Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова»

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение мясных и рыбных товаров »

Тема: Мясные консервы

выполнил: студент 4 курса

направления подготовки

«Товароведение»

Паздникова Екатерина

Александровна

Твбу-12-3796

Проверил: Кочинова Т.В

2016

Оглавление Глава 1 Товароведная характеристика мясных консервов

Введение 3

1. Товароведная характеристика мясных консервов 4

1.1 История развития мясных консервов 4

1.2 Классификация и ассортимент мясных консервов 5

1.3 Потребительские свойства мясных консервов 9

1.4 Правила продажи мясных консервов 11

1.5 Факторы, формирующие качество мясных консервов 13

1.5.1 Сырье, используемое для производства мясных консервов 13

1.5.2 Технология производства мясных консервов 15

1.6 Факторы, сохраняющие качество мясных консервов 16

1.7 Требования к качеству мясных консервов 19

Результаты органолептического анализа 23

Образец №1 "Йошкар-Олинский мясокомбинат" Говядина тушеная высший сорт 23

Образец №2 Говядина тушеная "Русь" высшего сорта 23

Образец №3 Консервы мясные Елинский пищевой комбинат Говядина тушеная высший сорт 23

Заключение 25

По органолептическим показателям мясная тушенка "Йошкар-Олинский мясокомбинат" Говядина тушеная высший сорт соответствует всем показателям 25

Список литературы 26

Введение

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы, предназначенные для длительного хранения, являются самыми стабильными среди готовых к употреблению мясопродуктов с точки зрения сохранения качественных показателей. Это обусловлено, во-первых, высокой температурой при стерилизации, уничтожающей гнилостную микрофлору и инактивирующей основные ферментные системы; во-вторых, наличием герметичной упаковки, препятствующей попаданию внутрь микрофлоры и кислорода воздуха, что уменьшает вероятность протекания процессов гнилостной порчи и окисления липидов. При соблюдении санитарных требований при производстве, режимов стерилизации, наличия материала банок с достаточной химической стойкостью и механической прочностью консервы можно хранить продолжительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях.

Мясные консервы отличаются длительностью хранения, удобством транспортирования, что делает их незаменимыми в походах, в экспедициях.

На рынке мясной продукции мясные консервы представлены в широком ассортименте, потребителю бывает сложно сориентироваться в многообразии видов и выбрать продукт, удовлетворяющий потребности конкретного покупателя. В связи с этим большая роль отводится исследованию потребительских свойств и качества продукции по органолептическим показателям.

Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы работы.

1. Товароведная характеристика мясных консервов

1.1 История развития мясных консервов

Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди и ранее.

Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода. В Сибири с давних пор приготовляли из сушеной рыбы муку – «порсу». Близким к этому способу является вяление [24, c.62].

Другой старинный способ консервирования – копчение – это продолжительное воздействие дыма на продукты. Продукты возгонки обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги. Также продукты охлаждали, солили, квасили и мариновали.

Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18- 19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. Он изготовил первые в мире консервы.

Научные споры двух ученых, ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, а второй утверждал, что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время. Он взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого и перевозить их было непросто.

Результаты этого открытия – первые консервы изготовленные методом стерилизации – Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

Спустя 60 лет, 3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью[8, c.63].

Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож [21, c.87].

В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.