12.4. Крекер і галети

Крекер — борошняний кондитерський виріб із високим вмістом жиру. За споживчими властивостями наближений до печива, має ша­рувату і крихку структуру. Допускається назва крекеру — сухе печиво.

Залежно від рецептурного складу, виду використовуваного роз­пушувача тіста, способу приготування крекер ділять на дві групи: на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах; на хімічних роз­пушувачах без дріжджів.

У рецептуру крекерів ряду найменувань входять жировий про­шарок, тмин, аніс, цибуля, сир, велика кількість солі і ін.

Форма крекеру — прямокутна, кругла, фігурна. Поверхня влас­тива кожному найменуванню виробу з вкрапленнями смакових до­бавок і наявністю пузирів. Смак крекеру змінюється від виду сма­кових добавок, не має стороннього смаку і запаху. Крекер випуска­ють фасованим і ваговим. У коробки крекер фасують масою нетто до 2 кг, у пачки — до 400 г.

Для виготовлення крекеру потрібна така сировина: пшеничне борошно, цукор-пісокабо цукрова пудра, маргарин, сіль, гідрокар­бонат натрію, карбонат амонію, дріжджі, патока, тмин, аніс та ін.

Галети — борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з пшеничного борошна з додаванням або без додавання різного виду сировини. Як розпушувачі тіста використовують дріжджі і хімічні розпушувачі.

Залежно від складу галети поділяють: на прості без жиру і цукру; покращені з жиром; дієтичні з жиром і цукром Прості галети поділяють: на галети з пшеничного борошна 1-го ґатунку, з пшенич­ного борошна 2-го ґатунку і з пшеничного оббивального борошна та суміші пшеничного оббивального борошна і борошна 1-го ґатунку.

Окрім виробів масового асортименту, виготовляють галети дієтичні з підвищеним і пониженим вмістом жиру.

Дієтичні галети призначені для людей, котрі страждають ожи­рінням або недостатньою масою тіла.

Прості галети, по суті, є замінниками хліба і мають великий тер­мін зберігання — до 2 років.

Таблиця 6

Рецептура на крекер (витрата сировини на 1 т готового виробу, кг)

Найменування сировини	На дріжджах
	з жиро­вим про­шарком «Столо­вий»	і хімічних розпушу­вачах з жиром «До сніданку»	без жиру — «Люби­тельсь­кий»	і хімічних розпушу­вачах з жиром і добавка­ми «3 ма­ком»	і хімічних розпушу­вачах ПАВ, з жиром «Фігур­ний»
Борошно пшенич­не 1-го гатунку	956,51	—	—	—	—
Борошно пшенич­не вищого гатунку	—	919,34	1123,03	861,85	906,97
Цукор-пісок	—	11,47	—	23,17	11,36
Дріжджі пресовані	16,28	17,48	2,48	24,92	37,80
Інвертний сироп	—	—	—	—	11,34
Сіль	8,00	17,26	1,92	11,99	13,23
Углеаммонійная сіль	-	3,73	—	3,54	12,29
Маргарин	139,32	172,38	—	149,17	16,80
Патока	21,44	—	—	—	—
Сироватка молочна згущена	—	—	—	39,78	і
Мак	—	—	—	46,41	—
Жир кулінарний	—	—	—	—	75,58
ПАВ (паста для збиття)	—	—	—	—	14,54
Разом	1141,55	1141,66	1128,23	1160,83	1158,68
Вихід	1000,00	1000,00	1000.00	1000,00	1000,00
Вологість, %	8,0+ 1,5	8,0 ± 1,5	8,0+ 1,5	8,0+ 1.5	8,0 ± 1,5

Форма галет — прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня галет повинна бути гладкою, з проколами; без плям і сторонніх вкрап­лень. Для простих галет з пшеничного оббивального борошна і бо­рошна 1-го гатунку допускаються вкраплення борошна і висівок.

Колір галет рівномірний — від ясно-жовтого до світло-коричне­вого. У зламі галети мають шарувату структуру з рівномірною по­ристістю.

Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети і ящи­ки. Фасують галети в пачки масою нетто не більше 300 г. У коробки галети фасують масою нетто не більше 1000 г. Вагові галети уклада­ють рядами на ребро масою нетто не більше 15 кг.

Для виготовлення галет потрібна така сировина: пшеничне бо­рошно різних гатунків, цукровий пісок, вершкове масло або марга­рин, молоко незбиране, меланж, фруктове варення, сіль, гідрокар­бонат натрію (сода), карбонат амонію, дріжджі, молочна кислота. Для дієтичних галет потрібен напівфабрикат — інвертний сироп.

Галети і крекери є борошняними виробами, що виготовляються з пшеничного борошна із застосуванням дріжджів, хімічних розпу­шувачів і з можливим введенням до рецептури інших видів сировини.

Галети виробляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го гатунків і оббивального борошна і містять менше цукру та жиру, ніж крекери. Існують види галет з відсутністю в рецептурі цукру і жиру. Галети призначаються для вживання замість хліба.

Крекер виробляється з борошна пшеничного вищого і 1-го сор­тів, 25—30% слабкої або середньої клейковини, |утримує| шарува­тою структурою і крихкістю.

Галети і крекери можуть бути квадратної, прямокутної, округлої або фігурної форми. На поверхні галет і крекерів повинні бути про­коли, допускається наявність дрібних пузирів, що не лопнули. У кре­керу можуть бути вкраплення смакових добавок.

Колір допускається від солом'яно-жовтого до світло-коричне­вого. Вироби не повинні бути підгорілими. Загальний тон забарв­лення виробів при упаковці в пачки дотримується однаковим.

Структура в зламі шарувата, з рівномірною пористістю, без здут­тя, слідів непромішування і гартування.

Відмінність у приготуванні галет і крекеру полягає в приготу­ванні тіста. Тісто готується за опарною або безопарною техно­логією, а також на емульсії.

Основними операціями приготування тіста є: отримання суміші сипких компонентів; приготування опари (опарна технологія) або активація дріжджів (безопарна технологія), або приготування емульсії; заміс тіста; приготування жирового прошарку (для видів крекеру з жировим прошарком).

Суміш сипких компонентів готується в змішувачі шляхом пе­ремішування протягом 3 — 5 хв. борошна, крохмалю, мілко подріб­неної крихти зворотних відходів галет або крекеру, висівок та ін.

За відсутності змішувача суміш не готується, а борошно, крох­маль і крихта подаються безпосередньо в машину, тістомісилку.

Приготування тіста опарним способом. Приготування опари проводиться в машині, тістомісилці, або в діжі. Опара готується з борошна і води з введенням дріжджів. Подрібнені дріжджі пе­ремішуються з теплою водою (35—40°С) в співвідношенні 1 : 2 і по­даються в машину, тістомісилку. Потім додається борошно в кіль­кості 1/8—1/2 від рецептурної кількості, і суміш перемішується протягом 5 — 8 хв. При виробництві крекеру для кращого живлен­ня дріжджів можна ввести частину рецептурної кількості цукру.

Температура опари після замісу становить 25—28°С, вологість опари для крекера — 29—35%, для галет — 52—60%. Тривалість бродіння опари складає 8—18 ч. Готовність опари визначають за збільшенням її в об'ємі в 2,5—3 рази і досягнення кислотності 6,5— 7,9 од.

Приготування опари може здійснюватися в спеціальному приміщенні — камері ферментації при температурі 25—35°С і відносній вологості повітря 75—85%.

При вистоюванні опари проходить процес бродіння з утворен­ням молочної кислоти, збільшується набрякання білків борошна. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак виробу.

Для скорочення тривалості дозрівання опари і замісу тіста, еко­номії цукру-піску, а також підвищення якості виробу (збільшення здатності намокати, посилення забарвлення, зниження щільності) застосовуються ферментні препарати протеолітичного і амінолітичної дії (амілоризин П10Х та ін.). Ферментний препарат вводиться у вигляді водного розчину на стадії приготування опари. Тривалість дозрівання опари знижується для галет до 30 — 40 хв, а для крекеру до 1 —2 г.

Безопарний спосіб приготування тіста передбачає активацію дріжджів. Подрібнені дріжджі змішують з цукром-піском у кіль­кості близько 0,3—0,5% від рецептурного і деякою кількістю води температурою 32—35°С, передбаченої на заміс. Тривалість акти­вації становить 30—40 хв.

Після активації дріжджі поступають у машину, тістомісилку, для замісу тіста або в емульсатор — при приготуванні тіста на дріжджах і хімічних розпушувачах.

Приготування емульсії складається з підготовки компонентів сировини, приготування рецептурної суміші і емульсії. Всі рідкі компоненти заздалегідь темперуються до 25°С (вода, меланж, роз­чин солі та ін.), жир підігрівається до 40—50°С.

Всі рецептурні компоненти, окрім жиру, подаються в гомо­генізатор і рівномірно перемішуються 5—7 хв. За декілька хвилин до закінчення змішування компонентів вводять хімічні розпушу­вачі і есенцію.

Готова рецептурна суміш повинна бути однорідною і мати тем­пературу 25—30°С.

Емульсія готується з рецептурної суміші і жиру. В емульсатор по­даються одночасно паралельними потоками рецептурна суміш з го­могенізатора і жир. Суміш інтенсивно перемішується протягом 1 хв. Температура готової емульсії 27...30°С. Готова емульсія відразу подається в машину, тістомісилку.

Приготування тіста проводиться в машинах, тістомісилках періодичної дії, шляхом змішування опари та інших рецептур­них компонентів при опарному способі виробництва або змішу­вання емульсії, суміші сипких компонентів — при безопарному способі.

В останню чергу на робочому ході місильної машини вводиться борошно або суміш сипких компонентів.

Тривалість замісу тіста становить 20—60 хв і залежить від вико­ристовуваного устаткування, властивостей сировини, температур­них умов та інших чинників. Температура готового тіста 30—40°С. Вологість тіста залежить від якості борошна, рецептури і становить 26-35%.

З метою інтенсифікації технологічного процесу використову­ється, окрім ферментних препаратів, піросульфіт натрію (мета-бі-сульфіт натрію).

Розчин покращувача вводиться шляхом рівномірного обприску­вання всієї поверхні тіста за 2—5 хв до закінчення замісу. Загальна тривалість замісу тіста скорочується до 12—15 хв.

Вологість тіста з піросульфітом натрію становить 25—30%, тем­пература не вище 30—32°С.

Вилежування (розстійка) тіста. Тісто для галет і крекеру пруж­не, пластично в'язке. Тому, як і у випадку із затяжним тістом, воно піддається вилежуванню для ліквідації внутрішніх напруг і підви­щення його пластичності. Розстійка тіста проводиться в примі­щенні цеху в діжах або в спеціалізованій камері ферментації в діжах або на розстійному транспортері. її тривалість — 0,5—6 год. при відносній вологості повітря в камері ферментації 75—85% при тем­пературі 25—35°С.

Застосування піросульфіту натрію при замісі тіста виключає стадію розстійки при виробництві крекеру і скорочує її до 1,5 год. при виробництві галет.

Плющення тіста проводиться на ламінаторі, технологія ана­логічна технології плющення затяжного тіста.

Приготування жирового прошарку для окремих сортів крекеру проводиться в місильній машині, де змішуються борошно, жир та інша сировина відповідно до рецептури протягом декількох хви­лин. Температура жирового прошарку 20 — 24°С.

При виробництві крекеру з жировим прошарком вона наносить­ся між двома шарами тіста, які виходять з-під першої пари валків ламінатора.

Формування тістових заготовок проводиться штамп-машина­ми легкого типу або ротаційними машинами. Для галет і крекеру обов'язкові крізні проколи тестових заготовок для виключення утворення великих пузирів (здуття) на поверхні виробу після випічки.

Випічка проводиться при температурі 160—290°С протягом 3—5 хв. для крекеру і 210—300 °С протягом 7—12 хв. для галет. Після випічки крекер відразу ж рівномірно і безперервно з усіх боків окропляєть­ся розтопленим жиром відповідно до рецептури. Готові галети і кре­кери повинні відповідати технічним вимогам за органолептичними і физико-хімічними показниками.

Далі готові вироби охолоджуються до 40°С і прямують на фасування і упаковку.

Терміни зберігання з дня виготовлення для галет:

прості галети:

герметично упаковані — 2 роки;

вагові з борошна 1-го, 2-го гатунків і оббивального пшеничного борошна — 6 місяців.

Покращені галети:

вагові — 3 місяці;

фасовані, зокрема герметично упаковані, — 6 місяців.

Таблиця 11