1.4. Фосфорорганические соединения

Фосфорорганические соединения при жизни животных иг­рают роль запасников энергии. После убоя животных многие фракции этих веществ участвуют в образовании специфическо­го вкуса мясных продуктов. Особая роль отводится креатин- фосфату (КрФ), аденозинтрифосфорной кислоте (АТФ) и их производным.

Креатин (метилгуанидинуксусная кислота) является обяза­тельной составной частью поперечнополосатой мускулатуры. Содержание креатина в скелетных мышцах достигает 400— 500 мг%, в сердечной мышце креатина в 2—3 раза меньше. Креатин присутствует также в ткани мозга (около 100 мг%) и в значительно меньших количествах в паренхиматозных органах (10—50 мг%).

47

и мышечной ткани креатин содержится как в свободном виде, гак и в hifiie фосфорилированного производного (креатинфосфа­та. фосфокреатина) — макроэргического соединения, представля­ющего собой источник легкоутилизируемой энергии:

ОН

	/
NH,	NH~P=0
|	1 \
C=NH I	1 он
	C=NH
1 N—СН, I	N —СН;
1 СН, I	сн, 1
1 COOH	1 соон

Креатин Креатинфосфат

Креатинфосфат участвует в обратимом переносе фосфори­лированного остатка с креатинфосфата на АДФ, реакция ка­тализируется креатинкиназой (АТФ: креатинфосфотрансфераза, КФ 2.7.3.2):

Креатннкиназа

Креатинфосфат + АДФ ■« . - Креатин + АТФ

Это единственная ферментативная реакция, протекающая с участием креатинфосфата.

Соотношение количеств свободного креатина и креатинфосфа­та в мышечной ткани зависит от физиологического состояния мышцы. При сокращении происходит распад АТФ, но за счет кре- атинкиназной реакции при наличии креатинфосфата происходит ее регенерация, что в итоге приводит к увеличению свободного креатина и уменьшению креатинфосфата. В покое синтез АТФ превалирует над распадом и приводит к синтезу и накоплению в ткани креатинфосфата.

Креатинфосфат, являясь источником энергии для мышеч­ных сокращений, представляет собой важнейший компонент мышечной ткани. По сравнению с АТФ креатинфосфат харак­теризуется более высоким потенциалом переноса высокоэнер­гетических фосфатных групп. Если имеющееся в мышце коли­чество АТФ может поддерживать ее сократительную активность на протяжении долей секунды, то в целом резерва энергии АТФ

48

и креатинфосфат;i ,хватает на 10--- j 2 с мышечной рабы ы Да.и.пси шее понижение энергетическою ноюнпиала мышцы приводи! г стимулированию глпко.нпа и i л и ко s еноли ui. никла карбоновы ^ кислот' и окисли 1ельно[о фосфорплпрованпя. В среднем кон центрация креатин(|)осфата в скелетных мышцах позвоночных 4-3 раз превышаем копнет рацию АТФ.

Уровень креатинфосфата зависит от упитанности животно! о и степени тренированности мышц. Определение креатинфосфата в мышцах имеет большое значение лля выявления уровня фпзпчес кого развития и физиологическою состояния живот hoi о. Маеео вая доля креатинфосфата в мышцах больных живошых. как пра вило, значительно снижается.

Аденозпнтрифосфорная кислота (АТФ)

NC -NH

II с Г N

ч

сн

N-C--N

■с-

н

О

но он

I I

- с с -

I I

н н

он он

/

С-СН-О 1' (>--Р—0~Р—О

\

ОН

о

О

ОН

являясь универсальным источником энергии лля биохимиче; ких реакций, занимает центральное место в обмене веществ. Гак, организм человека для гликолитических реакций расходует около 0,5 кг АТФ в сутки. При дефосфорилировании 1 моль АТФ осво­бождает 33,6—42,0 кДж энергии.

Массовая доля АТФ в мышцах составляет в среднем 30,0— 45,0 мг%. Уровень АТФ является также показателем физического и физиологического состояния животного, снижаясь при мышеч­ном утомлении и дегенеративных процессах. В послеубойный пе­риод эти вещества вносят существенный вклад в формирование вкуса мяса при созревании.