1.7 Требования к качеству мясных консервов

Требования к качеству мясных консервов представлены в ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к качеству мясных консервов по ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» [1]

Наименование показателя	Характеристика и норма по видам продукции
	Говядина тушеная высшего сорта	Говядина тушеная первого сорта	Свинина тушеная высшего сорта	Свинина тушеная первого сорта	Баранина тушеная высшего сорта		Баранина тушеная первого сорта	Конина тушеная высшего сорта	Конина тушеная первого сорта	Оленина тушеная высшего сорта
Запах и вкус	Свойственные соответствующему тушеному мясу, без посторонних запахов и привкусов
Внешний вид	В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса.
Консистенция мяса	Мясо сочное, не переваренное
Внешний вид бульона	В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутность бульона
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	58,0	56,0	59,0	57,0	58,0		56,0	58,0	56,0	58,0
Массовая доля белка, % не менее	15,0		13,0			15,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0		33,0			17,0		17,0		16,0
Массовая доля соли, %	от 1,0 до1,5 включ.
Посторонние примеси	Не допускается

Микробиологические показатели консервов должны соответствовать нормам, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов в консервах должно соответствовать нормам, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Требования к безопасности мясных консервов представлены в техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Требования к безопасности мясных консервов по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

1. Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

2. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов.

3. Показатели безопасности (кроме микробиологических) обезвоженной пищевой продукции рассчитываются в пересчете на исходное продовольственное (пищевое) сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и в обезвоженной пищевой продукции.

4. В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

5. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции установливаются изготовителем.

6. Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

7. Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

8. При производстве (изготовлении) пищевой продукции из продовольственного (пищевого) сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию.

9. В случае если изготовитель при производстве пищевой продукции не использовал ГМО, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО.

10. Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

11. Содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной пищевой продукции, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции такой продукции не менее 5 процентов уровня суточного потребления.

12. Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенной пищевой продукции должно оставлять не менее 10 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции [5].

Результаты органолептического анализа

Органолептический анализ мясных консервов проводится по 3 образцам:

Образец №1 "Йошкар-Олинский мясокомбинат" Говядина тушеная высший сорт

Образец №2 Говядина тушеная "Русь" высшего сорта

Образец №3 Консервы мясные Елинский пищевой комбинат Говядина тушеная высший сорт

В соответствии с ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Органолептический анализ мясных консервов

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Запах и вкус Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса Внешний вид В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Консистенция Мясо сочное, непереваренное Внешний вид бульона В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона Посторонние примеси Не допускается Массовая доля мяса и жира, %, не менее 58,0 Массовая доля белка, %, не менее 15,0 Массовая доля жира, %, не более 17,0 Массовая доля поваренной соли, % От 1,0 до 1,5 включ.	Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Мясо сочное, непереваренное В нагретом состоянии цвет светло коричневый. Незначительно мутноватый бульон Отсутствует 58,0 15,0 17,0 1.1	Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки не сохраняют свою форму. Мясо сочное, непереваренное В нагретом состоянии цвет желтоватого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев мутноватый бульон Отсутствует 56,0 15,0 17,0 1.6	Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Мясо сочное, непереваренное Цвет светло-коричневый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.мутноватый бульон Отсутствует 54,0 15,0 17,0 1