Размещено на http://www.allbest.ru/

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

Курсовая работа

Технологическая линия по производству маринованного овощного ассорти мощностью 3,4 т в сутки

Выполнила: студентка агрономического факультета

4 курса 99 группы

Самарина К. А.

Проверил: старший преподаватель к. с/х н. Серажетдинов И. В.

Нижний Новгород – 2013 г.

Содержание

Введение

1. Классификация овощных консервов

2. Характеристика и пищевая ценность овощных закусочных консервов

3. Маринование овощных консервов

4. Технологическая схема с оборудованием

5. Технология производства овощных маринованных консервов «Овощи резанные в томатном соусе»

6. Факторы, формирующие качество закусочных консервов

7. Требования к качеству закусочных консервов

8. Требования к овощным маринованным закускам по ГОСТ

9. Расчет основных видов сырья

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Слово «консервы» происходит от латинского conservo – сохраняю. Можно сказать, что консервы представляют собой пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые прошли специальную обработку и были упакованы для длительного хранения. Сюда можно отнести и разнообразные овощные, фруктовые и грибные домашние заготовки.

Консервы расфасовывают в герметичную упаковку, чаще всего для этого используют стеклянную или жестяную тару. Консервы всегда подвергаются стерилизации.

Конечно, частое употребление консервов не слишком полезно для нашего здоровья. Все-таки, свежие продукты намного лучше. Но есть в консервах и некоторая польза. Считается, что из-за термической обработки в них гибнут все витамины. Однако это не совсем так. Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин. Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании. Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3.

Однако надо соблюдать особые условия приготовления и рецептуру, чтобы получились вкусные безопасные консервы. В данной работе изложена подробная поэтапная технологическая схема производства консервов «Баклажаны с овощами маринованные.».

Консервы маринованные и квашеные – овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

1. Пищевая ценность

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%. Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%). Органические кислоты содержатся в количестве 0,3-0,5% и представлены в основном кислотами, входящими в состав основного сырья. Наибольшую кислотность имеют икра из баклажанов и кабачков. Зольность во всех видах консервов находится в пределах 2%. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция — перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора — кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные овощами (более 80 мг %), железа — кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный овощами (более 5 мг %). Перец и томаты фаршированные содержат значительное количество β-каротина (до 4 мг %), причем, учитывая присутствие жира в консервах, он имеет хорошую усвояемость. Содержание витамина С в консервах от 4 до 7 мг %, за исключением перца фаршированного, где его содержится до 20 мг %.

2. Маринование овощных консервов

Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.

В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще 1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).

Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.

Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 оС.

Хранение сырья перед переработкой.

Основная задача при хранении сырья сводится к сокращению сроков, улучшению условий его хранения, к первоочередной переработке нестойкого к хранению сырья и непродолжительному хранению более стойкого.

Кратковременно овощную продукцию хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в зимний – на складах закрытого типа. Открытая площадка должна иметь навес на высоте не менее 4 м из материалов, плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной вентиляции. Искусственное вентилирование не рекомендуется во избежание значительных потерь продукции. Пол площадки должен быть влагонепроницаемым с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяют исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности завода.

Предельные сроки кратковременного хранения сырья.

Сырье	Место хранения
	На сырьевой площадке ч	В охлаждаемых камерах при t 0..5 С, сут
Перец сладкий Томаты: Морковь Кабачки Капуста белокочанная Зелень	24 12 48 36 72 8…16	25 - - 10 120 15

3. Технологическая схема с оборудованием

Зелень Лук Морковь Кабачки

Доставка Доставка Доставка Доставка

Приемка Приемка Приемка Приемка

С ортировка Хранение Хранение Хранение

Мойка Сортировка Сортировка Сортировка

Резка Обрезка концов Мойка Мойка

Очистка Калибровка Сортировка по качеству

Мойка Обрезка концов Резка Удаление плодоножек

Инспекция Очистка Обжарка

Резка Инспекция и доочистка Смешивание Томатный соус, соль,

Обжарка Резка Подогрев сахар, перец черный

Обжарка

Линия по производству маринадов производительность по сырью до 1500 кг/час.

Характеристики:

• расход воды - 10 м3/ч;

• расход электроэнергии - 45 кВт;

• расход пара (давление 3-5 атм.) - 350-450 кг/ч;

• занимаемая площадь - 500 м2.

Комплектация:

Комплект оборудования для подготовки основного сырья

• приемные весы-1 шт.;

• ванна-тележка, V-250 дм3-2-4 шт.;

• ступенчатый конвейер-1шт.;

• емкость с циркуляционным насосом для замачивания сырье-1шт.;

• барабанная моечная машина-1 шт.;

• щеточная моечная машина-1 шт.;

• водно-воздушная моечная машина-1 шт.;

• сортировочный конвейер-1 шт.

Комплект оборудования для приготовления маринада

• стол в кислотоустойчивом исполнении-2 шт.;

• весы, 0-15 кг-1 шт.;

• контейнерный резервуар для уксуса, V-1000 дм3-1 шт.;

• насос для дозировки воды-1 шт.;

• варочный котел с мешалкой-2 шт.;

• насос для рассола-1 шт.;

• резервуар для рассола, V-850дм3-1 шт.;

• автоматический дозатор рассола-1 шт.

Подготовка стеклянной тары и упаковка готовой продукции

• тележка подъемная для поддонов-1 шт.;

• подающий вращательный стол-1 шт.;

• пластинчатый конвейер-1 шт.;

• водно-паровая мойка для стеклобанок-1 шт.;

• инспекционный экран-1 шт.;

• полуавтоматическое устройство для закрутки банок-1 шт.;

• пастеризационный туннель-1 шт.;

• установка для внешней сушки банок-1 шт.;

• автоматическая этикетировочная машина-1 шт.;

• пакетосварочная машина-1 шт.;

• термоусадочный туннель-1 шт.;

• тележка ручная с подъемной платформой-1 шт.