1.5 Факторы, формирующие качество мясных консервов

1.5.1 Сырье, используемое для производства мясных консервов

Факторы, влияющие на качество мясных консервов: сырье и технология производства.

Рассмотрим сырье для производства мясных консервов. Сырье, используемое для производства консервов: мясо говядины, свинины, баранины, птицы, субпродукты, животный жир, соль, лук и чеснок, пряности. В консервы мясорастительные добавляют соль, горох, крупы, макаронные изделия.

Консервы для полноценного питания производятся из высококачественного мясного сырья говядины, свинины или баранины с добавлением растительных компонентов. В качестве растительного сырья используются различные овощи и крупы - картофель, морковь, лук, грибы, рисовая, гречневая и перловая крупы, в результате чего улучшается витаминный и минеральный состав, в продукте увеличивается доля пищевых волокон растительного происхождения. Кроме того, в последнее время в качестве добавок к мясу все чаще стали применяться различные зернобобовые культуры: горох, фасоль, сою, чечевицу, бобы, что позволяет улучшить аминокислотный состав готового продукта, обогатить его полиненасыщенными жирными кислотами, некоторыми микро- и макроэлементами и растительными волокнами. В качестве нетрадиционного растительного ингредиента используют нут в количестве от 8 до 30%. Нут не только обогащает мясные консервы полезными веществами, но и придаёт им очень пикантный и приятный вкус. Уже разработаны технологические условия для производства таких мясорастительных консервов с нутом, как: «Мясо по-крестьянски», «Свинина с нутом», «Плов по-восточному» и т.д.

Для придания мясным консервам функциональной направленности могут выступать следующие добавки: соевый изолят, пищевая клетчатка, препараты крови, льняное масло и такой важный для организма человека микронутриент, как селен [19, c.145].

На одно из первых мест при разработке технологий производства мясных консервов для функционального питания следует поставить пищевые волокна, обладающие ярко выраженными полезными свойствами.

В настоящее время для рациона россиян характерен дефицит пищевых волокон. Атеросклероз, гипертония, диабет - результат недостатка пищевых волокон. В ряде стран их дополнительно вводят в продукты питания, что благотворно действует на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте человека, предотвращает развитие онкологических заболеваний, а также стимулирует деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.

Специфические физиологические свойства пищевых волокон:

- стимуляция кишечной перистальтики;

- абсорбция различных токсических продуктов, продуктов неполного переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;

- интенсификация обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови;

- снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных ферментов, предотвращающее резкое повышение их содержания в крови;

- доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянного питательного субстрата), что обеспечивает поступление в организм ценных вторичных нутриентов (например, витаминов группы В) и проявляется в различных иных позитивных эффектах воздействия на обмен веществ.

Пищевые волокна относятся к питательным веществам, которые, подобно воде и минеральным солям, не обеспечивают организм энергией, но играют огромную роль в его жизнедеятельности [24, c.85].