ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»)

Кафедра «Пищевая инженерия»

Научно-исследовательская работа на тему:

«Технология мясных паштетов с растительными

добавками»

Разработал: Научный руководитель:

студентка гр. ТМс-412 доцент, к.т.н.

Федорович Н.И. Дементьева Н.В.

Владивосток

2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства мясных паштетов………………………………………………….5

2. Основные технологические процессы и изменения, протекающие в сырье при производстве паштетов……………………………………………….8

3. Объекты и методы исследования…………………………………...…13

4. Экспериментальная часть……………………………………………...14

Вывод………………………………………………………………………21

Список используемой литературы……………………………………….22

Введение

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении - и здоровье. Однако, неправильное питание может являться основным источником большинства заболеваний. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, запоры, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра - вот неполный перечень так называемых "болезней цивилизации", вызванных неправильным питанием. С помощью здорового питания и здорового образа жизни можно предупредить возможные заболевания, сохранить здоровье и привлекательную внешность, оставаться стройным, быть физически и духовно активным. Под здоровым питанием понимают потребление разнообразных продуктов сбалансированного рациона с необходимым организмом количеством компонентов. В настоящее время для лучшего усвоения мясных продуктов и получения необходимых организмом витаминов к мясному сырью добавляют растительные компоненты. [6]

Для получения сбалансированных продуктов по составу и свойству лучше использовать паштеты: благодаря тонкому измельчению сырья можно добавлять различные компоненты и легче соблюсти нужные соотношения.

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества. [1]

1. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства мясных паштетов

В настоящее время для повышения пищевой ценности, наблюдается тенденция, связанная с комбинированием при производстве мясопродуктов сырья животного и растительного происхождения.

В качестве растительного сырья при производстве мясных паштетов могут быть использованы цветная капуста и яблоки.

Говядина - это мясо крупного скота, к которому относятся быки и коровы различного возраста. Она имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и великолепный аромат. В зависимости от породы и возраста животного, мясо может быть нежным, как телятина, или жестким из-за большого количества грубых мышц. В говядине содержатся полезные жиры, белки, углеводы, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6 и В12, а также минеральные соли железа, магния, калия, натрия, фосфора, цинка, меди, кобальта, а также некоторые другие. Говяжья печень содержит наибольшее количество железа. Говядина представляет собой хороший источник белков, необходимых для человеческого здоровья. Наибольшая их часть припадает на вырезку, которая является самой мягкой частью туши. В связи с тем, что коровы постоянно жуют зеленую траву, образуется витамин В12, необходимый для улучшения процесса усваивания железа человеческим организмом. Употребление говяжьего мяса рекомендуется людям, которые страдают железодефицитной анемией, а также тем, у кого повышен уровень вредного холестерина. Еще одно важное преимущество говядины — это способность бороться с повышенной усталостью и утомляемостью. [8]

Говяжья печень - один из лучших субпродуктов и по вкусовым характеристикам, и по пищевой ценности. Средний вес печени составляет около 4-5 килограммов, а цвет качественного продукта должен быть достаточно темным красно-коричневого оттенка. Отличительной особенностью печени является очень большое содержание хорошо усваиваемого железа. Это свойство печени позволяет рекомендовать её как диетический продукт пациентам с железодефицитной анемией. Другие микроэлементы, за исключением фосфора, содержатся в печени в незначительных количествах. В состав говяжьей печени входит множество витаминов, аминокислот и микроэлементов, необходимых для организма человека. 100 г отварной печени содержит суточную норму витаминов А, С, В, Е, К и D, железа, меди, цинка и хрома, причем в легко усваиваемой форме. Говяжью печень рекомендуют включать в рацион питания при железодефицитной анемии, поскольку в ней содержится гемовое железо, входящее в состав гемоглобина и легко усваивающееся организмом, а также медь, кальций и витамин С, способствующие усвоению железа. Она полезна при болезнях глаз и проблемах со зрением, так как содержит витамин А, способствующий улучшению зрения. Этот витамин также полезен для почек и нервной системы. Жира содержится в печень 2-4%. [5]

Цветная капуста представляет собой крупные соцветия сочных и вкусных побегов, заканчивающиеся цветоносами в начальной стадии бутонизации. Полезные свойства цветной капусты объясняются содержанием в ней практически всех необходимых человеку витаминов.  Витамина С в ней в два раза больше, чем в цитрусовых. Всего пятьдесят грамм данного овоща в сутки содержат суточную дозу витамина С для человека. Известно, что Витамины С и А обладают мощными антиоксидантными свойствами, а витамины группы В, также содержащиеся в капусте, оказывают благоприятное воздействие на нервную систему. Калорийность на 100 грамм продукта составляет 29 ккал. Богата также цветная капуста такими микроэлементами как калий, кальций, фосфор, магний железо. Данный овощ является идеальным продуктом для тех, кто страдает избыточным весом. Употребление в пищу цветной капусты способствует выведению холестерина и укреплению сосудов, что является профилактикой таких заболеваний, как инфаркты и инсульты. [7]

Яблоко, кроме восхитительного вкуса обладает очень полезными и целебными (лечебными) свойствами. Полезные и лечебные свойства яблок объясняются их составом. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. В составе яблок содержится от 5 до 50 мг % хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени. Яблоки снижают уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Благодаря пектину яблоко также приобретает часть своей защитной силы. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма. [4]