Глава 4. Пищевая ценность и качество мяса и мясных продуктов 308

4.1. Пищевая ценность 310

4.2. Качество 325

Лабораторная работа N° 1. Органолептическая оценка мяса и мясных

продуктов 348

Лабораторная работа №2. Определение показателей биологической ценности расчетным методом 354

Лабораторная работа № 3. Определение переваримости мяса и мясных

продуктов 358

Лабораторная работа №4. Определение качественных показателей животных жиров 360

1. Органолептический анализ 363

2. Определение массовой доли влаги 364

3. Определение кислотного числа 365

4. Определение степени окислительной порчи жира 366

Лабораторная работа N° 5. Определение биологической ценности животных

жиров 374

1. Анализ ненасыщенных жирных кислот спектрофотометрическим

методом 377

6

2. Определение содержания витаминных примесей в пищевых животных

жирах 382

Лабораторная работа № 6. Определение свежести мяса и мясных продуктов 385

1. Органолептический анализ 388

2. Физико-химический анализ 389

3. Определение свежести мяса по микроструктурным показателям 395

Лабораторная работа № 7. Определение степени кулинарной готовности мяса

и мясных продуктов 399

Контрольные вопросы и задания 402

Глава 5. Контаминанты мяса и мясных продуктов 404

5.1. Общая характеристика контаминантов мяса и мясных продуктов 404

5.2. Методы контроля безопасности мяса и мясных продуктов 415

Лабораторная работа № 1. Определение микробных контаминантов в мясе 425

1. Приготовление и бактериологический анализ препаратов 438

2. Приготовление посевов и определение физиолого-биохимических и куль- туральных признаков микроорганизмов 439

3. Ускоренное обнаружение бактерий на основе люминесцентно-серологи-

ческих методов 450

Лабораторная работа №2. Определение микробных контаминантов в колбас­ных изделиях и продуктах из мяса 454

1. Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта 458

2. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта 459

3. Определение бактерий из рода Salmonella 461

4. Определение протея 462

5. Определение коагулазоположительных стафилококков 463

6. Определение сульфитредупирующих клостридий 464

Лабораторная работа № 3. Определение антибиотиков 466

Лабораторная работа № 4. Определение гормонов 468

Лабораторная работа №5. Определение пестицидов 471

1. Определение хлорорганических пестицидов методом ТСХ 472

2. Определение ФОП энзимохроматографическим методом 475

Лабораторная работа № 6. Определение фенолов в копченых мясных продуктах 478

1. Определение границ проникновения фенолов 480

2. Количественное определение фенолов в колбасных изделиях 480

Лабораторная работа № 7. Определение бенз(а)пирена в копченых мясных продуктах 483

1. Качественное определение бенз(а)пирена 485

2. Количественное определение бенз(а)пирена 485

Лабораторная работа № 8. Определение нитратов и нитритов 486

1. Определение нитрат- и нитрит-ионов ионометрическим методом 488

2. Определение нитритов и нитратов фотометрическим методом 490

Лабораторная работа № 9. Определение токсичных элементов 498

1. Реакции качественного обнаружения токсичных элементов 506

2. Качественное и количественное определение мышьяка по Зангер—Блеку 509

3. Количественное определение свинца нефелометрическим методом 510

4. Определение массовой доли свинца, кадмия, меди, цинка методом атомно- абсорбционной спектроскопии 512

5. Количественное определение токсичных элементов полярографическим методом 519

6. Количественное определение токсичных элементов колориметричес­кими методами 527

7

Лабораторная работа N° 10. Экспресс-определение радионуклидов методами радиометрии 541

1. Экспресс-определение объемной и удельной активности у-излучаюших нуклидов с помошыо радиометра СРП-68-01 543

2. Экспресс-определение объемной и удельной активности р-пзлучаюших нуклидов методом прямого измерения толстых проб 544

Лабораторная работа Ni> 11. Определение удельной суммарной р-радиоактив-

ности мяса, костей и мясных продуктов по удельной активности зольных

остатков 545

Лабораторная работа N° 12. Определение радионуклидов радиохимическими методами 551

1. Определение стронция-90 фосфатным методом 555

2. Определение цезия-137 с предварительным концентрированием в виде ферроцианида никеля-цезия 558

3. Определение цезия-137 сурьмяно-иодидным методом 562

Контрольные вопросы 565

Рекомендуемая литература 566

Предметный указатель 568

Г л а в а 1

АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедея­тельности организма. В процессе приготовления пищи входя­щие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико- химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и за­пах пищевых продуктов.