8. Хранение товаров в магазине

На розничных торговых предприятиях создаются запасы товаров, предназначенные для продажи населению, Товары в магазинах хра­нятся в специальных помещениях (кладовых) и непосредственно в торговом зале

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от вы­пуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель кото­рого — обеспечение стабильности исходных свойств или их измене­ние с минимальными потерями.

Мри хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно до­ведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от мест нахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Задача работников торговли заключается в доведении до покупа­телей всех товаров, поступивших в магазины, без снижения их каче­ства и с наименьшими потерями. Хранение товаров, должно быть, организована так, чтобы можно было быстро и четко выполнять тор- гово-технологические процессы, эффективно использовать плошади. выделенные для хранения товаров, емкости торгово-технологическо- го оборудования и создать наиболее благоприятные условия работы для работников магазинов. Ответственность за правильное хранение товаров несут материально ответственные лица

Для правильной организации хранения товаров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период.

К. факторам, влияющим для сохранения качества товаров, отно­сятся: исходное качество товаров, упаковка, транспортирование и хранение.

Исходное качество товаров, упаковка. На сохранение качества при хранении, прежде всего, оказывает влияние исходное качество товара, от которого зависят условия и сроки его хранения, очеред­ность реализации. Например, при закладке на хранение свежей пло­доовощной продукции большое значение имеет степень зрелости, на­личие послеуборочной обработки и другие факторы.

Не меньшее значение хля правильной организации хранения и сокращения потерь имеет вид и качество упаковки и упаковочных ма­териалов. Тара не только предохраняет товар от потерь и сохраняет его потребительную стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения. Так, расфасованное сливочное масло в пергаменте хранит­ся в течение 10 суток, в алюминиевой кэшированной фольге — не бо­лее 20 суток при тех же условиях хранения.

Транспортирование, являясь разновидностью хранения товаров, также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки транспорта, своевременность размещение товаров в хранилище.

Условия хранения товаров определяются режимом хранения, раз­мещением в хранилнше и санитарным состоянием помещений для хра­нения.

Режим хранения характеризуется следующими показателями: тем­пературой; относительной влажностью воздуха (ОВВ), его чистотой и освещением.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Тем­пература хранения создает условия способные затормозить биохи­мические и микробиологические процессы, обеспечивает сохране­ние потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокраще­ние товарных потерь. Например, при хранении продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады, при которых проис­ходит конденсация воды на товарах и. как следствие, ухудшение ка­чества товаров.

Товары, не содержащие свободной воды, могут долго храниться при очень низких температурах (ткани, кожа. меха, и изделия из них, бакалейные товары). Товары, которые благодаря консервантам ил и консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно ши­роком диапазоне температур (высоких и низких), например, алко­гольные напитки. При хранении большинства непродовольственных и продовольственных товаров оптимальными считается температу ра 12—18 =С и ОВВ 60—70 %. Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются придельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитар­ных правилах. Например, мороженое мясо хранят при температуре не выше -9 ^сС, а мороженую рыбу — не выше — 18 °С.

В течение всего периода хранения температуру измеряют с помо­щью спиртовых термометров.

Существенно влияет на сохранность товара и такой показатель, как ОВВ — это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насышения воз­духа водяными парами при данной температу ре.

Между температурой и ОВВ имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает ОВВ и наоборот. ОВВ воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой ОВВ товары ув­лажняются. а при низкой ОВВ — высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества.

Дня поддержания необходимой массовой доли влаги в товаре при хранении необходима ОВВ. Чем выше массовая доля в продукте, тем выше должна быть и ОВВ. Для увеличения влажности используют пульверизаторы, развешивают мокрые полотна, оставляют воду в раз­личных емкостях, уменьшают с помошью вентиляции, отопления. ОВВ, так же как и температура, должна быть постоянной. Ее измеря­ют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрогра­фами. Для постоянного измерения изменений ОВВ используют не­дельные и суточные гигрографы. Выражается эта величина в %.

ОВВ, как и температура, — наиболее значимый показатель режи­ма хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные зна­чения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пишевых продуктов диапазон ОВВ устанавлива­ется в зависимости от температурного режима хранения. В зависимо­сти от требований к оптимальному влажностному режиму все потре­бительские товары можно разделить на четыре группы (табл. 6),

В помещениях, где хранятся товары, необходимо поддерживать чистоту воздуха. В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлори­стых и других газообразных соединений, а также пахучих вешеств, со­общающих продовольственным товарам посторонние запахи. В ком­плекс мер по созданию поддержанию санитарно-гигиенического ре-

Та&шца 6. классификации товаров но влажности м требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка тозарон по атажности	Диапазон ОВВ. ЯЕ	Группа товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалеяные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности: сухофрукты: большинство непродоволь­ственных товаров
Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина. кофе, чай (не более "0 Я-)
	75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сли­вочное, маргарин
	Не выше 75	Консервы
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквен­ные овошн. лук, чеснок, ликеро-нали- вочные изделия, вина, яйца н яйиепро- дукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овошей, за­мороженные плоды, овошн мясо, рыба, квашеные овошн

жима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пыле­сосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

Освешение играет большую роль при хранение товаров. Освещен­ность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсив­ностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнеч­ный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных вешеств. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску' (выцветают), подвергаются порче. Например, при длитель­ном хранении на свете, особенно при интенсивном солнечном осве­шение. очень сильно выцветают ткани, меха, и изделия из них.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекоменду­ется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого в магазинах окна закры вают занавесями, солнцезащитными ко­зырьками и т. п.

При размещение товаров на хранение необходимо учитывать дли­тельность хранения, сроки, очередность поступления и подачи в тор­говый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары. В глубине кладовых размешают товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно. Товары громоздкие и тяже­лые размешают ближе к дверям, на нижних палках стеллажей.

За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хране­ния, что упрошает процесс учета и контроля состояния товарных за­пасов. обеспечивает оптимальное условия и режим хранения.

При хранении товаров необходимо строго соблюдать установлен­ные противопожарные правила. Расстояние от товаров размешенных на стеллажах и в штабелях, до приборов отопления должно быть 20— 50 см (это расстояние должно быть увеличено, если этого требуют ус­ловия хранения товара), до пола — 15—30 см. до источников освеше­ния — 50 см. до стен помещения — 70 см. Опасные в пожарном отно­шении товары следует хранить в изолированных, специально приспо­собленных для этого помещениях.

Обязательно также соблюдение требований техники безопасно­сти. В частности, при отсутствии механизмов высота укладки товаров в штабеля не должна превышать 2 м.

Товары в магазине хранят в упакованном или распакованном виде. Наиболее часто применяют следующие способы хранения това­ров: штабельное, стеллажное и в подвешенном виде.

На стеллажах размешают как упакованные, так и не упакован­ные товары. Укладывают их стопками, рядами, для облегчения под­счета — десятками, сотнями маркировкой наружу.

Штабельное хранение применяют для громоздких, крупногабарит­ных товаров, а также товаров в таре, на поддонах и в малогабаритных контейнерах, укладывая их по определенной схеме в несколько ярусов.

С помошью специальных приспособлений (вешал, кронштейнов, крючьев) некоторые товары хранят в подвешенном виде.

Мри размещении товаров на хранение принимают во внимание товарное соседство, т. е. возможность совместного хранения товаров, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга. Нельзя хранить вмести продукты, легко воспринимающие за­пахи (сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахну­щие (сыры, сель, копчености); товары, легко поглошаюшие влагу (соль, сахар, сухари, сушки) и товары, содержащие ее в большом ко­личестве (овоши, фрукты). Хранить в одной камере можно продукты, требуюшие одинакового температурного и влажностного режима. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овоши, хлебопекарные дрожжи.

Соблюдение саннтарно-имменическою режима в хранилищах явля­ется непременным условием, от которого зависит сохраняемость всех товаров. В складских помещениях при текущем уходе проводится уборка с применением дезинфицирующих средств: хлорамина, освет­ленного раствора хлорной извести. При подготовке складов к хране­нию дезинфекцию помещений проводят раствором формалина или бромистого метила, сернистым газом, побелкой, известковым раство­ром. В помещениях, где хранят продовольственные товары, не долж­но быть мышевидных грызунов, тараканов и других вредителей. Все шели и отверстия должны быть тщательно заделаны. Санитарное со­стояние хранилищ систематически контролируется товароведами, материачьно ответственными лицами и работниками санитарно-эпи­демиологических служб.