МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
фгаоу впо “северо-восточный федеральный университет
им. М.К. АММОСОВА”
Институт ЯЗЫКОВ И КУЛЬТУРЫ НАРОДОВ СВ РФ
Кафедра СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА И ТУРИЗМА
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Обоснование и разработка проекта кафе-кондитерской в сельской местности
(направление 100100 Сервис, профиль “Социально-культурный сервис”)
Допущен к защите: Зав. кафедрой социально-культурного сервиса и туризма, кандидат философских наук, доцент Борисова Айталина Андриановна ________________________
Рецензент: ____________________Должность, звание _______________ФИО
Нормоконтролер: ст. преподаватель _______________Н.А. Николаева |
Выполнил (а): Студент группы _______________ очного обучения _____________________ФИО__________
Научный руководитель: ______________ученая степень, должность ____________________ФИО__________
Работа защищена: «___»______________ 2015 г. Протокол № ____от ________ 2015 г. С оценкой __________________________
Секретарь ГАК __________ А.А. Петухова
|
Якутск 2015
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Особенности сферы общественного питания
1.2 Изучение
1.3 Предлагаемые услуги.
2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материально-техническая база кондитерского цеха
2.2 План маркетинга
2.3. Производственная программа кондитерского цеха
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Приложения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Социальная направленность современной рыночной экономики и ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений в сфере услуг и конкретного ее направления, такой, как система общественного питания.
Результатами деятельности этого направления является многофункциональный, комплексный характер, увеличивающий свободное время населения, освобождающий его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствующий рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в инфраструктуре национальной экономики, рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.
На сегодняшний день самыми популярными формами общественного питания стали всевозможные кафе быстрого питания, которые быстрее всего обосновались в прежних помещениях бывших столовых советского времени. Так как они уже были пригодны своими техническими условиями и соответствовали стандартам СанПиН РФ.
Тем не менее, «столовые», как разновидность предприятий общественного питания, сохранились в виде подразделения во многих предприятиях и организациях, где в той или иной степени требуется обязательное 2-х или 3-х разовое питание сотрудников учреждений, пациентов, детей, учащихся, рабочих, заключенных и другой контингент. В то же время, как места общественного питания, столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности.
Главным отличием столовой от кафе является большая пропускная способность посетителями, небольшой ассортимент блюд, относительно низкие цены, самообслуживание посетителей и нормированный регламент работы. То есть до 16-17 ч. в отличие от кафе и ресторанов и наконец, отсутствие винно-водочного ассортимента.
Преимуществом блюд кафе быстрого питания, является быстрота приготовления и употребления, дешевизна (относительно обычных ресторанов с официантами). Пищевой продукт быстрого приготовления, фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола. Для общественного быстрого питания предназначены закусочные, разг. забегаловки.[29]
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на кофейни, кафе-пекарни (кондитерские), кафе-бары, кафе-мороженое, кафе-гриль. Кроме того, по месторасположению кафе могут быть не только стационарными, но и точечными, уличными – такие заведения располагаются в отдельных зданиях или пристройках к ним.
Кафе-кондитерская — это заведение, предназначенное для общественного питания и отдыха, которое напоминает ресторан небольших размеров. Однако по сравнению с последним, кафе отличает более ограниченный ассортимент продукции наряду с частичной возможностью самообслуживания.
Тема данной дипломной работы – разработка проекта кафе-кондитерской «Ням-Ням» на 20 посадочных мест в с. Борогонцы Усть-Алданского улуса.
Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием предпринимательства, повышением уровня жизни населения и его потребностей, встал вопрос об обеспечении населения качественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе, каким является проектируемое кафе – кондитерское “Ням- ням”, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия кафе-кондитерской технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта является теоретическое обоснование сбор материалов и доказательство целесообразности организации и открытия кафе-кондитерской «Ням-Ням». Данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации сервис обслуживания.
Предмет исследования разработка проекта кафе-кондитерской «Ням-Ням» в сельской местности.
Обьектом является Кафе-кондитерская
Задачи:
Определить оптимальный вариант кафе – кондитерской в условиях села.
Обеспечить проект организации кафе – кондитерской бизнес-планом.
План мероприятий по открытию кафе (концепция предприятия, идеи по дизайну помещения и фирменного стиля)
Производственная рентабельность и маркетинговая поддержка.
1.Общая характеристика предприятия
1.1 Особенности сферы общественного питания
Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.[1] Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги. [4]
Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2) техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
3) методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);
4) квалификация персонала;
5) номенклатура предоставляемых населению услуг.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.
«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.
«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.[8 c.12-13]
Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».
После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.
В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.
Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают на полуфабрикатах.
Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации и потребления.
В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.
Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:
кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;
кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;
кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.[15]
На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.
Хозяйственные товарищества и общества:
полное товарищество;
товарищество на вере (коммандитное товарищество);
общество с ограниченной ответственностью,
общество с дополнительной ответственностью;
акционерное общество (открытое и закрытое).
Борогонский наслег — сельское поселение в Усть - Алданском улусе Якутии.
Один из старейших наслегов Якутии, в устном фольклоре упоминается с 1300 года. Состоит из трёх сёл: Тумул, Ары-Тит, Элясин + покинутый поселок Хаатты.
Как постоянное место улусного центра алас Мюрю (местность Томтор) был определен в 1805 году. Были выстроены улусная управа, церковь, школа, жилые и хозяйственные постройки. В 30-е годы XX столетия разрастающееся село спустилось с горы и начало выстраиваться в долине озера. К 1936 году были построены современные и просторные по требованиям того времени школа, больница, кинотеатр, клуб. Из построек довоенного села сохранилось до наших дней лишь здание больницы (в западной части села). Клуб с богатейшей библиотекой с редчайшими изданиями, а также с располагавшимся в здании краеведческим музеем сгорел в 80-е годы XX века. Уникальное здание сельского кинотеатра было снесено при постройке первого многоэтажного каменного благоустроенного дома в 90-е годы. Здание Мюрюнской средней школы № 1, построенное под руководством героя гражданской войны Г. В. Егорова, вопреки мнению общественности улуса также было снесено.
По данным переписи 2015 года население — человек,??? оценка на 1 января 2016 года — человек. Имеет выход на реку Лена. [30]
Ресторан открывать в сельской местности будет не разумно, так как там вообще не будет посетителей, и бизнес не окупится. В селе Борогонцы кафе и закусочных предостаточно, будет много конкурентов, у которых уже есть свои постоянные клиенты. Рассмотрев все предприятия питания села , будет более выгодно открывать кафе-кондитерскую.
Наименование вновь создаваемой предприятии: кафе-кондитерская «Ням - ням». «Ням-ням» это передающее шум жевания (в детской речи), звукоподражание, то есть мы говорим «ням-ням» когда думаем о чем то очень вкусном. Название предприятия должно легко запоминается.
Целями предприятия являются: предоставление качественных услуг сервиса, питания и отдыха по доступным ценам, для ценителей русской и французской выпечки. Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач:
• Удовлетворение потребностей потребителей;
• Обеспечение расширения (развития) бизнеса с ежегодным приростом;
• Создание новых рабочих мест;
• Формирование производственной базы и трудового коллектива, ориентированного на достижение результата.
• Создание рекламы для привлечения клиентов;
• Стать узнаваемыми и приобрести постоянных клиентов.
Вид организационно правовой формы будет ООО. Так как возможно потребоваться дополнительные инвестиции на развитие бизнеса и дальнейшее расширение бизнеса. ООО (общество с ограниченной ответственностью) – это несколько иная форма собственности. Например: владельцем такого бизнеса может быть, как один человек, так и группа людей, а также и другие предприятия. Таких владельцев называют «учредителями».
Так как проект осуществляется «с нуля», то по предварительным расчетам на запуск и реализацию нашего проекта может понадобиться не менее 3500 000 рублей.
Инвестиционные средства будут необходимы для приобретения соответствующего оборудования, а также материалов, инвентаря для создания требуемого стиля заведения, закупки необходимой продукции, для реализации рекламной кампании и средства для оплаты труда сотрудников, то есть для создания основного и оборотного капитала.
Планируемая выручка за первый год реализации проекта составит _________________ руб., к концу второго года работы предприятия выручка увеличится в ___________ раза или на __________ % к итогу первого года,
Срок реализации проекта:
Фамилия, имя, отчество, руководителя проекта: Васильева Светлана Игоревна.
Планируемая среднесписочная численность компании будет составлять: 5 человек.
Учредители предприятия: ______________________________
Доли участников предприятия: _________________________
Описание предприятия
Учредителями,________________ и _________________ , планируется организовать предприятие общепита - Кафе-кондитерскую под названием «Ням-Ням», по предоставлению услуг питания в ограниченном формате (сладости, выпечка и напитки); возможность гостей приобретать выпечку и прочую продукцию «на вынос», а также наше предприятие будет заниматься изготовлением тортов на заказ (с возможностью доставки). Открытие планируется в _____________ 20________г.
Предприятие будет представлять собой культуру двух народов: русского и французского.
Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, формирования культуры потребления и по справочным данным.
Учитывая все нюансы кафе-кондитерская будет состоять из одного торгового зала, с вместимостью ______ столиков и 20 посадочных мест, планируется, что площадь зала будет небольшой и поделена на две секции, которые и будут украшены в заявленных стилях.
Характеристика населения
Желаемые условия для застройки объекта в с. Борогонцы, это местонахождение:
1. Центр села Борогонцы
2. Пересечение транспортных путей и пешеходных потоков;
3. Архитектурное решение: здание с витражными окнами , которая будут служить открытости и доступности, привлекательности (к примеру зимой …);
4. Наличие удобной парковки;
5. Нежилое здание с возможностью создания предприятия общепита
Наличие санитарных требований (системы водоснабжения, электроснабжения, туалета, раковины, вентиляции, посудомоечной ….)
Дизайн/ ремонт/ стиль
Выбирая местоположение, необходимо ориентироваться на принцип «шаговой доступности» от потенциальных клиентов. Потенциальные клиенты это школьники, работники ближайших организаций.
На начальном этапе организационная система предприятия представляет собой линейный тип структуры.
Линейная организационная структура (англ. Line organizational structure) — это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя (предприятия) и нескольких подчиненных работников, крупные же предприятия могут иметь до 3-4-х и более уровней иерархии.[31]
Предприятие планирует применять упрощенную систему налогообложения по ставке 15% от налоговой базы «доходы» минус «расходы», до момента получения выручки свыше ______________________________ рублей.
Одной из перспектив развития кафе «Ням-ням» является увеличение сбыта за счет приготовления продукции (тортов, пирожных итп) на заказ; расширение ассортимента предлагаемой продукции; корпоративные заказы.
Предполагается, что кафе - кондитерская на 20 посадочных мест найдет свое место в ряду предприятий общественного питания с. Борогонцы Усть-Алданского улуса и будет пользоваться спросом у жителей и гостей села, благодаря реализации ассортимента кондитерских изделий по рецептам традиционной русской и французской кухни, а так же различными напитками.
Почему французская кухня? Французская кухня – пример для подражания в искусстве кулинарии.
Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем. Название другой французской сладости также на слуху – "макарун", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века. Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов. Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III. Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по-русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов. Это основные кондитерские изделия более знакомые для потребителей.[7]
В любой кафе-кондитерской нужна изюминка, чтобы привлечь клиентов. К примеру, в одном кафе-кондитерской люди ходят только потому, что там самые лучшие пирожные или красивый интерьер. От интерьера и дизайна тоже зависит количество посетителей и решение масштаба кафе. Если помещение маленькое, то с помощью решения дизайна можно визуально расширить его. Так что, в кафе-кондитерской будет уютный красивый интерьер и качественные мучные изделия, выпекаемые из особенных рецептов.
Для создания обстановки, будет предусматривается показ фильмов через проектор. У корпоративных посетителей будет возможность заказать определенный фильм, мультфильм, клип, которые они хотели бы посмотреть, так как селе Борогонцы нет кинотеатра. Планируется бесплатный вход в интернет Wi-Fi. Время работы кафе с 10-00 до 22-00 часов. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую пропускаемость. В зале кафе самообслуживание как в системе быстрого питания.
Ассортимент хлебобулочных изделий, таких как: хлеб, батон, багет, булочки, пирожки, пирожные, макаронэ, круассаны, брауни, пироги, кексы, чизкейки, кексы, рулеты.
Часть продукции будет продаваться в торговых точках, принадлежащих предприятию либо передаваться на реализацию в школы, поликлиники и т п.
Доходность организуемого кафе может быть обеспечена территориальным преимуществом и высоким уровнем спроса. За счёт небольших цен представленного ассортимента и бесплатному доступу интернета следует, что кафе будет рентабельным.
Данный бизнес план описывает комплекс инвестиционному мероприятию по созданию кафе кондитерской, предлагающего следующие виды услуг:
- общественное питание
- организация праздников
- мини-кинотеатр
По всем требованиям проекта кафе-кондитерской строим помещение с площадью 132кв.м. 1кв м= 9000
Стоимость проекта- 1500000 (оборудования)+2000000(здание)=3500000
1.2. Изучение рынка в сфере общественного питания
История кондитерского бизнеса насчитывает более 20 веков. Первые торговцы сладостями прибыли на территорию современной Европы с востока еще в VI-V веке до нашей эры. Примитивные леденцы, простая выпечка, творожники и сахарная пахлава были на столах античной знати. В средневековье в Европу завезли пряности из Индии и шоколад из Южной Америки. Это был революционный момент в истории кондитерского бизнеса.
Во Франции открывались кофейни и шоколадницы, в Англии появились популярные и по сей день сконы (разновидность кексов). Российские крендельки и пироги тоже вызывали интерес заграницей. Однако соединить культурные традиции, разные техники изготовления кондитерских изделий, текстуры и совершенно различные ингредиенты смогли только к концу XVIII века, и уже следующее столетие считается зарождением мировой кондитерской кулинарии. Родиной ее по праву считается Франция. Но есть еще одно, не менее популярное направления кондитерского искусства ¬– восточное.
Трудно сравнивать французские десерты и восточные изыски, пахлаву и Сент - Оноре, рахат - лукумы и тирамису. Однако, восточные техники приготовления сладостей насчитывают около 40% поклонников во всем мире, поэтому нельзя не брать их в расчет.[26]
В статье Юлии Николаенко, аналитика, специалиста в области трендового маркетинга и стратегического планирования, особенностями кондитерского рынка России являются:
• короткий срок реализации изделий;
• сложность масштабной логистики и далекой доставки;
• огромное количество видов и подвидов продукции;
• полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);
• традиция потребления домашней выпечки;
• широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;
• плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;
• превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки. [25]
Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.
На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. В селе Борогонцы продажа тортов под заказ достаточно популярное направление. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.
В селе Борогонцы работают два кондитерских это магазин «555» ул. Лонгинова 36 и кондитерский « Туйгун» ул. Р.Алексеева,5 дом 7.
Конкурент |
Адрес |
Режим работы |
Цена и качество продукции |
опыт |
Ассортимент |
Кондитерский магазин «Туйгун» Общества с ограниченной ответственностью Форма собственности Частная собственность Шелковников Г.Г. |
Юридический адрес 678350, Республика САХА (ЯКУТИЯ), УСТЬ-АЛДАНСКИЙ улус, с. БОРОГОНЦЫ, ул. АЛЕКСЕЕВА, д. 7
|
10:00-18:00 |
5 из 10 |
11 марта 2007 года |
производство хлеба и хлебобулочных изделий, розничная торговля. |
Таблица 3.4 - Характеристика действующих предприятий села
« Туйгун» пекарня с мощностью выпечки 1700 единиц хлеба в смену, хлебобулочный цех, выпускающий 400 булочек, 200 коржиков, 200 лепешек в сутки, два специализированных магазина по торговле хлебом и хлебобулочными изделиями. является поставщиком хлеба и хлебобулочных изделий в 25 магазинов с. Борогонцы, 5 населенных пунктов улуса, 4 муниципальных учреждения, учреждения ГБУ РС(Я) «Усть-Алданская центральная районная больница».[30]
По результатам анкетирования жителей села Борогонцы:
На вопрос «Оцените качество продукции местных пекарен» оценили качество продукции конкурентов 6 / 10.
На вопрос «Оцените качество обслуживания местных кафе» 10/10 ответили неудовлетворительно.
«Устраивает ли цена на продукцию?» 7/10 ответили дорого.
Вопрос «Какое кафе вы бы посетили? Кафе-кондитерская или просто кафетерий» Кафе-кондитерская – 7/10 кафетерий- 3/10
«Важен ли интерьер?» 8/10,
«С бесплатным интернетом» 10/10,
« Местоположение предприятия в центре села» 7/10
Вывод по результатам опроса: у местных пекарен среднее качество выпускаемой продукции и обслуживания. Учитывая желания потребителей кафе-кондитерская должна быть с красивым интерьером ,с качественной продукцией, с бесплатным интернетом и с приемлемой ценой .
Эта ниша рынка свободна так как в с.Борогонцы Усть-Алданского улуса отсутствуют аналогичные кафе –кондитерские. Поэтому, возможно, кафе может достичь успехов в этой отрасли.
Правильно разместить предприятие общественного питания на территории села – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при использовании предприятиями общественного питания.
Для привлечения посетителей на предприятии будут использованы различные рекламные средства такие как наружная реклама, рекламные объявления, интернет-реклама, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.
Сырье и продовольственные товары на предприятие должны будут поступать с оптовых торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. Искать нужно поставщиков, способных предложить самые оптимальные цены на сырье, а так же ищущих долгосрочных договоров. Такие поставщики заинтересованы в длительности работы, а значит, будут предлагать качественный товар на выгодных условиях. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. Основные сроки запасов нескоропортящихся продуктов для выпечки будут составлять не более (10-14 дней)скоропортящихся - 2-3 дня.. Скоропортящиеся продукты это яйца, молочные продукты, фрукты, мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%; кремы на растительных маслах;
К нескоропортящимся относятся неконсервированные продукты, не нуждающиеся в специальных температурных или иных режимах хранения, сахаристые кондитерские изделия (сахар и сахарная пудра, ваниль итп), пищевые концентраты, сухие продукты, мука …что еще?
Данное предприятие будет снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них будут размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.
Коммуникации будут проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и индивидуальное газовое отопление на предприятии предполагаются централизованно от общей сети.
В кафе-кондитерской предлагается следующая структура штата предприятия куда входят: директор, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, грузчики.
Генеральный директор разрабатывает всю план работы кафе, осуществляет общее руководство кафе-кондитерской, организует работу с поставщиками.
Зав. производством осуществляет руководство производственно- хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.
Главный бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств.
Зав. складом осуществляет приемку, кратковременное хранение продуктов, сырья, а также учет всех позиций склада и общее руководство работой складских помещений.
Целевые потребители продукции, это – ценители рецептов различных кухонь, любящие побаловать себя десертами и получающими удовольствие от совместного семейного времяпровождения. Говоря о потребителях, следует остановиться на некоторых присущих им чертах:
• посетители кондитерской – семейные пары, молодежь, жители близлежащих домов;
• потребители продукции на вынос и покупатели и заказывающие торты на праздники – самостоятельные потребители, что создает для нас возможность привлекать различные социальные группы попробовать нашу продукцию;
1.3 Стандартные и дополнительные услуги
Основным видом продукции для кафе-кондитерской «Ням-Ням» будет свежая выпечка в собственном цеху-пекарне, а так же горячие и прохладительные напитки (чай, молоко, какао, шоколад, соки, минеральная вода, газировка, лимонад). Дополнительной услугой является возможность выбора любого десерта и напитка, с целью приобретения его «на вынос». Специальной услугой является - выполнение тортов на заказ простой и средней сложности и возможность просмотра фильмов в выходные дни.
Кафе – кондитерская «Ням-ням» сможет предложить гостям около ____ видов пирожных и хлебобулочных изделий .Кроме того, по желанию гостя в порцию можно добавить дополнительный ингредиент(ы): сгущенное молоко, тертый шоколад, вафельные крошки и прочее.
При желании гостя приобрести сладкие изделия «на вынос» ему представится бесплатная упаковка под выбранное блюдо, с логотипом заведения, его адресом и телефоном.
Кафе «Ням-Ням» также даст возможность гостям провести время в уютном зале на 5-6столиков (20 посадочных мест одновременно, в продуманном интерьере, насладиться общением с друзьями за чашкой какао, кофе или горячим чаем с вкусной слойкой из фруктово-ягодной начинки.
В кафе будут устраиваться различные тематические вечера, конкурсы, а также мастер-класс кондитеров.
Кафе-кондитерская «Ням-Ням» будет выполнять все функции, что и обычное кафе или ресторан, с главным отличием в особенности ассортимента и отсутствием алкогольной продукции.