12.3. Сухарі

Дитячі сухарі. Рецептура: дріжджі 300 г, молоко 1000 г, борошно 6000 г, цукор-пісок 1200 г, масло вершкове 1000 г, яєчні жовтки 600 г, сіль 50 г, молоко тепле 1000 г, яєчні білки 690 г, цукрова пудра 300 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

З 1500 г борошна і 300 г розведених у молоці дріжджів готують опару і ставлять у тепле місце. До опари додають 4500 г борошна, 1200 г цукру, вершкове масло, яєчні жовтки, сіль і тепле молоко.

Замішують тісто міцної консистенції і ставлять у тепле місце для збільшення в об'ємі, потім вимішують ще раз і ділять на 3 частини. З кожної частини формують 3 кулі, кожну кулю розкочують качал­кою в пласт завтовшки 4 см, розрізають на квадратики розміром 4 х 4 см і знову ставлять в тепле місце для збільшення в об'ємі.

Квадратики, що піднялися, укладають у змащене вершковим маслом деко і випікають у гарячій печі температурою 250 — 280°С до темно-жовтого кольору.

З яєчні білки збивають у міцну піну з 300 г цукрової пудри, зма­щують нею з усіх боків охолоджені квадратики і поміщають у теплу піч для підсихання. Потім квадратики нарізають тонкими скибоч­ками, укладають на металевий лист і знову сушать у теплій духовій шафі при середній температурі до рум'яного кольору.

Сухарі англійські. Рецептура: яйця 1290 г, цукрова пудра 1500 г, очищений розтертий мигдаль 700 г, мелений аніс 100 г, зацукровані фрукти 400 г, подрібнена апельсинова цедра з цукром 400 г, ром 250 г, сіль 50 г, борошно пшеничне вищого ґатунку 2800 г. Вихід: 7100 г (100 шт. по 71 г).

З яйця разом з цукром збивають до загусання, додають у масу мигдаль, аніс, подрібнені зацукровані фрукти і апельсинову цедру, ром, сіль|соль|борошно і злегка перемішують. Тісто викладають у змащену маслом і посилану борошном форму для кексу і випікають у розігрітій духовій шафі при температурі 250 — 280°С. Готовий виріб викладають з форми, нарізають тонкими скибочками, перек­ладають на деко і підсушують у теплій духовій шафі. Сухарі обвалю­ють у цукровій пудрі.

Сухарі з білкової піни з горіхами. Рецептура: яєчні білки 1610 г, цук­рова пудра 1800 г, борошно пшеничне вищого Гатунку 1600 г, розтоп­лене вершкове масло 700 г, горіхи 1200 г. Вихід: 6600 г (100 шт. по 66 г).

Із яєчних білків збивають густу піну, додають в неї цукор, борош­но, розтоплене масло (або маргарин), розтерті горіхи. Тісто викла­дають у змащену маслом і обсипану борошном форму для кексу і випікають у теплій духовій шафі при температурі 180 — 200°С.

Готовий виріб викладають із форми, нарізають на тонкі скибоч­ки, укладають їх на деко і підсушують у помірно теплій духовій шафі. Сухарі обсипають цукровою пудрою.

Сухарі литовські. Рецептура: молоко 2000 г, борошно пшеничне ви­щого гатунку 6000 г, дріжджі 300 г, цукор-пісок 1000 г, масло верш­кове 500 г, мигдаль гіркий 200 г, сіль ЗО г. Для білкової глазурі: яєчні білки 230 г, цукрова пудра 2000 г, сік лимона 500 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Тісто готують і замішують так само, як вказано для здобної булки з дріжджового тіста. Коли тісто підніметься, розкочують його в дов­гасті валики завтовшки близько 5 см і завдовжки 30—40 см. Кожен валик загортають у змащений маслом пергаментний папір, який повинен бути удвічі довшим за валик, оскільки тісто, не маючи мож­ливості підніматися вгору, поповзе по паперовій трубці до її кінців.

Загорнені валики укладають на листи і ставлять у тепле місце, поки тісто достатньо підніметься. Випікають вироби при темпера­турі 200—220°С протягом 20—30 хвилин. Випечені валики, що ос­тигнули, розрізають на тонкі скибочки, один бік змащують білко­вою глазур'ю і висушують у духовій шафі при температурі 90— 100°С.

Сухарі пісочні. Рецептура: борошно пшеничне вищого Гатунку 8000 г, цукор-пісок 3600 г, розтоплений маргарин 1800 г, сметана 20% 2000 г, яйця 860 г, сода 50 г, ванілін 20 г. Вихід: 13000 г (100 шт. по 130 г).

Змішують усі компоненти і замішують тісто. Формують з нього батони шириною 5 см, розрізають на окремі шматочки завтовшки 1 см, перекладають на деко і випікають. Випечені охолоджені сухарі подають до холодного молока або чаю.

Сухарі з анісом. Рецептура: цукрова пудра 1400 г, ванілін 20 г, жовтки яєчні 400 г, білки яєчні 1150 г, борошно пшеничне вищого ґатунку 1600 г, сода харчова 50 г, аніс мелений 50 г. Вихід: 4500 г (100шт. по 45 г).

Цукрову пудру і ванілін розтирають з яєчними жовтками. З яєчних білків збивають густу піну, домішують борошно разом з хар­човою содою. Мелений аніс змішують з жовтковою масою. Тісто викладають у змащену маслом і обсипану борошном форму для кексів і випікають у теплій духовці на невеликому вогні при температурі 160— 180°С. Готовий і охолоджений виріб нарізають на тонкі скибочки, перекладають їх на деко і підсушують у помірно теплій духовці при температурі 90— 100°С. Сухарі обсипають ванільною пудрою.