93

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

фгаоу впо “северо-восточный федеральный университет

имени М.К. АММОСОВА”

Институт ЯЗЫКОВ И КУЛЬТУРЫ НАРОДОВ СВ РФ

Кафедра СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА И ТУРИЗМА

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Обоснование и разработка проекта кафе-кондитерской в сельской местности

(направление 100100 Сервис, профиль “Социально-культурный сервис”)

Допущен к защите: Зав. кафедрой социально-культурного сервиса и туризма, кандидат философских наук, доцент Борисова Айталина Андриановна ________________________ Рецензент: ____________________Должность, звание _______________ФИО Нормоконтролер: ст. преподаватель _______________Н.А. Николаева

Выполнил (а): Студент группы СИМК-12 очного обучения Васильева Светлана Игоревна Научный руководитель: ______________ученая степень, должность Шапошникова Екатерина Ефимовна Работа защищена: «___»______________ 2015 г. Протокол № ____от ________ 2015 г. С оценкой __________________________ Секретарь ГАК __________ А.А. Петухова

Якутск 2015

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Особенности сферы общественного питания

1.1 Изучение рынка общественного питания

1.2 Услуги общественного питания.

2. Анализ деятельности предприятия общественного питания

2.1. Характеристика материально-технической базы

2.2 Маркетинг в сфере общественного питания

3. Особенности организации кондитерского цеха

3.1. Обоснование производственной программы кондитерского цеха

3.2.Разработка проекта кафе-кондитерской в сельской местности

Приложения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Социальная направленность современной рыночной экономики и ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений в сфере услуг и конкретного ее направления, такой, как система общественного питания.

Результатами деятельности этого направления является многофункциональный, комплексный характер, увеличивающий свободное время населения, освобождающий его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствующий рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в инфраструктуре национальной экономики, рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

На сегодняшний день самыми популярными формами общественного питания стали всевозможные кафе быстрого питания, которые быстрее всего обосновались в прежних помещениях бывших столовых советского времени. Так как они уже были пригодны своими техническими условиями и соответствовали стандартам СанПиН РФ.

Тем не менее, «столовые», как разновидность предприятий общественного питания, сохранились в виде подразделения во многих предприятиях и организациях, где в той или иной степени требуется обязательное 2-х или 3-х разовое питание сотрудников учреждений, пациентов, детей, учащихся, рабочих, заключенных и другой контингент. В то же время, как места общественного питания, столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности.

Главным отличием столовой от кафе является большая пропускная способность посетителями, небольшой ассортимент блюд, относительно низкие цены, самообслуживание посетителей и нормированный регламент работы. То есть до 16-17 ч. в отличие от кафе и ресторанов и наконец, отсутствие винно-водочного ассортимента.

Преимуществом блюд кафе быстрого питания, является быстрота приготовления и употребления, дешевизна (относительно обычных ресторанов с официантами). Пищевой продукт быстрого приготовления, фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола. Для общественного быстрого питания предназначены закусочные, разг. забегаловки.[29]

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на кофейни, кафе-пекарни (кондитерские), кафе-бары, кафе-мороженое, кафе-гриль. Кроме того, по месторасположению кафе могут быть не только стационарными, но и точечными, уличными – такие заведения располагаются в отдельных зданиях или пристройках к ним.

Кафе-кондитерская — это заведение, предназначенное для общественного питания и отдыха, которое напоминает ресторан небольших размеров. Однако по сравнению с последним, кафе отличает более ограниченный ассортимент продукции наряду с частичной возможностью самообслуживания.

Тема данной дипломной работы – разработка проекта кафе-кондитерской «Ням-Ням» на 20 посадочных мест в с. Борогонцы Усть-Алданского улуса.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием предпринимательства, повышением уровня жизни населения и его потребностей, встал вопрос об обеспечении населения качественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе, каким является проектируемое кафе – кондитерское “Ням- ням”, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия кафе-кондитерской технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

Целью данного проекта является организация и открытие кафе-кондитерской «Ням-Ням». Данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации сервис обслуживания.

Предмет исследования разработка проекта кафе-кондитерской «Ням-Ням» в сельской местности.

Обьектом является деятельность предприятия общественного питания

Задачи:

1. Изучить рынок общественного питания.

2. Рассмотреть услуги общественного питания.

3. Охарактеризавать материально-техническую базу

4. Маркетинг

5. Обосновать программы кондитерского цеха

6. Разработь проект кафе-кондитерскую “Ням- ням” в сельской местности

Согласно установленным цели и задачам структура выпускной квалификационной работы сформирована в составе: введения, трех глав, заключения и списка литературы, приложений.

1. Особенности сферы общественного питания

1.1 Изучение рынка общественного питания

Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.[1] Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги. [4]

Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1)   ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2)   техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3)   методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);

4)   квалификация персонала;

5)   номенклатура предоставляемых населению услуг.

Ресторан  – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребите­лей (молодежное, детское, семейное).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.[8 c.12-13]

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

• кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

• кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

• кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.[15]

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг

 В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.

Хозяйственные товарищества и общества:

• полное товарищество;

• товарищество на вере (коммандитное товарищество);

• общество с ограниченной ответственностью,

• общество с дополнительной ответственностью;

• акционерное общество (открытое и закрытое).

Несмотря на то, что в 2014 году был зафиксирован прирост рынка, равный 8,4%, в начале 2015 года наблюдался спад объема рынка общественного питания. Примечательно, что первая информация о снижении потребительского спроса на данном рынке начала поступать уже в конце 2014 года. Однако в течение первых двух месяцев 2015 эта тенденция окончательно сформировалась. И если в январе спад рынка составил порядка 3,5% по отношению к январю 2014 года, то за первые два месяца он был уже около 4,7%.

Согласно оценкам некоторых экспертов, в течение 2015 года может закрыться порядка 20-30% заведений общественного питания в России в связи с их низкой рентабельностью.

В течение последних лет в России наиболее популярным сегментом общественного питания является сегмент быстрого питания, или фаст-фуд. Его доля составляет более половины оборота всего рынка. Такая популярность объясняется, прежде всего, сравнительно низкими ценами в данной категории предприятий, а также их большим количеством, то есть доступностью для потребителя. [33]

Основные показатели общественного питания по РС (Я):

Группы предприятий общепита	Единиц	В %
Кафе, кофейни	49	44,5
Рестораны	28	25,5
Столовые	14	12,6
Бары	7	6,4
Бистро, буфеты	6	5,5
Развлекательные комплексы	6	5,5
ИТОГО	110	100,0

С какой целью посещают места общественного питания и когда. Большая часть людей посещает заведения общественного питания с целью утоления голода в дневное время суток. Они посещают столовые при работе/учебе (34,4 %). При отсутствии организованного питания на работе/учебе опрошенные предпочитают пользоваться услугами кафе (32,2 %), столовых и буфетов сторонних организаций (13,1 %). Основной причиной, которая могла бы побудить людей, выразивших готовность перейти в другое заведение общепита — медленное обслуживание (30 %), низкое качество пищи (20 %), высокий уровень цен (15 %) Это значит, что люди в данный момент находятся в поиске оптимальных вариантов заведений на рынке общепита, по данным критериям. Общественное питание — неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы открываются новые заведения с различными форматами, что несколько удовлетворяет спрос населения, как в пище, так и в отдыхе и развлечении. Тем не менее, потребителями отмечена нехватка недорогих организаций быстрого питания, особенно в дневное время. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс. чел. Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания — быстрого питания, обеспечивающего минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Однако здесь необходимо учитывать особенности и традиции этнического питания, предусматривающие потребление натуральных белковых продуктов. Предприятиям общественного питания следует также принять к сведению, что лояльность клиентов не высока, и 43,5 % потребителей сменят привычное для них место, в случае появления другого заведения с наилучшими характеристиками. Как еще один из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие столовых в вечернее время, отсутствие свободных мест в конце недели и в предпраздничные дни.

К достоинствам обслуживания по комплексному меню можно отнести [9]:

-          высокую скорость обслуживания, ликвидацию очередей;

-          т. к. ассортимент блюд ограничен, то при постоянной численности питающихся можно более точно и полно рассчитать производственную программу;

-          более рационально используются мощности оборудования;

-         численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;

-          удобство расчетов для посетителей и предприятия. Обзор предприятий общественного питания показывает, что для рынка общепита города остаются важными следующие проблемы:

-          необходимость подготовки, повышения уровня квалификации персонала, повышения культуры обслуживания;

-          низкий уровень материально-технического оснащения, санитарных условий отдельных низко бюджетных предприятий;

-          наличие проблемы обеспечения социального общественного питания — по месту учебы и работы горожан. Целесообразно установить нормативы обеспеченности посадочными местами и площадями для города, учитывая инфраструктурное, социально-экономическое, демографическое развитие города, имеющиеся потребности горожан и гостей города;

-          неоднородное развитие и диспропорции в размещении предприятий общественного питания на территории города, где большинство точек общепита сконцентрированы в центральной части;

-          недостаточная включенность заведений с национальной кухней в туристский комплекс. В данном случае, видится целесообразным включение системы общественного питания в туристский комплекс путем более активного использования не только национальной якутской кухни (единичные блюда из которой присутствуют в меню многих заведений), но и создания специализированных концептуальных заведений с национальной кухней, где национальный колорит отражался бы в интерьере, форме персонала, где представлялись бы национальные культурные традиции и т. д.

Успешная работа столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, столовая начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Важными факторами, влияющие на успех в ресторанном бизнесе являются: Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

-          соответствия целевому назначению;

-          точности и своевременности предоставления;

-          безопасности и экологичности;

-          эргономичности и комфортности;

-          эстетичности;

-          культуры обслуживания;

-          социальной адресности;

-          информативности [2].

Бизнес общественного увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что при разработке планов по выпуску блюд на будущий год необходимо обратить внимание на улучшение экономического обоснования плановых заданий организовать полноценное и своевременное снабжение продуктами. Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот предприятия. Также, важно рассмотреть вопрос об организации и создании общедоступных столовых, которые работают в вечернее время. [34]