемой продукции; стоимость; наличие фирменного стиля (горячей точки); наличие «раскрученного» бренда.

Как показывает опыт стран, где этот бизнес развивается достаточно успешно, наиболее предпочтительным в ассортименте являются мелкоштучные хлебобулочные изделия типа пироги, пирожки, пряники, печенье. Для создания данного производства требуется:

Горячая точка. Печь конвекционная-1 , расстоечная камера-1, тестомес-1,антипригарное покрытие – 2,5м, противни - 2-4, передвижной контейнер - 1 , витрина - 1, кассовый аппарат –1, гастроемкости для изделий-12. Стоимость проекта составляет 2,5-6 тыс. у.е. Обслуживающий персонал –2 человека. Минимальная площадь –5-6 м². Срок окупаемости - 2-3 месяца. Мини - пекарня. Печь хлебопекарная конвекционная-1, тестомес-1, расстоечная камера -1, тестораскаточная машина –1, противни-20-25, холодильный шкаф -1, стеллажи. Общая стоимость проекта составляет 17-25 тыс. у.е. Обслуживающий персонал 3-4 человека. Минимальная площадь 40 м². Срок окупаемости – 6 месяцев.

Развитию подобного бизнеса способствуют и мероприятия его поддержки, которые осуществляются в некоторых городах, в частности: освобождение субъектов малого хлебопечения, внесенных в реестр субъектов малого предпринимательства, от оплаты опциона права нежилых помещений и земельных участков и их оформления; расширение лизинговых форм инвестиций (установление более длительных, льготных сроков лизинга оборудования в пределах 4-5 лет); установление для субъектов малого хлебопечения фиксированного размера арендной платы. Таким образом, общеэкономическая и политическая ситуация в стране достаточно стабильна и благоприятна для развития кондитерского, мучного и хлебопекарного (мини-пекарен) производства.

Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия общественного питания осуществляют на основе изучения покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: вблизи школы, рынков, культурно-просветительных и спортивных центров, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан. В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Характеристика действующих предприятий общественного питания села

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания

Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания. Студент должен показать фактический процент охвата горячим питанием обслуживаемого контингента рабочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после ввода его в эксплуатацию

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

1. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5—6 мин

2. в теплую воду

3. затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

4. промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

5. ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

1. охлаждаемая камера для хранения сырья

2. для обработки яиц

3. просеивания муки

4. тестомесительный участок

5. для подготовки других видов сырья

6. для разделки изделий:

· дрожжевого теста

· слоеного и песочного теста

· заварного и бисквитного теста

7. охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

8. кладовая суточного хранения

9. порционирование теста

10. участок приготовления крема

11. остывочное отделение для охлаждения

12. изготовление помады

13. выпечное отделение

14. моечная для мытья инструмента и инвентаря

15. экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья — на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно — гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

· Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

· Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

· Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

· Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

· Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

· Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

· Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста

Мукопросеиватель машина для приготовления круассанов

Сопутствующее оборудование:

комбайн для нарезки, Блендер или миксер порционные весы

Хлеборезка, производственные столы, стеллаж

Тепловое оборудование включает

Жарочный электрический шкаф, фритюрница Плита

Из холодильного оборудования:

Холодильный шкаф, холодильный стол

Подъемно-транспортное оборудование

Подъемники тележки конвейеры

Инвентарь кондитерского цеха:

1 — вибрационное сито для просеивания муки; 2 — наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 — венчик для взбивания; 4 — скалки для раскатки теста: а — деревянная с ручками; б — скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в — рифленая для нанесения узора; 5 — резцы для теста; 6 — выемки кондитерские;7 — лопатки: а — для укладывания торта в коробки; б — для перекладывания пирожных с листов в лотки; в — веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 — ножи: а — большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б — с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в — столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта;г — малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 — приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 — лопатка бордюрная; 11 — кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 — ступка с пестиком; 13 — кольцо для круглых тортов; 14 — шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 — листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 — противни; 18 — формы кондитерские: а — для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б — для торта «Сказка»; в — для кексов; 19 — тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 — приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 — шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 — лопатка кондитерская; 23 — щипцы кондитерские

Подовые листы

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

кондитерский мучной оформление хлебопекарный

Количество и состав производственных помещении зависят от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, на небольших предприятиях, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию— с помещением для отделки изделий.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15″С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды — смородина, вишня и др.)- Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

Правила подачи кондитерских изделий:

· Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

· Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

· Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

· Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

· Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

Правила подачи хлебобулочных изделий:

· Индивидуальному каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках.

· При обслуживании группы посетителей хлеб можно подавать в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Правила подачи сладких блюд:

· Для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду.

· Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо

· Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят десертной ложкой.

· Пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

· Пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

· Воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку.

· Суфле с пряностями подают в той же форме, в которой готовили, из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.

· Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож. Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

· Желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке. Стол предварительно сервируют десертной ложкой.

· Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.

· Щербеты отпускают встеклянныхкреманках с шампанским, различными соками, их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

· Фруктовые салаты подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

· Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфоровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки.

· Мороженое Сюрприз подают на овальном металлическом блюде.

· Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Вазы плато овальное метал.блюдо мельхиоровой блюдо

Пирожковая тарелка стеклянныекреманки мелкая тарелка

Круглое блюдо круглый баранчик

Бокал коблер порционная сковорода

Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

1. перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.).

2. процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

3. технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

4. разделка теста включает следующие технологические операции:

· деление теста на куски

· округление кусков теста

· предварительнаярасстойка тестовых заготовок

· формование тестовых заготовок

· окончательнаярасстойка тестовых заготовок

5. выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Температура выпечки — от 220° до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 — 60 мин.

6. охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 °С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба — 24 часа.

2.3 Составление меню

Хлеб

· Творожный багет (85 г)

· Французский багет (85 г)

· Багет эпи (85 г)

· Панекарасао (100 г)

· Грушевый хлеб (100 г)

· Лимонный пирог (125 г)

· Багет с чесночным маслом (85 г)

· Уэльский крапчатый хлеб (100 г)

· Ругбрауд (100 г)

· Нан (100 г)

· Хлеб из альтамура (100 г)

· Чиабатта (95 г)

· Французский хлеб (100 г)

· Фисель с беконом и сыром (95 г)

· Фисель с томатом и сыром (95 г)

· Энергетическая палочка «Стик» (95 г)

Кондитерские изделия

· Прованский торт (125 г)

· Морковный торт (125 г)

· Торт «Императрица» (145 г)

· Торт «Неаполитанец» (145 г)

· Торт «Фрезье» (150 г)

· Эклер шоколадный (70 г)

· Эклер кофейный (70 г)

· Клубничная тарталетка (60 г)

· Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

· Апельсиновая тарталетка (60 г)

· Финанье (145г)

· Тарттатин (125 г)

· Мильфей (145 г)

· Шоколадный пирог (125 г)

· Киш с лососем (150 г)

· Французский киш (150 г)

· Бриоши (45 г)

· Улитки с изюмом (55 г)

· Миндальный круассан (70 г)

· Шассон яблочный (125 г)

· Макарони (120 г)

· Печенье «Магдаленки» (100 г)

· Панье (100 г)

· Клафути с черешней (70 г)

· Профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом (70 г)

Напитки

· Морс (клюквенный, облепиховый) (200 мл)

· Pepci-cola/Fanta/ Sprait (250 мл)

· свежевыжетые соки

· Экспрессо (30 мл)

· Американо (130 мл)

· Глясе (270 мл)

· Латте (270 мл)

· Кофе без кофеина

· Горячий шоколад (200 мл)

· Клубничный фраппе (200 л)

· Чай (350мл) (жасминовый, эрл грей, сан тропе, молочный улун, английский завтрак)

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия Ф. И.О. Власова Д. Р.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «тарттатен»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, яблоки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
брутто	нетто	10 порций
яйцо	7	7	0,07
Сахар	22	22	0,22
Соль	0,8	0,8	0,008
Мука	28	28	0,28
Сливочное масло	12	12	0,12
Растопленное сливочное масло	13	13	0,13
яблоки	270	190	1,9
Выход	125	1,25

Технология приготовления.

Для теста берём муку, сливочное масло, соль, сахар и растираем все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Вводим яйцо и быстро разминаем руками, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Берём непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Кладём растопленное сливочное масло и посыпаем сахаром. Очищаем яблоки. Нарезаем на четвертинки и размещаем их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Делаем еще один слой яблок, между слоями посыпаем немного сахаром и кладём несколько кусочков масла. Выкладываем яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Ставим яблоки в духовку, и запекаем при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатываем тесто. Достаём форму с яблоками из духовки и поддерживаем ее на слабом огне минут 25. После этого накрываем яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы, делаем несколько отверстий вилкой и ставим обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаём форму из духовки и даём постоять несколько минут. Затем накрываем форму сервировочным блюдом, быстро переворачиваем и подаём на стол.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид: яблоки должны сохранять форму, не деформированы

Цвет: золотистого, не подгорелый

Консистенция: пропеченная; начинка густая, не вытекает

Вкус и запах: аромат яблок, достаточно выражен вкус

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «киш с лососем»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: лосось, бездрожжевое слоеное тесто, яйца, пармезан, сливки, творог, брокколи, соль, перец, мускатный орех

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда круасаны по-французски

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и п/ф (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
Для начинки:	Растворяем дрожжи в тёплой воде. Оставляем на 10 минут. Просеиваем муку и крахмал, добавляем сахар, соль, молоко, желтки, растопленные 50 г сливочного масла, дрожжевую массу. Всё перемешиваем. Замешиваем тесто в течение 8-10 минут. Оно должно получиться эластичным. Скатываем в шар. Заворачиваем в плёнку (и в пакет, потому, что будет расти) и прячем в холодильник на 4 часа. 250 г холодного сливочного масла оборачиваем пищевой плёнкой и хорошо бьём скалкой. Оно изменит свою структуру и станет мягче. Добавляем 40 г муки и хорошо перемешиваем. Выкладываем масло на пергаментную бумагу. Делаем квадрат. С помощью скалки равномерно распределяем масло. Отправляем масло в холодильник минимум на 1 час. Достаём тесто. Надрезаем шар крестом, растягиваем тесто в квадрат. Раскатываем в пласт. В середину выкладываем пластину холодного масла. Заворачиваем тесто вокруг масла. Защипываем края шва. Надавливаем скалкой сверху. Переворачиваем и повторяем процедуру. Не забываем смазывать мукой в малом количестве. Раскатываем тесто в прямоугольник. Хвостики теста, без масла, отрезаем с двух сторон. Складываем тесто в 3 слоя. Вкладываем в пакет и спрячем в холодильник на 1 час. Холодное тесто отряхиваем от лишней муки. Раскатываем в прямоугольник и снова сворачиваем в 3 слоя. Раскатываем в одной плоскости! Снова отправляем тесто в пакете в холодильник. (Повторить такие действия с тестом ещё 4 раза). Оставляем тесто в холодильнике на ночь. Утром холодное тесто раскатываем в тонкий пласт. Разделяем его на полоски. Нарезаем длинные треугольники. Приготавливаем начинку из шоколада, масла и сливок. Надрезаем треугольник внизу. Выкладываем над надрезом начинку. И заворачиваем в виде полумесяца рогалик. Готовыекруасаны выкладываем на противень. Оставляем их под плёнкой на 40 минут. Смазываем круасаны молоком с небольшим количеством сахара. Ставим в горячую духовку. Выпекаем круасаны 20-25 минут при температуре 180 °C. Остужаем. Подаём к завтраку с чаем или молоком.
Масло сливочное	10	10	20
Шоколад черный	50	50	100
сливки	10 мл	10 мл	20 мл
Помазка:
молоко	10 мл	10 мл	20 мл
сахар	4	4	8
Тесто:
Дрожжи сухие	10	10	20
Масло сливочное	300	300	600
Мука пшеничная	500	500	1000
соль	4	4	8
Крахмал кукурузный	50	50	100
яйца	160	160	320
сахар	50	50	100
молоко	200 мл	200 мл	400 мл
Выход	70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и п/ф (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
сахар	3	3	6	Приготавливаем заварное тесто из 31 мл воды, 9 г масла, сахара, соли, муки и яйца. Для этого в кастрюлю с водой добавляем нарезанное кусочками масло, соль и сахар. Доводим до кипения. В кипящую воду всыпаем за один прием всю муку, энергично размешиваем лопаткой. Провариваем, помешивая, 3-4 мин., снимаем с огня и слегка остужаем. Вводим яйцо. Противень смазываем оставшимся сливочным маслом и с помощью двух чайных ложек выкладываем на него небольшие порции теста. Выпекаем профитроли в духовке 20 мин. при 210°C, затем остужаем. Приготовить шоколадный соус: шоколад разламываем на кусочки, добавляем масло, заливаем молоком и растапливаем на слабом огне. Остывшие профитроли надрезаем и начинаем мороженым.  Выкладываем на блюдо, поливаем шоколадным соусом и сразу же подаём.
яйцо	20	20	40
Ванильное мороженое	500	500	1000
соль	10	10	20
мука	20	20	40
Масло сливочное	11	11	22
Для соуса:
шоколад	31	31	62
Масло сливочное	5	5	10
молоко	19 мл	19 мл	38 мл
Выход	70

3ГЛАВА

Борогонский наслег — сельское поселение в Усть - Алданском улусе Якутии.

Один из старейших наслегов Якутии, в устном фольклоре упоминается с 1300 года. Состоит из трёх сёл: Тумул, Ары-Тит, Элясин + покинутый поселок Хаатты.

Как постоянное место улусного центра алас Мюрю (местность Томтор) был определен в 1805 году. Были выстроены улусная управа, церковь, школа, жилые и хозяйственные постройки. В 30-е годы XX столетия разрастающееся село спустилось с горы и начало выстраиваться в долине озера. К 1936 году были построены современные и просторные по требованиям того времени школа, больница, кинотеатр, клуб. Из построек довоенного села сохранилось до наших дней лишь здание больницы (в западной части села). Клуб с богатейшей библиотекой с редчайшими изданиями, а также с располагавшимся в здании краеведческим музеем сгорел в 80-е годы XX века. Уникальное здание сельского кинотеатра было снесено при постройке первого многоэтажного каменного благоустроенного дома в 90-е годы. Здание Мюрюнской средней школы № 1, построенное под руководством героя гражданской войны Г. В. Егорова, вопреки мнению общественности улуса также было снесено.

По данным переписи 2015 года население — человек,??? оценка на 1 января 2016 года — человек. Имеет выход на реку Лена. [30]

Ресторан открывать в сельской местности будет не разумно, так как там вообще не будет посетителей, и бизнес не окупится. В селе Борогонцы кафе и закусочных предостаточно, будет много конкурентов, у которых уже есть свои постоянные клиенты. Рассмотрев все предприятия питания села , будет более выгодно открывать кафе-кондитерскую.

Наименование вновь создаваемой предприятии:  кафе-кондитерская «Ням - ням». «Ням-ням» это передающее шум жевания (в детской речи), звукоподражание, то есть мы говорим «ням-ням» когда думаем о чем то очень вкусном. Название предприятия должно легко запоминается.

Целями предприятия являются: предоставление качественных услуг сервиса, питания и отдыха по доступным ценам, для ценителей русской и французской выпечки. Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач:

• Удовлетворение потребностей потребителей;

• Обеспечение расширения (развития) бизнеса с ежегодным приростом;

• Создание новых рабочих мест;

• Формирование производственной базы и трудового коллектива, ориентированного на достижение результата.

• Создание рекламы для привлечения клиентов;

• Стать узнаваемыми и приобрести постоянных клиентов.

Вид организационно правовой формы будет ООО. Так как возможно потребоваться дополнительные инвестиции на развитие бизнеса и дальнейшее расширение бизнеса. ООО (общество с ограниченной ответственностью) – это несколько иная форма собственности. Например: владельцем такого бизнеса может быть, как один человек, так и группа людей, а также и другие предприятия. Таких владельцев называют «учредителями».

Так как проект осуществляется «с нуля», то по предварительным расчетам на запуск и реализацию нашего проекта может понадобиться не менее 3500 000 рублей.

Инвестиционные средства будут необходимы для приобретения соответствующего оборудования, а также материалов, инвентаря для создания требуемого стиля заведения, закупки необходимой продукции, для реализации рекламной кампании и средства для оплаты труда сотрудников, то есть для создания основного и оборотного капитала.

Планируемая выручка за первый год реализации проекта составит _________________ руб., к концу второго года работы предприятия выручка увеличится в ___________ раза или на __________ % к итогу первого года,

Срок реализации проекта:

 Фамилия, имя, отчество, руководителя проекта: Васильева Светлана Игоревна.

Планируемая среднесписочная численность компании будет составлять: 5 человек.

Учредители предприятия: ______________________________

Доли участников предприятия: _________________________

Описание предприятия

 Учредителями,________________ и _________________ , планируется организовать предприятие общепита - Кафе-кондитерскую под названием «Ням-Ням», по предоставлению услуг питания в ограниченном формате (сладости, выпечка и напитки); возможность гостей приобретать выпечку и прочую продукцию «на вынос», а также наше предприятие будет заниматься  изготовлением тортов на заказ (с возможностью доставки). Открытие планируется в _____________ 20________г.

Предприятие будет представлять собой культуру двух народов: русского и французского.

Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, формирования культуры потребления и по справочным данным.

Учитывая все нюансы кафе-кондитерская будет состоять из одного торгового зала, с вместимостью ______ столиков и 20 посадочных мест, планируется, что площадь зала будет небольшой и поделена на две секции, которые и будут украшены в заявленных стилях.

Характеристика населения

Желаемые условия для застройки объекта в с. Борогонцы, это местонахождение:

 1.      Центр села Борогонцы

2.      Пересечение транспортных путей и пешеходных потоков;

 3.      Архитектурное решение: здание с витражными окнами , которая будут служить открытости и доступности, привлекательности (к примеру зимой …);

 4.      Наличие удобной парковки;

 5.      Нежилое здание с возможностью создания предприятия общепита

6. Наличие санитарных требований (системы водоснабжения, электроснабжения, туалета, раковины, вентиляции, посудомоечной ….)

7. Дизайн/ ремонт/ стиль

Выбирая местоположение, необходимо ориентироваться на принцип «шаговой доступности» от  потенциальных клиентов. Потенциальные клиенты это школьники, работники ближайших организаций.

На начальном этапе организационная система предприятия представляет собой линейный тип структуры.

Линейная организационная структура (англ. Line organizational structure) — это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя (предприятия) и нескольких подчиненных работников, крупные же предприятия могут иметь до 3-4-х и более уровней иерархии.[31]

Предприятие планирует применять упрощенную систему налогообложения по ставке 15% от налоговой базы «доходы» минус «расходы», до момента получения выручки свыше ______________________________ рублей.

Одной из перспектив развития кафе «Ням-ням» является увеличение сбыта за счет приготовления продукции (тортов, пирожных итп) на заказ; расширение ассортимента предлагаемой продукции; корпоративные заказы.

Предполагается, что кафе - кондитерская на 20 посадочных мест найдет свое место в ряду предприятий общественного питания с. Борогонцы Усть-Алданского улуса и будет пользоваться спросом у жителей и гостей села, благодаря реализации ассортимента кондитерских изделий по рецептам традиционной русской и французской кухни, а так же различными напитками.

Почему французская кухня? Французская кухня – пример для подражания в искусстве кулинарии.

Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.  Название другой французской сладости также на слуху – "макарун", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века. Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов.  Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.  Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по-русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов. Это основные кондитерские изделия более знакомые для потребителей.[7]

В любой кафе-кондитерской нужна изюминка, чтобы привлечь клиентов. К примеру, в одном кафе-кондитерской люди ходят только потому, что там самые лучшие пирожные или красивый интерьер. От интерьера и дизайна тоже зависит количество посетителей и решение масштаба кафе. Если помещение маленькое, то с помощью решения дизайна можно визуально расширить его. Так что, в кафе-кондитерской будет уютный красивый интерьер и качественные мучные изделия, выпекаемые из особенных рецептов.

Для создания обстановки, будет предусматривается показ фильмов через проектор. У корпоративных посетителей будет возможность заказать определенный фильм, мультфильм, клип, которые они хотели бы посмотреть, так как селе Борогонцы нет кинотеатра. Планируется бесплатный вход в интернет Wi-Fi. Время работы кафе с 10-00 до 22-00 часов. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую пропускаемость. В зале кафе самообслуживание как в системе быстрого питания.

Ассортимент хлебобулочных изделий, таких как: хлеб, батон, багет, булочки, пирожки, пирожные, макаронэ, круассаны, брауни, пироги, кексы, чизкейки, кексы, рулеты.

Часть продукции будет продаваться в торговых точках, принадлежащих предприятию либо передаваться на реализацию в школы, поликлиники и т п.

Доходность организуемого кафе может быть обеспечена территориальным преимуществом и высоким уровнем спроса. За счёт небольших цен представленного ассортимента и бесплатному доступу интернета следует, что кафе будет рентабельным.

Данный бизнес план описывает комплекс инвестиционному мероприятию по созданию кафе кондитерской, предлагающего следующие виды услуг:

- общественное питание

- организация праздников

- мини-кинотеатр

По всем требованиям проекта кафе-кондитерской строим помещение с площадью 132кв.м. 1кв м= 9000

Стоимость проекта- 1500000 (оборудования)+2000000(здание)=3500000

1.2. Изучение рынка в сфере общественного питания

История кондитерского бизнеса насчитывает более 20 веков. Первые торговцы сладостями прибыли на территорию современной Европы с востока еще в VI-V веке до нашей эры. Примитивные леденцы, простая выпечка, творожники и сахарная пахлава были на столах античной знати. В средневековье в Европу завезли пряности из Индии и шоколад из Южной Америки. Это был революционный момент в истории кондитерского бизнеса.

Во Франции открывались кофейни и шоколадницы, в Англии появились популярные и по сей день сконы (разновидность кексов). Российские крендельки и пироги тоже вызывали интерес заграницей. Однако соединить культурные традиции, разные техники изготовления кондитерских изделий, текстуры и совершенно различные ингредиенты смогли только к концу XVIII века, и уже следующее столетие считается зарождением мировой кондитерской кулинарии. Родиной ее по праву считается Франция. Но есть еще одно, не менее популярное направления кондитерского искусства ¬– восточное.

Трудно сравнивать французские десерты и восточные изыски, пахлаву и Сент - Оноре, рахат - лукумы и тирамису. Однако, восточные техники приготовления сладостей насчитывают около 40% поклонников во всем мире, поэтому нельзя не брать их в расчет.[26]

В статье Юлии Николаенко, аналитика, специалиста в области трендового маркетинга и стратегического планирования, особенностями кондитерского рынка России являются:

• короткий срок реализации изделий;

• сложность масштабной логистики и далекой доставки;

• огромное количество видов и подвидов продукции;

• полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);

• традиция потребления домашней выпечки;

• широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;

• плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;

• превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки. [25]

Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.

На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. В селе Борогонцы продажа тортов под заказ достаточно популярное направление. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.

В селе Борогонцы работают два кондитерских это магазин «555» ул. Лонгинова 36 и кондитерский « Туйгун» ул. Р.Алексеева,5 дом 7.

Конкурент	Адрес	Режим работы	Цена и качество продукции	опыт	Ассортимент
Кондитерский магазин «Туйгун» Общества с ограниченной ответственностью Форма собственности  Частная собственность  Шелковников Г.Г.	Юридический адрес 678350, Республика САХА (ЯКУТИЯ), УСТЬ-АЛДАНСКИЙ улус, с. БОРОГОНЦЫ, ул. АЛЕКСЕЕВА, д. 7	10:00-18:00	5 из 10	11 марта 2007 года	производство хлеба и хлебобулочных изделий, розничная торговля.

Таблица 3.4 - Характеристика действующих предприятий села

« Туйгун» пекарня с мощностью выпечки 1700 единиц хлеба в смену, хлебобулочный цех, выпускающий 400 булочек, 200 коржиков, 200 лепешек в сутки, два специализированных магазина по торговле хлебом и хлебобулочными изделиями. является поставщиком хлеба и хлебобулочных изделий в 25 магазинов с. Борогонцы, 5 населенных пунктов улуса, 4 муниципальных учреждения, учреждения ГБУ РС(Я) «Усть-Алданская центральная районная больница».[30]

По результатам анкетирования жителей села Борогонцы:

На вопрос «Оцените качество продукции местных пекарен» оценили качество продукции конкурентов 6 / 10.

На вопрос «Оцените качество обслуживания местных кафе» 10/10 ответили неудовлетворительно.

«Устраивает ли цена на продукцию?» 7/10 ответили дорого.

Вопрос «Какое кафе вы бы посетили? Кафе-кондитерская или просто кафетерий» Кафе-кондитерская – 7/10 кафетерий- 3/10

«Важен ли интерьер?» 8/10,

«С бесплатным интернетом» 10/10,

« Местоположение предприятия в центре села» 7/10

Вывод по результатам опроса: у местных пекарен среднее качество выпускаемой продукции и обслуживания. Учитывая желания потребителей кафе-кондитерская должна быть с красивым интерьером ,с качественной продукцией, с бесплатным интернетом и с приемлемой ценой .

Эта ниша рынка свободна так как в с.Борогонцы Усть-Алданского улуса отсутствуют аналогичные кафе –кондитерские. Поэтому, возможно, кафе может достичь успехов в этой отрасли.

Правильно разместить предприятие общественного питания на территории села – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при использовании предприятиями общественного питания.

Для привлечения посетителей на предприятии будут использованы различные рекламные средства такие как наружная реклама, рекламные объявления, интернет-реклама, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие должны будут поступать с оптовых торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. Искать нужно поставщиков, способных предложить самые оптимальные цены на сырье, а так же ищущих долгосрочных договоров. Такие поставщики заинтересованы в длительности работы, а значит, будут предлагать качественный товар на выгодных условиях. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. Основные сроки запасов нескоропортящихся продуктов для выпечки будут составлять не более (10-14 дней)скоропортящихся - 2-3 дня.. Скоропортящиеся продукты это яйца, молочные продукты, фрукты, мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%; кремы на растительных маслах;

К нескоропортящимся относятся неконсервированные продукты, не нуждающиеся в специальных температурных или иных режимах хранения, сахаристые кондитерские изделия (сахар и сахарная пудра, ваниль итп), пищевые концентраты, сухие продукты, мука …что еще?

Данное предприятие будет снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них будут размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации будут проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и индивидуальное газовое отопление на предприятии предполагаются централизованно от общей сети.

В кафе-кондитерской предлагается следующая структура штата предприятия куда входят: директор, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, грузчики.

Генеральный директор разрабатывает всю план работы кафе, осуществляет общее руководство кафе-кондитерской, организует работу с поставщиками.

Зав. производством осуществляет руководство производственно- хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Главный бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств.

Зав. складом осуществляет приемку, кратковременное хранение продуктов, сырья, а также учет всех позиций склада и общее руководство работой складских помещений.

Целевые потребители продукции, это – ценители рецептов различных кухонь, любящие побаловать себя десертами и получающими удовольствие от совместного семейного времяпровождения. Говоря о потребителях, следует остановиться на некоторых присущих им чертах:

• посетители кондитерской – семейные пары, молодежь, жители близлежащих домов;

• потребители продукции на вынос и покупатели и заказывающие торты на праздники – самостоятельные потребители, что создает для нас возможность привлекать различные социальные группы попробовать нашу продукцию;

1.3 Стандартные и дополнительные услуги

Основным видом продукции для кафе-кондитерской «Ням-Ням» будет свежая выпечка в собственном цеху-пекарне, а так же горячие и прохладительные напитки (чай, молоко, какао, шоколад, соки, минеральная вода, газировка, лимонад). Дополнительной услугой является возможность выбора любого десерта и напитка, с целью приобретения его «на вынос». Специальной услугой является - выполнение тортов на заказ простой и средней сложности и возможность просмотра фильмов в выходные дни.

Кафе – кондитерская «Ням-ням» сможет предложить гостям около ____ видов пирожных и хлебобулочных изделий .Кроме того, по желанию гостя в порцию можно добавить дополнительный ингредиент(ы): сгущенное молоко, тертый шоколад, вафельные крошки и прочее.

При желании гостя приобрести сладкие изделия «на вынос» ему представится бесплатная упаковка под выбранное блюдо, с логотипом заведения, его адресом и телефоном.

Кафе «Ням-Ням» также даст возможность гостям провести время в уютном зале на 5-6столиков (20 посадочных мест одновременно, в продуманном интерьере, насладиться общением с друзьями за чашкой какао, кофе или горячим чаем с вкусной слойкой из фруктово-ягодной начинки.

В кафе будут устраиваться различные тематические вечера, конкурсы, а также мастер-класс кондитеров.

Кафе-кондитерская «Ням-Ням» будет выполнять все функции, что и обычное кафе или ресторан, с главным отличием в особенности ассортимента и отсутствием алкогольной продукции.

2.2 План маркетинга

В результате маркетингового исследования выяснилось, что наиболее важными критериями при покупке хлеба являются: свежесть (25%), вкус (18%), внешний вид (17%), полезность (16%), цена (15%), упаковка (9%) Что касается предпочтений покупателей по видам хлебобулочных изделий, то наибольшей популярностью пользуются: Хлеб пшеничный из муки в/с - 26 ,батоны– 25%, ржаной хлеб - 20% , булочки и сдоба 13%, диетический зерновой – 3%. Что касается кондитерских изделий, наибольшим предпочтением пользуются: 1.Пряники 2. Изделия из слоёного теста – 20%. 3. Овсяное печенье, 19% голосов. 4. 16% бисквиты, рулеты, кексы. 5.13% изделия из песочного теста. Учитывая, что основным покупателем является население с низкими и средними доходами, следует уделить особое внимание именно пряникам, изделиям из слоёного теста и овсяному печенью. Плюс к этим изделиям Кафе-кондитерская «Ням-Ням » будет производить различные пирожные, круассаны, макаруны . Эти кондитерские изделия очень популярны во многих странах. Разнообразие выбора сладостей привлечет внимание посетителей.

Для привлечения клиента нужна хорошая PR – компания. Для рекламы кафе-кондитерской «Ням-Ням» можно использовать социальные сети в интернете, такие как (Instagram,ВК, Fasebook), а так же наглядную наружную и печатную рекламу, средства СМИ.

Многое зависит от персонала организации. Посетители зачастую оценивают сервис по хорошей работе персонала, нежели чем за продукцию. Из этого следует, выбор персонала это важный этап в работе. Очень важно, чтобы персонал всегда был предельно вежлив, улыбчив, умел вести беседу с посетителями, мог подробно рассказать о каждом кондитерском изделии, в то же время не был двуязычным.

Фирменный стиль -  это одно из самых мощных средств для закрепления узнаваемости компании или бренда.

Под фирменным стилем понимают набор цветовых, графических, словесных и прочих постоянных элементов (логотип), обеспечивающих визуальное и смысловое единство товаров (услуг), всей исходящей от фирмы информации, ее внутреннего и внешнего оформления.

Использование фирменного стиля предполагает единый подход к оформлению, цветовым сочетаниям, образам в рекламе, деловых бумагах, технической и деловой документации, упаковке продукции и пр. [32]

Красивая упаковка продукции очень привлекает молодежь. Приведем пример: В двух кондитерских есть одинаковые по технологии приготовления круассаны но, разные по ценовым категориям. В одной из кондитерской «Х» пакеты из крафт-бумаги коричневого цвета с логотипом, но цена дороже. В другой кондитерской «N» обыкновенный пакет, но цена ниже первой. Молодежь в основном покупает из кондитерской «Х», а которые по старше покупают из кондитерской «N».

Вывод:

Для молодежи важно: популярность организации среди сверстников, как выглядит товар, фирма от которой они покупают товар, логотип и конечно упаковка. Для них приятно получать свой товар в красивой упаковке. Для старшего поколения не так уж и важно красивая ли упаковка, популярна ли организация. Они оценивают качество и цену.

Таким образом, упаковка и логотип это важный элемент кафе - кондитерской, по которой, как известно, встречают, а также запоминают и отождествляют с деятельностью организации. 

2.3 Производственная программа кондитерского цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть предпочтения потребителей . Количество выпускаемых цехом изделий, рассчитывают исходя из количества посетителей предприятия и его филиалах за день и норм потребления мучных кондитерских изделий собственного производства на одного человека, а также количества изделий, реализуемых в кафе- кондитерской «Ням-ням».

Количество изделий, реализуемых в кафе - кондитерской «», если это предусмотрено заданием, определяют исходя из реализации изделий одним продавцом /1 рабочее место/ на 3500 руб. в день. Ассортимент изделий должен соответствовать типу предприятия общественного питания.