УЧЕБНИК

Л.В.АНТИПОВА, И.А.ГЛОТОВА, И.А.РОГОВ

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

|Д|

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

Л. В. АНТИПОВА, И. А. ГЛОТОВА, И. А. РОГОВ

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихя по специальности «Тех­нология мяса и мясных продуктов» и направлению под­готовки дипломированных специалистов «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

©

МОСКВА «КОЛОС» 2001

УДК 637.07(076.5) ББК 36—1:36.92я73 А72

Редактор Куркина Н. В.

Рецензенты: кафедра технологии мяса и мясных продуктов Северо-Кавказ­ского ГТУ (канд. техн. наук С. И. Постников, канд. техн. наук Ю. И. Куликов), кафедра аналитической химии Воронежского государственного университета (д-р техн. наук, проф. В. Ф. Селеменев)

Антипова JI. В., Глотова И. А., Рогов И. А.

А72 Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. —376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

ISBN 5-10-003612-5.

Приведены теоретические основы и различные физические, хими­ческие, физико-химические, биохимические и микробиологические ме­тоды анализа состава, функционально-технологических и структурно- механических свойств, показателей качества и безвредности мясного сырья и продуктов.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» и направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения».

УДК 637.07(076.5) ББК 36—1:36.92я73

ISBN 5-10-003612-5

© Издательство «Колос», 2001

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 1. Анализ химических компонентов мяса и мясных продуктов 9

1.1. Белки, пептиды и аминокислоты 9

1.2. Липиды 34

1.3. Углеводы 43

1.4. Фосфорорганические соединения 47

1.5. Вода 49

Лабораторная работа № 1. Определение суммарных белков в тканях животных ускоренным фотометрическим методом на основе минерализации проб 55

Лабораторная работа № 2. Определение белков в тканях животных фотометри­ческими методами без минерализации проб 60

1. Определение массовой доли белка методом Лоури 63

2. Определение массовой доли белка биуретовым методом 64

3. Определение массовой доли белка методами, основанными на связывании красителей 65

4. Определение массовой доли белка методами УФ-спектрофотометрии 67

Лабораторная работа №3. Анализ фракционного состава белков

на основе их растворимости 69

Лабораторная работа N° 4. Количественное определение актомиозина 71

Лабораторная работа № 5. Количественное определение коллагена 73

1. Определение коллагена в мясе по методу В. Г. Воловинской 76

2. Определение коллагена на основе предварительного гидролиза 77

Лабораторная работа № 6. Определение гемоглобина крови 80

1. Выделение кристаллов гемоглобина 82

2. Определение гемоглобина по качественной реакции на гемовую группу

(проба Тейхмана) 83

3. Количественное определение растворенного гемоглобина в плазме крови 83

Лабораторная работа № 7. Определение форм гемоглобина (пигментов)

на основе спектральных характеристик 84

1. Определение оксигемоглобина 86

2. Определение гемоглобина 86

3. Определение метгемоглобина 86

Лабораторная работа № 8. Количественное определение гемоглобина и орга­нического железа в крови 87

Лабораторная работа № 9. Количественное определение пигментов мяса 89

1. Определение обшего содержания пигментов 91

2. Определение форм миоглобина (пигментов) на основе спектральных характеристик мяса 92

Лабораторная работа № 10. Количественное определение аминного азота 92

1. Медный способ 95

2. Нингидриновыи способ 96

3. Способ формольного титрования 97

Лабораторная работа № //. Количественное определение триптофана 9S

Лабораторная работа .М> 12. Количественное определение пролина 101

Лабораторная работа № 13. Определение белков и белковых вешеств меюдо\:

гель-фильтрации 104

Лабораторная работа Ai' 14. Анализ белков методами ионообменной хрома­тографии 109

1. Разделение белков сыворотки крови на ДЭАЭ-иеллюлозе 111

2. Разделение белков сыворотки крови на КМ-пеллюлозе 112

Лабораторная работа № 15. Анализ аминокислот на автоматическом амино­кислотном анализаторе 113

Лабораторная работа № 16. Анализ аминокислот методом бумажной хрома­тографии ! 18

Лабораторная работа № 17. Определение аминокислот методом тонкослойной ионообменной хроматографии на пластинах 123

Лабораторная работа № 18. Определение экстрактивных веществ 128

1. Определение карнозина в безбелковом экстракте по диазореакции 129

2. Определение дипептидов хроматографией на бумаге 131

3. Определение дипептидов с помощью тонкослойной хроматографии на пластинках «Силуфол» 133

Лабораторная работа № 19. Количественное определение суммарных липидов в животных тканях 134

1. Гравиметрический метод в аппарате Сокслета 135

2. Гравиметрический метод в пленочном испарителе 136

3. Колориметрический метод 137

Лабораторная работа №20. Определение фракционного состава жиров 138

1. Фракционирование пищевых топленых жиров кристаллизацией 140

2. Определение температуры плавления фракций 140

Лабораторная работа № 21. Определение фосфолипидов 141

1. Качественная реакция на лецитин 142

2. Хроматографическое разделение фосфолипидов 142

Лабораторная работа №22. Определение холестерина 144

1. Получение кристаллов холестерина 147

2. Цветные реакции на холестерин 148

3. Количественное определение холестерола 150

Лабораторная работа N° 23. Определение жирнокислотного состава

животных жиров 152

Лабораторная работа № 24. Количественное определение гликогена в животных тканях 157

Лабораторная работа №25. Количественное определение молочной

кислоты 161

1. Метод определения содержания молочной кислоты по цветной реакции

с вератролом 163

2. Метод определения содержания молочной кислоты по цветной реакции

с «дрт-оксидифенилом 166

Лабораторная работа №26. Количественное определение пектина в мясных продуктах 169

1. Определение пектина термогравиметрическим методом по пектату

кальция 170

2. Определение пектина фотометрическим методом по реакции

с карбазолом 172

Лабораторная работа Л» 27. Количественное определение пел/полозы 173

1. Определение массовой доли целлюлозы в модификации А. И. Ермакова 174

2. Определение массовой доли целлюлозы в модификации И. С. Лурье 175

Лабораторная работа № 28. Определение фосфорорганических соединений и их производных 177

1. Определение массовой доли АТФ 178

2. Определение массовой доли креатпнфосфата ISO

Лабораторная работа №29. Определение массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах 181

1. Определение массовой доли влаги высушиванием при температуре

(103 ±2) С 183

2. Определение массовой доли влаги высушиванием при температуре

(150 ± 2) °С 183

3. Определение массовой доли влаги высушиванием в аппарате CAJ1 184

4. Определение массовой доли влаги высушиванием в устройстве Я10-ФВУ 184

Лабораторная работа №30. Определение активности воды 185

Контрольные вопросы и задания 188