12.5. Східні солодощі

Східні солодощі представлені великою групою борошняних кондитерських виробів — близько 170 найменувань.

Борошняні східні вироби найбільш поширені серед населення Середньої Азії, але користуються популярністю і в інших регіонах. Ці вироби характеризуються великим вмістом жиру, цукру, яєць, горіхів і ароматизаторів, що обумовлює їх високу поживну цінність. Компоненти східних виробів нерідко використовуються в поєднан­нях, невластивих традиційним кондитерським виробам. Вироби з великою кількістю здоби готують з використанням хімічних розпу­шувачів, деякі вироби готують на дріжджах. За складом і смаковими якостями східні солодощі дуже різноманітні.

Пахлава здобна. Рецептура: для тіста: борошно пшеничне вищого гатунку 343 г, масло топлене 78 г, яйця 43 г, дріжджі 20 г, вода 70 г. Для заливки: мед 78 г, масло топлене 50 г.

Для начинки: горіхи лісові 221 г, цукор 221 г, кардамон 3 г; топлене масло для мастила дека 3 г; яєчний жовток для мастила виробу 22 г. Вихід: 1000 г (10 шт. по 100 г).

Виріб є випеченим напівфабрикатом із здобного дріжджового тіста з горіховою начинкою; просочений маслом і медом; має фор­му ромбів, з глянсовою поверхнею і запахом кардамона.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Борошно, яйця і розтоплене масло змішують з дріжджами, заздалегідь розведення­ми в невеликій кількості води при температурі 30—32°С і залиша­ють для бродіння протягом 60—90 хв. при 30—40°С.

Для начинки очищають кардамон і подрібнюють його разом з горіхами. Підготовлені продукти перемішують з цукровим піском.

Тісто розділяють на порції по 0,8 кг і розкочують у пласт завто­вшки 1 — 1,5 см. На деко, змащене|змазане|маслом, кладуть пласт так, щоб краї його були на одному рівні з краями дека. На тісто на­носять начинку шаром 2,5—3 см, покривають її другим пластом тіста, краї верхнього пласта защипують з нижнім.

Після розстійки протягом 10—12 хв. пахлаву змащують яєчними жовтками, розрізають на шматки масою по 100—150 г у вигляді ромбів і випікають протягом 35— 40 хв. при температурі 180— 200°С. Через 10—12 хв. після посадки в піч деко з пахлавою вийма­ють, по лініях розрізу заливають розтопленим маслом і знову про­довжують випікати до придбання пахлавою інтенсивно-коричне­вого забарвлення. Випечений виріб заливають медом по лініях розрізу.

Пахлава листкова. Рецептура: борошно 465 г, дріжджі 14 г, вода 84 г; для начинки: подрібнений горіх 164 г, цукор-пісок 164 г, кардамон 2 г, для прошарку масло топлене 95 г; для обробки яєчний жовток 23; для заливки масло топлене 55 г, мед 82 г; для змащування листів жир 30 г Вихід: 1000 г (10 шт. по 100 г).

Замішене дріжджове тісто (крутіше порівняно з пахлавою здоб­ною) витримують 30—40 хв. при температурі 32°С, розділяють на шматки масою 100 г і закочують їх у булочки. Булочку розкочують у вигляді коржика завтовшки 1,5 мм і змащують кожну маслом|мас-тилом,олією|Пласти укладають один на одного на спеціальні білі жерстяні листи з бортами заввишки 40 мм. Перші три пласти кла­дуть без начинки, а потім через кожні два пласти наносять начинку. Зверху укладають гри пласти також без начинки. Всього роблять від 14 до 18 пластів. Перед випічкою пахлаву змащують яєчним жовт­ком і розрізають у вигляді ромбів масою по 120 г. Випікають вироби протягом 30—35 хв. при 180°С в два прийоми. Після 10-хвилинної випічки листи виймають з печі і по лініях розрізу заливають мас­лом. Потім знову ставлять у піч. Готові вироби заливають медом.

Охолоджені вироби разом з листами, на яких вони випікалися, укладають в лотки з кришками. Начинку готують так само, як для пахлави здобної.

Пахлава «Сухумі». Рецептура: борошно 430 г, дріжджі 40 г, сіль 4 г, молоко 170 г, яйця 43 г; для начинки: яблука свіжі 90 г, цукрова пудра 40 г, цукор-пісок 85 г, мигдаль очищений 85 г, кориця 6 г; для сиропу: цукор-пісок 170 г, мед 65 г; для прошарку: масло вершкове 55 г; для змащування: яйця 215 г, жир 20 г. Вихід: 1000 г (10шт. по 100 г).

Пахлава є здобним виробом у вигляді трикутників із прошарка­ми мигдалевої і яблучної начинок, коричневого кольору, із запахом кориці; вологістю — 15%.

Тісто готують дріжджове безопарним способом на молоці. Після 30-хвилинної витримки при температурі 35°С розвішують його на шматки масою по 100 і 200 г.

Кожен шматок розкочують в пласт завтовшки 2 мм і змащують розтопленим маслом. На жерстяний лист укладають пласт масою 200 г, а потім два листи, перешаровані маслом масою по 100 г, а далі буде шар мигдалевої начинки. Таким чином укладають 12 шарів тіста і 3 шари мигдалевої начинки. На 12-й шар тіста кладуть на­чинку зі свіжих яблук або повидла шаром 10—25 мм і покривають чотирма пластами тіста.

Пахлава складається з 16 шарів тіста, одного шару яблучної на­чинки і 3 шарів мигдалевої. Яблучну начинку готують із очищених і нарізаних скибочок яблук, перемішаних із цукровою пудрою і ко­рицею. Готову пахлаву перед випічкою змащують яйцем і нарізають у вигляді трикутників. Випікають у два прийоми протягом 25 хв. при температурі 190—200°С. Після 15—20-хвилинної випічки пах­лаву виймають і заливають сиропом із цукру і меду і знову випіка­ють 5 хв. до готовності. Готові вироби охолоджують і разом з листа­ми укладають в лотки. На листах завжди повинен бути надлишок сиропу.

Кята карабахська. Рецептура: для тіста: борошно пшеничне ви­щого гатунку 350 г, цукор-пісок 70 г, масло топлене 65 г, яйця 65 г, дріжджі 15 г, ванілін 1 г, сіль 3 г. Для начинки: борошно вищого ґатун­ку 290 г, иукрова пудра 100 г, масло топлене 124 г, ванілін 1 г; масло для змащування 15 г; яйця для змащування виробів 23 г Вихід: 1000 г (З шт. по 333 г).

Кята карабахська являє собою великий коржик коричневого кольору з ромбоподібним малюнком, в якому добре пропечений м'якиш.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Начинку приготов­ляють так: топлене масло, охолоджене до 10°С, розтирають протя­гом 12—15 хв., кладуть ванілін, цукрову пудру і перемішують до ут­ворення однорідної маси. Потім рівними частинами додають бо­рошно і перемішують протягом 7—10 хв.; готова начинка повинна бути однорідною, розсипчастою і мати температуру 12—14°С.

Тісту, розділеному на шматки масою по 250 г, надають форму кулі і через 5—8 хв. розкочують круглий коржик завтовшки 5—6 мм. На коржик кладуть 200 г начинки, потім краї коржика з'єднують і знову розкочують тісто качалкою, надаючи йому форму коржика завтовшки 1,5—4 см. Після цього коржик укладають швом униз на лист, змащений маслом, дають повну розстійку, змащують яйцями, наносять виделкою малюнок, проколюють у декількох місцях ви­делкою і випікають протягом 30—35 хв. при 200—220°С.