Глава 2. Физические, физико-химические и структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов 190

2.1. Физические свойства 191

2.2. Теплофизические свойства 196

2.3. Функционально-технологические свойства 199

2.4. Структурно-механические свойства 202

Лабораторная работа № 1. Определение цветности мяса и мясных продуктов 204

Лабораторная работа №2. Определение цветности твердых животных жиров 209

Лабораторная работа № 3. Определение акустических свойств мяса и мясных продуктов 211

Лабораторная работа №4. Исследование теплофизических характеристик мяса и мясных продуктов 215

Лабораторная работа № 5. Определение микроструктурных показателей мяса 223

Лабораторная работа N° 6. Определение влагосвязывающей способности

(ВСС) мяса 230

1. Метод прессования 231

2. Метод центрифугирования 232

Лабораторная работа № 7. Определение основных функционально-техно­логических свойств мясных фаршей 233

1. Определение влагоудерживающей способности 234

2. Определение жироудерживающей способности 234

3. Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии 236

4. Определение влаго- и жироудерживающей способностей и устойчивости фаршевой эмульсии в одной навеске (метод Р. М. Салаватулиной и др.) 236

Лабораторная работа № 8. Определение гелеобразуюшей способности животных и растительных белков 238

1. Получение гелей 240

2. Определение физических показателей студней 241

Лабораторная работа № 9. Определение структурно-механических свойств мяса и мясных продуктов 245

1. Определение усилий среза 252

2. Определение сдвиговых свойств на коническом пластомере 252

3. Определение предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости

на ротационном вискозиметре РВ-8М 254

5

4. Определение предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости

на ротационном вискозиметре типа «Реотест» 256

5. Определение вязкости на вискозиметре Энглера 259

6. Определение адгезионных свойств модельных фаршей 261

Контрольные вопросы и задания 263

Глава 3. Биохимические свойства животных тканей 265

3.1. Механизм автолиза и автолитические превращения мышечной ткани 266

3.2. Биохимические свойства крови 271

3.3. Биохимическая активность животных тканей 274

Лабораторная работа N° 1. Оценка глубины и характера автолитическпх пре­вращений мышечной ткани методами биохимического анализа небелковых веществ 282

1. Определение рН 286

2. Количественное определение гликогена и молочной кислоты в мышечной

ткани 287

3. Определение АТФ 287

4. Количественное определение глюкозы в вытяжке мышечной ткани

по методу Бертрана 287

Лабораторная работа N° 2. Определение активности катепсинов мышечной

ткани 288

Лабораторная работа N° 3. Определение компонентов системы свертывания

крови 293

1. Действие кальция на систему свертывания крови и ее фракций 294

2. Определение тромбина 294

Лабораторная работа N9 4. Определение молокосвертывающей активности

пепсина 296

Лабораторная работа № 5. Определение инсулина поджелудочной железы 297

1. Качественные реакции на инсулин 298

2. Количественное определение инсулина 299

Лабораторная работа № 6. Определение гормонов щитовидной железы и над­почечников 302

1. Определение тиреоидина по качественной реакции с иодидом калия 305

2. Определение адреналина надпочечников 305

Контрольные вопросы 306