2. Анализ деятельности предприятия общественного питания

2.1. Характеристика материально-технической базы

Материально-техническая база общественного питания — вовлеченные в процесс производства, реализации и органи­зации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов об­щественного питания.

В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и 10 % - реализацию.

Специфической особенностью материально-технической базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.

В отличие от ресторана кафе-кондитерской требуется гораздо меньше оборудования. Данное предприятие общественного питания относится к доготовочному типу предприятий.       В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий  из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет  уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить  работников, ранее  занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества.        В составе производства кафе-кондитерская выделяют следующие группы помещений:       Производственные  помещения Кондитерский цех - предназначен для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий;

Складские помещения Кладовая суточного запаса – предназначена для хранения суточного запаса продуктов для производства; Кладовая сухих продуктов – предназначена для хранения муки, крупы, сахара, макаронных изделий;

Вспомогательные помещения Моечная кухонной посуды; Моечная столовой посуды

Административно бытовые помещения Кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами – предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия;

      Для посетителей Вестибюль; Обеденный зал; Туалетная комната.

  К организации материально—технического снабжения предъявляются следующие  требования:      1. Своевременность и комплектность  поставок;     2. Бесперебойность, т.к. перебои  в снабжении нарушают четкий  ритм предприятий, ухудшает обслуживание, по этому особенно важно определить  потребность в материально—технических  средствах и размеры товарных  запасов;     3. Надежность и высокое качество  поставок, то есть все материальные  средства должны поставляться  в соответствии с действующими  стандартами и техническими условиями;     4. Правильный выбор формы снабжения.      Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет  ряд преимуществ: у покупателей  появляется возможность познакомиться  с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.     Нормы оснащения устанавливаются для  определения потребностей в предметах  многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых  предприятий и переоборудованных  при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий  общественного питания торгово-техническим  и холодильным оборудованием. Нормы  оснащения оборудованием зависят  от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре  рассчитываются по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем».     Норма спецодежды — два комплекта для  каждого работника в год. Для  повара и кондитера в комплект входят: куртка белая, брюки белые, фартук белый, колпак. Для кассира  в комплект входит рубашка  с коротким и длинным рукавом  и фартук. Состав  нормативной базы: Устав предприятия; Свидетельство о регистрации предприятия; Сведения о санитарном состоянии предприятия; Сведения о контроле качества на предприятии; Сведения о квалификации исполнителей услуг; Предоставлении услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными  нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТТК.

    Нормативно-технологическая  документация способствует обеспечению  безопасности продукции для жизни потребителей, повышению качества кулинарной продукции, правильной организации технологического процесса производства изделий. [20]