Абрикоси

Для прикраси тістечок і тортів необхідно брати тільки зрілі і незіпсовані абрикоси. їх розрізають уздовж борозенки на дві поло­винки, видаляють кісточку, яку можна розбити і ядро використову­вати замість мигдаля (якщо абрикоси мають солодку кісточку).

Якщо хочуть зняти у абрикоси гірку шкірку, опускають їх на декілька секунд в кип'яток, а потім відразу перекладають у холодну воду, після чого шкірка легко знімається. З абрикос як начинку можна приготувати повидло, мармелад, джем, варення, цукати.

Повидло з абрикос. Рецептура: абрикоси 900 г, цукровий пісок 800 г. Вихід 1000 г.

Фрукти з м'якою м'якоттю миють, перебирають і протирають за допомогою міксера або через сито, а фрукти з жорсткою м'якоттю заздалегідь варять на пару або запікають і також протирають.

Фруктову масу варять без цукру, потім додають цукор і уварюють її до проби на тонку нитку. Готовність повидла можна визначити і так: зачерпнути ложечкою гаряче повидло і нанести на холодне блюд­це одну-дві краплі: якщо повидло не розтечеться, то воно готове.

Зберігають повидло в сухому прохолодному місці.

Мармелад з абрикос для глазурування. Рецептура: абрикоси 800 г, цукровий пісок 570 г, вода 220 г. Вихід 1000г.

Узяти яскраво-жовті зрілі, але не перезрілі плоди абрикос, ос­кільки в перезрілих плодах мало пектинових речовин.

Приготовлене пюре варять з цукром, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою до тих пір, поки на вийнятій лопатці не зали­шиться шар мармеладу завтовшки близько 2 мм. Після закінчення варива мармелад можна підкисляти харчовими кислотами.

Джем з абрикос. Рецептура: абрикоси 735 г, иукор-пісок 1012 г. Вихід- 1000 г.

Абрикоси миють, розрізають на часточки, видаляють кісточки, додають воду і, помішуючи, варять 8—10 хв. Додають цукор і варять до готовності. Джем вважається готовим, якщо крапля його не розпливається на холодному блюдці.

Вариво з абрикос з кісточками. Рецептура: абрикоси 300 г, иукор-пісок 480 г, вода 450 г. Вихід — 1000 г.

Беруть абрикоси однакового розміру і стиглості, наколюють кожний з них у 8—10 місцях, заливають гарячим цукровим сиропом і витримують у ньому до варива 8—10 годин. Проводять 2—3 вари­ва по 3—5 хв. з вистоюванням між ними по 8 годин.

Вариво з абрикос без кісточок. Рецептура: абрикоси 350 г, иукор-пісок 500 г, вода 350г. Вихід — 1000 г.

Абрикоси розрізають уздовж борозенки, видаляють кісточки. Заливають підготовлені абрикоси гарячим цукровим сиропом і че­рез 3—4 години варять 5 хв. Після 3—4 годинного вистоювання зно­ву продовжують варити — до готовності.

Мармелад абрикосовий. Рецептура: абрикосове пюре — 600 г, пек­тинова заготівка з яблук — 102 г (див. стор. 69), иукор-пісок — 600 г, лимонна кислота — 2 г. Вихід — 1000 г.

До абрикосового пюре додають цукор і варять на слабкому вогні. Незадовго до готовності додають пектинову заготівку з яблук і ва­рять до готовності.

Айва

Айва має сильний аромат, але щільну і жорстку м'якіть і тому не годиться в свіжому вигляді для начинки, а також прикраси пирогів або тістечок. Айву, зварену з шкіркою до розм'якшення, можна очистити, після видалення жорсткої серцевини нарізувати на ски­бочки і запікати в тісто замість яблук або в суміші з яблуками.

Повидло з айви. Рецептура: пюре з айви 1000 г, цукор-пісок 500 г. Вихід 1000 г.

Беруть плоди айви із соковитою м'якоттю, обтирають шерстя­ною тканиною для видалення пушку, нарізують шматочками, не видаляючи насінних кубел і насіння, промивають у проточній воді і варять в невеликій кількості води до розм'якшення. Потім розми­нають рукою або пропускають через м'ясорубку. Протерте пюре змішують з цукром і варять у тазу на сильному вогні, постійно помішуючи. Варити продовжують до консистенції повидла. При вариві на сильному вогні повидло набуває приємного кремового (до світло-коричневого) кольору.

Джем з айви. Рецептура: айва 800 г, цукор-пісок 560 г, вода 400 г. Вихід 1000г.

Очищену і промиту айву нарізають дрібними скибочками, вли­вають воду, варять майже до повного розм'якшення, додають цукор і, помішуючи, варять до готовності ще 10—15 хв. з моменту заки­пання маси.

Вариво з айви. Рецептура: айва 400г, цукор-пісок 460 г, вода 500г. Вихід 1000 г.

Айву миють, укладають в каструлю, заливають водою так, щоб вода покрила плоди, нагрівають і кип'ятять 8—10 хв. Потім швидко перекладають айву в холодну воду і очищають її ножем, розрізають плоди на 2 або 4 частини, видалять серцевину, заливають їх гарячим сиропом, з цукру і води, в якій варили айву. Через 3—4 години висто­ювання варять при кипінні 5—8 хв. Потім дають 8—10 годин вистоя­тися і варять 3—4 рази, з 8-годинним вистоюванням між варивами.

Мармелад з айви. Рецептура: пюре з айви 800 г, цукор-пісок 1000 г. Вихід 1000 г.

Ретельно вимиті зрілі плоди печуть у духовій шафі і протирають через сито. Одержане пюре змішують з цукром і варять до готов­ності. Готовий мармелад викладають у форму, змочену водою. Зас­тиглу масу розрізають на шматочки і посипають цукром.

Цукати з айви. Рецептура: айва 1300 г, цукор-пісок 1690 г, вода 325 г. Вихід 1000 г.

Айву очищають від шкірки, нарізають на часточки і вирізають серцевину. Підготовлені часточки варять у воді до м'якості, не переварюючи. У цій же воді варять очищене від айви, заздалегідь вий­нявши часточки, і на цьому ж відварі готують сироп.

Відварені часточки айви кладуть у киплячий сироп, варять 5 хв. і вистоюють 6—8 годин і так повторюють 4—5 разів до готовності.

В кінці варива додають 0,5 чайної ложки лимонної кислоти і за­лишають цукати в сиропі на 6—8 годин для набухання|настоюван-ня|Готові цукати відкидають на друшляк, розкладають на перга­менті і обсушують на повітрі і в духовій шафі з відкритими дверця­ми, а потім пересипають цукровим піском.

Ананас

Ананаси використовують для обробки тортів, тістечок, кексів. При очищенні ананаса спочатку зрізають ножем верхню і нижню його частини, потім зверху вниз зрізають шкірку, нарізують на круглі часточки, з кожної часточки загостреною трубочкою вийма­ють жорстку серцевину, часточки розрізають на шматочки.

Джем з ананаса і яблуками. Рецептура: ананас очищений 400 г, яб­лука свіжі 400 г, цукор-пісок 736 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Яблука варять у воді до розм'якшення і відкидають на сито. У відвар укладають нарізані кубики ананаса і кип'ятять 7—10 хв. Потім додають протерті в пюре яблука і цукор, варять до готовності ще 8—10 хв.

Вариво з ананаса. Рецептура: ананас очищений 400 г, цукор-пісок 460 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Готують цукровий сироп і укладають в нього дрібні кубики ана­наса. Після 12-годинної витримки зливають сироп, кип'ятять його і заливають ананаси. Потім проварюють ананаси в сиропі протягом трьох варив тривалістю по 5—7 хв. Час вистоювання між варивами 5 годин.