8. Требования к хранению отдельных видов товаров

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хране­ния различных товаров, а также о сроках хранения содержится в нор­мативных документах (стандартах, технических условий и др.) В каче­стве примера ниже приведены сведения об условиях и сроках хране­ния некоторых групп продовольственных и непродовольственных товаров.

Свежие плоды н овошн хранятся в затаренном виде в специально отведенных для этих целей хорошо вентилируемых кладовых без есте­ственного освещения так как свет активизирует процессы обмена ве­ществ, разрушение витамина С и красящих веществ. Картофель на свету зеленеет, в нем накапливается ядовитый гликозид соланин. При этом плоды размешают отдельно от овошей и картофеля. Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на под­товарниках штабелями высотой 1.5—2 м. Оптимальной для большин­ства видов плодов и овошей температурой является О ⁼С (±1 ⁼С). Ис­ключение составляют теплолюбивые и холодоустойчивые сорта и виды плодов и овошей. К теплолюбивым культурам относятся многие виды тропических и субтропических плодов, цитрусовые, незрелые томаты, арбузы, тыквы, которые лучше хранятся при повышенных температурах. К холодоустойчивым видам и сортам относятся рук репчатый, чеснок, орехи и др. ОВВ для большинства видов и сортов плодов и овошей должна быть 90—95 %. В кладовых, где хранится плодоовощная продукция, должны быть термометры психрометры. С их помощью обеспечивается контроль температуры и ОВВ, необхо­димых для хранения плодоовощных товаров. В табл. 7 представлены примерные сроки хранения важнейших видов плодов и овошей при соблюдении оптимальных условий их хранения.

Тайшиа 7 Примерные сроки чранеиия разных «руип свежих плолооиошныч товаров

Наименование товара	Температура воиуха. =С	ОВВ. ЯЕ	Сроки хранения, мес.
Картофель поздний	От -2 до+3	85-95	10-12
Морковь	От-1 до+1	90-95	6—8
Свекла	От-1 до+1	90-95	8-10
Редька	От-1 до+1	90-95	6-8
Капуста: белокочанная	От-1 до+1	90-95	4-8
краснокочанная	От-1 до+1	90-95	6-8
кольраби	От-1 до+1	90-95	5-3
Лук репчатый, чеснок	ОтОдо-1	Не выше 85	4-8
Огурцы	От+6 до +8	85-90	2—7 сут.
Кабачки,патиссоны	От +6 до +8	85-90	1-3
Тыква	От -*6 до +8	85-90	4—7
Редис	0	90-95	5—15 сут.
Дыни поздних сортов	От-1 до+1	80-85	4-8

Окончание таол. 7

Наименование товара	Температура воздуха. =С	ОВВ,*	Сроки хранении, мес.
Арбузы	От -3 ДО -4	80-85	1-3
Яблоки и груши летних сортов	От 0до-1	85-95	15-30 сут.
Виноград ранних и сред­них сортов	От 0до-1	90-95	1-3
Ананасы зрелые	От -8 до *9	85-90	5—10 сут.
Бананы зрелые	От т 12 до+14	85-90	5—10 сут.

Сушеные плоды и овоши следует хранить на сухих, чистых, провет­риваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре су­шеные плоды и овоши сохраняются 6—12 мес., в герметичной — от 8 мес. до трех лет. Определяющим показателем режима хранения явля­ется ОВВ. в меньшей мере — температура. При хранении температура должна быть не выше 25 ^сС, без резких колебаний. ОВВ — 65—70 %.

Быстрозамороженные плоды и овоши хранятся в низкотемперату р­ных камерах и прилавках при температуре -9...-12 ⁼С и ОВВ до 95 % 2—7 сут. В зависимости от вида продукции. Важным условием явля­ется стабильность температурно-влажностного режима хранения.

Квашенная капуста, соленые и маринованные оприы и помидоры хранятся в бочках и бидонах — на полу, в стеклотаре — на стеллажах или яишках, уложенных на подтоварники, в полиэтиленовых пакетах в яшиках при температуре: капуста — от О до -2 ^аС, огурцы и помидо­ры — от 1 до -4 =С, а при отсутствии охлаждения помещений — в кла­довых при температуре не выше ^12 ⁼С не более 48 ч с применением принудительной вентиляции в ночное время.

Консервы стерилизованные в герметической металлической и стеклянной таре хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях в деревянных яшиках на стеллажах при температуре от 0 до -т-20 °С и ОВВ не более 75 %.

Условия и сроки хранения различных подгрупп переработанных плодов и овошей различны. В табл. 8 приведены показатели опти­мального режима и диапазоны предельных сроков хранения перера­ботанных плодов и овошей.

Таблица В. Оптимальные режимы н сроки хранения переработанных плодов н овошей

Пал группы продукции	Режим хранения		Срок» хранения, мес.
	Температура. 'С. не выше	ОВВ. %, не выше
Плодоовощные консервы	20-25	70-75	12
Сушеные плоды и овоши	25	65	24
Квашенные	14	90-95	12
Замороженные:
отечественные	-20-25	90-95	12
импортные	-20-25	90-95	24
независимо от страны
происхождения	-10—12	90-95	з
Картофелепродукты
сушеные	25	65	12
обжаренные	25	65	3
замороженные	-18	90-95	12

Хранение зерномучных товаров проводят в сухих, хорошо вентили­руемых помещениях с соблюдением установленных санитарных пра­вил. Не допу скается хранить эти товары в помещениях, зараженных вредителями хлебных запасов, а также с продуктами, обладающими специфичным запахом. Муку, крупу, макаронные изделия — можно хранить в широком диапазоне температур (от -30 до -30 =С и выше) и пониженной ОВВ — не выше 60—65 %. В помещениях не должно быть резких перепадов температуры, приводящих к конденсации воды и отмоканию продукции. Нижний предел температурного хра­нения зерномучных товаров не устанавливается. Однако если учесть, что товары этой группы хранят на неохлаждаемых складах, иногда без отопления, то фактически в холодных зонах применяются и низкие температу ры (до -30 ^сС) что не ухудшает качество продукции.

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при темпе­ратуре 20—25 °С и ОВВ 75 %. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч. для осталь­ных видов хлеба — 36 ч; пшеничный хлеб — 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг — 16 ч. более 0.2 кг — 24 ч Срок реализации бубликов в магазине с момента выпечки — 16 ч, упакованных — 72 ч. баранок — 25 суток, сушек — 45 суток. Для изделий, расфасованных в иеллофа- новые или полиэтиленовые пакеты — 15 суток. Сроки хранения сдоб­ных пшеничных сухарей, фасованных в пачки, от 15 до 45 дней, про­стых хлебиев до 4 месяцев, остальных 1,5—3 месяца, макаронных из­делий (в месяцах): без добавок — 12, с добавками молока, творога, яиц — 5, с томатопродуктами — 3.

Кондитерские изделия рекомендуется хранить в сухих, чистых, хо­рошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зара­женных вредителями хлебных запасов, а также без воздействия сол­нечного цвета. Не допускается хранить эти изделия вмести с другими продуктами, обладающими специфичными запахами, так как многие кондитерские изделия отличаются высокой сорбционной способно­стью поглощать посторонние запахи, оптимальным влажностным ре­жимом при хранении кондитерских изделий является пониженная ОВВ (не более 70—75 %), что обусловлено необходимостью предупре­ждения увлажнения изделий из-за высокой гигроскопичности саха­ров, и низкой влажности изделий. Режим хранения кондитерских то­варов разных подгрупп и видов представлены в табл. 9.

Таблица 9. Режим к сроки хранения некоторых кондитерских товаров

Подгруппы >1 виды кондитерских товаров	Режим хранения
	Температура. :С. не выше	ОВВ. *?. не более	Сроки хранения
Мармелад! фруктово-ягодный формовой, резной и пат желейный формовой и резной ка агаре и пектине	18-20	75-80	мес. мес.
Пастила: клеевая заварная	18-20	75-80	1,5 мес. 3 мес.
Халва: кунжутная и глазированная шоколадом ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная	18±3	70	2 мес. 1,5 мес.
Печенье сдобное с содержанием жира: до 10 * от 10 до 20 % более 20 %	18=3	65—70 65—75 65-75	45 дней 30 дней 15 дней

Окончание табл. 9

Подгруппы и виды кондитерских товаров	Режим хранения		Сроки хранения
	Температура. гС, не выше	ОВВ. Ч-. не более
Пряники:			Не более:
сириовые неглазнрованные.
кроме мятных	18=3	65—75	20 дней
сырцовые типа мятных в летнее
время			10 дней
в зимнее время			15 дней
сырцовые глазированные			30 дней
заварные			45 дней
Вафли:
с жировой, кремовой, пралиновой
начинками	1Ш	65-70	2 мм.
с фруктовыми начинками			I мес.
с помадными начинками			25 дней
без начинки			3 мес.
Торты и пирожные:
с белковосбивным кремом
и фруктовой отделкой	4±2		"2 ч
со сливочным кремом	4-2		36 ч при нали­
			чии холода
		70— .'5	и 12 ч без холода
с заварным кремом	4±2		6ч
со взбнвными сливками	4±2		7ч
без отделки	18-3		?2ч
шоколадно-вафельные	18±3		15 суток
вафельные с пралиновымн
и жировыми начинками	18±3		30 суток

Ткани рекомендуется хранить при ОВВ 60—65 % и температу ре 16—18 ⁼С. Их необходимо зашишать от воздействия прямых солнеч­ных лучей, пыли, а при длительном хранении — от моли. Ткани в ки­пах укладывают на подтоварники, а распакованные — кускам и на стеллажах. В кладовых, где хранятся вискозные, хлопчатобу мажные и льняные ткани, особенно тшательно соблюдать правила пожарной безопасности.

Сохранению качества швейных и трикотажных изделий также спо­собствует поддержание определенной температуры (не ниже 10 и не выше 30 °С для швейных изделий и не ниже 18 ^ЭС для трикотажных) и ОВВ 60—70 %. Эти товары хранят либо на стеллажах, либо в подве­шенном виде на вешалах и должны быть зашишены от прямого попа­дания солнечных лучей и атмосферных воздействий.

Меховые изделия сохраняются наилучшим образом при темпера­туре не выше 7 ^:С и ОВВ 50—70 %. Поэтому рекомендуется хранить их в специальных холодильных камерах, в которых поддерживается постоянная температура 5—7 ^сС. При такой температуре практически прекращают свою жизнедеятельность насекомые-вредители (моль, кожеед).

Меховые изделия не рекомендуется пересыпать нафталином, препаратом «Антимоль* и другими во избежание порчи волосяного покрова.

Хранить меховые изделия следует в упакованном виде. Пальто, жакеты, пиджаки помешают в темные чехлы и хранят только в подве­шенном состоянии. Не рекомендуется располагать их горизонтально, а тем более складывать.

Головные уборы, воротники, горжеты и другие мелкие меховые изделия целесообразно уложить в коробки. В головные уборы во из­бежание деформации необходимо вставить катонные вкладыши. Все меховые изделия следует хранить в темных помещениях. При особо длительном хранении необходимо просушивать, проветривать изде­лия не реже I раза в 3—4 мес. и заменять антимольные препараты в соответствии с рекомендациями по их применению. Под воздействи­ем цвета, и особенно солнечных лучей, волосяной покров выцветает, а мех. имеющий белый волосяной покров (белая норка, горностай и др.), быстро желтеет.

Обувь хранят в хорошо проветриваемых помещениях магазина при температуре 15—20 °С и ОВВ 50—70 %. Ее размешают на стелла­жах или в яшиках на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от стен и пата, 0,5 м от электроламп и 1 м от приборов отопления. Если обувь хранят в распакованном виде, то она нуждается в защите от действия прямых солнечных лучей. Ее нельзя хранить навалом. Обувь без коробок укладывают таким образом, чтобы каблучная часть одной полупары приходилась в берцовую часть другой.

Резиновую обувь следует хранить в яшиках в полутемном поме­щении. Валяную и утепленную обувь нужно обрабатывать средствами борьбы с молью.

Мебель следует хранить в сухих закрытых отапливаемых помеще­ниях при температуре не ниже 2 ⁼С и ОВВ 45—70 %. В торговом зале и подсобных помещениях мебельные товары должны размешаться на расстояние 15—20 см от стен. 0,5—1 м от приборов отопления и не ближе 0,5 м от источников освещения. Между товарами необходимо оставить проходы шириной не менее 1 м. Крупные предметы мебели хранятся каждый в отдельности, некоторые виды мебели — штабеля­ми, стулья — колонками по 8—10 штук.

Товары бытовой химии ло.икны храниться в сухих, хорошо венти­лируемых, изолированных от влаги, источников тепла и солнечных лучей помещениях. Кислоты, растворители, ацетон, сухие краски и другие аналогичные товары должны храниться в прочной, плотно за­крытой таре, не допускающей их распыления и испарения. Ядовитые товары необходимо размешать отдельно от остальных.

Складские помещения для хранения товаров бытовой химии должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, обес­печивающей в течение дня трехкратный обмен воздуха, температуру 18-20 °С и ОВВ 30—50 %.